Çin mutfağı Türkiye’deki en popüler dünya mutfaklarından biri olmasına rağmen tatlı-ekşi soslu tavuk ya da sebzeli noodle (çin eriştesi)’a alışabildik ancak. Ama Çin mutfağı bu lezzetlerden ibaret değil. Zaten bu lezzetler de aslına uygun değil.
Bir Çin mutfağı severseniz ve ileride bir gün Çin’e seyahat etmeyi planlıyorsanız yemekler sorun olmaz diye düşünmeyin, yanılırsınız. Çünkü burada yediklerinizin orijinal Çin yemekleri olduğunu söylemek pek mümkün değil. Bunu ben değil, Andraw Tang Shek Tung söylüyor. Andraw, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) öğrencilerine eğitim vermek için Türkiye’ye gelen şef Chan Chun Hung ve Leung Kin Sum’un eğitim verdiği Çin Mutfağı Eğitim Enstitüsü’nde yönetici. Şefler Türkiye’ye Hong Kong‘da hükümetin de desteğini alan bir şef değişim programı kapsamında geldiler. Dünyanın bir ucundan mutfaklarını tanıtmaya gelen şeflerle MSA’da buluşuyoruz. Mutfakta inanılmaz bir disiplin ve titizlikle çalışıyorlar, kazara bir yer kirlenecek olsa anında temizliyorlar.
Şef Leung ve Şef Chan bizim için iki ayrı yemek pişiriyor. Biri evde de rahatlıkla pişirebilirsiniz dedikleri karides ve frenk soğanlı rulo. Diğeri ise foto-muhabirimiz Ercan Arslan’a daha güzel pozlar verebilmek için oracıkta uydurdukları rakılı tavuk…“Dün gece kebap yedik. Şahsen ben peyniri çok severim. Oradaki peynirleri de çok sevdim. Rakı içtim ve onun da tadını çok beğendim.”
Neden buradasınız?
MSA ile 2009’da Almaviva’da tanıştık. Orada Meksika, Japonya, Türkiye, Hong Kong ve Kore’den gelen şefler vardı. Bir tür aşçılık değişim programıydı. Kafamızdaki programı yaratmak için çok iyi bir ortamdı. Bugünlerde şefler sadece spesifik bir mutfak öğrenmek istemiyor, pazarın taleplerini, turistlerin isteklerini bilmek istiyorlar. MSA bizi buraya davet ederek öğrencilere Çin mutfağını anlatmamazı istediler. Dün gece 80 öğrenciye bir sunum yaptık. Şefler başlangıçta biraz endişeliydi. Çünkü buradaki mutfağın düzeni bizimkinden biraz farklı. Malzemeler de Çin’dekilerle aynı değil. Öğrenciler bayıldı yaptıktıklarımıza. Biz Hong Kong’da hükümetten büyük bir destek alıyoruz. Bir ülkenin turizmi ve mutfağının birbirinden ayrılamayacağının farkındalar. Örneğin, şu an Hong Kong pazarında Rusya ve Hint mutfağına çok büyük talep var. Çünkü biliyoruz ki o ülkelereden Hong Kong’a gelen turistler olacak. Yiyecek turistlerin en temel ihtiyaçlarından biri, biliyoruz ki tatillerinin bir yerinde kendi memleketlerinin yemeklerini akıllarına düşecek.
Çin mutfağının lezzetleri her ülkede kendi damak tadına göre sunuluyor değil mi?İstanbul’da henüz Çin restoranına gitme şansım olmadı ama tahmin ediyorum burada da yerelleştirme oldukça fazla. Dünyanın birçok yerinde böyle bu. Meksika’ya veya ABD’ye gittiğimde Çin yemeği olmayan birçok Çin yemeği görüyorum. Malzemeleri ve pişirme tekniklerini o kadar çok değiştiriyorlar ki… Bir seferinde İngiltere’den Hong Kong’a gelen bir grup çok yaygın bir yemek olan tatlı-ekşi soslu domuz sipariş ediyorlar. Yemek masaya gelir gelmez “Bu tatlı-ekşi soslu domuz değil!” diye müdüre şikayet ediyorlar. Niye beğenmediler acaba diye düşünürken birden çocukken İngiltere’de çalıştığım Çin restoranını hatırladım. Orada tatlı-ekşi soslu domuzu ‘fish and chips’ (balık ve cips) gibi hazırlardık!
Eskiye oranla daha mı az böyle olaylar?
Eskiden insanlar bu kadar çok seyahat etmezdi, bir restoranın dışında Çince harfler gördüklerinde oranın Çin restoranı olduğuna inanıyorlardı. Şimdi artık internet de var. Restoran sahipleri daha çok yatırım yapmaya başladı. Mesela Pekin ördeğini en iyi yapan şef Pekin’de değil artık, Hong Kong’da. Bizim enstitü olarak görevimiz öncelikli olarak otantik dokuyu korumak ve pişirme tekniklerini, yemek reçetelerini gelecek kuşaklara aktarabilmek. Aynı şekilde Hong Kong’ta kendilerine Türk, Meksika veya Kore restoranı diyen birçok mekan var. Dekorasyonu İstanbul’daki bir restoran benziyor, bütün o nargileler ve süslemeler falan… Ama şef Türk mutfağı hazırlamayı bilmiyor. Buna güzel bir örnek birkaç sene önce Hong Kong’da gördüğüm bir restoran. Türk restoranı olma iddiası taşıyordu ama menüsünde domuz eti vardı
Aydil Durgun
Kaynak: Milliyet Gazetesi
