Restoranların çoğunun vasat ve pahalı olduğu Alaçatı’da yeni açılan Barbun, iddialı yemekleriyle öne çıkıyor. Fiyatlar çok ucuz değil ama mekan, iyi yemek yemek isteyenleri memnun edecek türden. Eski Rum köyü Alaçatı’yı ilk kez tanıyıp gönül verdiğim 35 yıl önce, bir gün buradan uzak durmayı düşüneceğimi hayal bile edemezdim. Ne var ki gerçek bu. Geçen hafta sonu, her fırsatta kapağı attığım Çeşme’deydim ve Alaçatı’ya uğramak içimden gelmedi. Alaçatı’nın gerek kalabalığı, gerekse fiyatlarından bunalmış bir Çeşme tutkunu olarak; sakin, makul fiyatlı yerler arıyordum ki, damak zevkini bildiğim birkaç kişi, Alaçatı’da, buranın genel çizgisinden farklı, Barbun adlı bir restoranı önerdi. Sahibi, kendini önce sörfte kanıtlamış, altı kez Türkiye şampiyonu olmuş Kemal Demirasal adlı bir genç. Üniversite öğreniminden sonra çeşitli yemek kurslarıyla kendini yetiştirmiş. Yemek konusunda görüşlerine güvendiğim iki dostumla birlikte Barbun’a gittim. Alaçatı’nın tam merkezindeki Barbun’un terasında oturduk. Teras çok hoş düzenlenmişti.

Büyük boy bitkiler, çiçekler arasında adeta saklı bir bahçede yemek yer gibiydik. Garson hemen yemek ve şarap listelerini getirdi. Mekanların çoğunun basmakalıp yemekler sunduğu Alaçatı gibi bir tatil beldesinde, büyük kentlerin fine-dining restoranlarında bile şefin pek cesaret edemeyeceği, biri sekiz, öteki 12 çeşitten oluşan iki degüstasyon mönü, Barbun’un yemek listesinin başında yer alıyordu. Sekiz çeşit yemeğe kişi başına 85 TL, 12 çeşide ise kişi başına 110 TL değer biçilmişti. Sekiz çeşit yemeğin yanında istenirse kişi başı 45 TL ödenerek dört yabancı şarap da tadılabiliyordu. 12 çeşitlik mönüde seçme yabancı şarapların sayısı beşe çıkarılmıştı. Bunun bedeli kişi başı 60 TL idi. Alakart yemek listesini iyice inceledim. Şef, olabildiğince yerel ürünler kullanıyordu. En pahalı yemek 48 TL ile Osso Bucco usulü fener balığıydı. Bunun yanında 500 gramlık dana pirzola bile 44 TL ile mütevazı kalıyordu. Salatalar 20 TL, makarnalar 30 TL, ara sıcaklar 20-30 TL civarındaydı; deniz mahsulleri ve diğer ana yemekler ise 35-40 TL arasındaydı. Hepimiz 12 çeşitten oluşan tadım turunu tercih ettik. Şefin günlük sürprizi, tek lokmalık bir ‘amuse bouche’, yaklaşık üç saat sürecek lezzet macerasını başlattı. İlk dörtlü gruba Fransa’nın Loire bölgesinden bir Puilly Fume beyaz şarap eşlik ediyordu. İlk yemek, yıllandırılmış Parmesan peyniri parçaları ile sote edilmiş taze kuşkonmazdı. Şef bıldırcın yumurtası, kuşkonmaz püresi ve sabayon sos eşliğinde sundu. Ardından defne yaprağı, karabiber, limon suyu ve deniz tuzunda marine edilmiş levrek filetosu ile hazırlanan ‘levrek ceviche’ geldi. Birer, ikişer lokmalık bu nefis lezzetleri ‘marine sardalye’ izledi. Fırınlanmış pancar dilimleri, İtalyan keçi peynirli pancar püresi, siyah havyar ve taze kekik yaprakları ile tabakta çok estetik bir görünüm sunan sardalye balığı deniz tuzunda marine edilmişti. Fakat balıklar aşırı tuzluydu. Sonradan öğrendik, o yemekten sorumlu stajyer aşçı tuzun miktarını kaçırmıştı. Ancak üst düzey bir mutfak iddiasıyla yola çıkan bir restoranda, stajyer hatasının fark edilmeden yemeğin müşteriye kadar ulaşması, kabul edilemezdi. İkinci grubun ilk yemeği Sultaniye-Emir beyaz sek şaraplı, ev yapımı armut marmeladı ve kıtır ekmek dilimleri ile sunulan Fransız kaz ciğeriydi. Onu konyak ile flambe edilip sotelenmiş Marsilya usulü karides ve denizkestanesi, limon, acı biber ve maydanoz ile tatlandırılmış el yapımı tagliatelle izledi. Buraya kadar ikinci grup yemeklere Alman Rheingau bölgesinin sek bir Riesling şarabı eşlik etti. Ancak şarap ne yazık ki ömrünü tamamlamıştı. Bu grubun iki yemeği daha vardı: Çektirilmiş İtalyan balsamik sirke ve portakal ile sotelenen deniztarakları ve ev yapımı domates püresi, sarımsak, maydanoz, karabiber ile sote edilmiş mürekkep balığı. Bu lezzetli yemeklerle Fransa’nın Cote du Provence bölgesinden bir roze şarap sunuldu.

Şef, ana yemek olarak iki çeşit öngörmüştü. Birincisi kajun baharatı ile marine edilerek fırınlanmış somon dilimiydi. Bu kadar yumuşak ve hafif bir somon filetoyu İstanbul’da ancak iki-üç şefin elinden yemek mümkün olabilirdi. İkinci ana yemek ise sebze suyu, porçini mantarı ve krema ile hazırlanan sos eşliğinde dana pirzolaydı. Yemeklere söylenebilecek hiçbir şey yoktu. Ancak bunların yanında içilen Yeni Zelanda’nın Marlborough bölgesinden Pinot Noir şarabı ne yazık ki göçmüştü.

EN ZAYIF YANI TATLILAR
Restoranın en zayıf yanı tatlılardı. Seçenekler panna cotta, krem brüle gibi basmakalıp restoran tatlıları ve bir de sorbe idi. Bunlara bir Fransız tatlı misket şarabı eşlik etti. Kuşkusuz yemek için kişi başı 100 TL, şaraplar için de 60 TL ucuz değil. Ancak bir iki küçük ‘şanssızlığı’ bir yana bırakırsak, bu kalitede bir yemeği Alaçatı’da yiyebilmiş olmak bile bu fiyata değer. Genç şefin bir an önce ekibini güçlendirmesi, tatlılara daha fazla özen göstermesi ve şaraptan anlayan birilerini görevlendirmesinde yarar var. Bu ufak tefek ayrıntılar da halledilirse, Barbun, Ege’nin en iyi restoranları arasına girer.

Deniz Erbil

Kaynak: Sabah Gazetesi

Leave a Reply