Ege bölgesinde otlardan meyvelere, deniz ürünlerinden zeytinyağına envai çeşit lezzeti bulmak mümkün. Ancak bu bölgedeki restoran sahipleri evlerinde nefis bölge yemekleri pişirirken, mekanlarında basmakalıp mönüler çıkarıyor.Moda yalnızca giyim kuşamda mı olur sanki. Mutfak anlayışında da zaman zaman moda akımlar çıkar karşımıza. Fransız mutfağı yıllarca dünyanın pek çok ülkesinde ağzının tadını bilenlere örnek olmuştu. Derken, özellikle kalori almadan bir şeyler atıştırmayı yemek yeme sanan sağlık havarisi Batılı ‘yuppieler’ Japon mutfağını keşfetti. Büyük çoğunluk, yani karın doyurmak kadar göz doyurmaya da önem verenler bir süredir daha değişik bir rüzgara kendilerini kaptırdı: Beslenme piramidinin geniş tabanını sebze ve meyvelerin oluşturduğu, karbonhidratların dengeli biçimde dağıldığı, balık ve beyaz etin kırmızı ete göre çok daha fazla tüketildiği, katı yağlar yerine zeytinyağının kullanıldığı Ege ve Akdeniz mutfağı…
Bu ilgi boşuna değildi. Ege ve Akdeniz yöresinde yaşayanlarda, kalp hastalıklarına, örneğin Kuzey Avrupa’ dakilere göre çok daha az rastlanıyordu. Bu etkileyici tablo öncelikle zeytinyağının eseriydi. Bilim insanları kalp hastalıklarının en fazla olduğu Kuzey Avrupa’da insanların gıdalardan aldıkları kalorinin yüzde 40’ının katı yağlardan kaynaklandığını, Ege’de kullanılan yağın büyük bölümünün zeytinyağı olduğunu saptadı.
Ege ve Akdeniz yöresinde ceviz de yiyeceklerde bol bol yer alıyordu. Kıymalı börekten ev eriştesine, kalbura basma, yufka tatlısı, ayva murabbası, fırında cevizli, susamlı incir gibi tatlılara kadar hep ceviz kullanılmaktaydı. Ceviz gerçi çok yüksek oranda yağ içeriyor ama bu yağ tıpkı zeytinyağı gibi ‘doymamış’ yağlardan. Uzmanlara göre, Egelilerin kalp hastalıklarına yakalanma tehlikesinin fazla olmayışının bir nedeni de düzenli olarak yemeklerine ceviz katmaları.
EN SAĞLIKLI MUTFAK BİZDE AMA…
Çevremizde kopan gürültüye kulak asmaksızın, alçakgönüllü Egeli ev hanımları evlerinde geleneksel yemeklerini annelerinden, kayınvalidelerinden öğrendikleri gibi pişirmeye devam ederken, İtalyanlar ve İspanyollar hemen Ege ve Akdeniz mutfağına sahip çıktı. Başta Amerika olmak üzere göç ettikleri ülkelerde açtıkları restoranlarda en sağlıklı yemeklerin kendilerinde olduğu yolunda propagandayı sürdürdüler.
Oysa övünmek gibi olmasın ama mutfakların en sağlıklısı bizde. Binlerce yıldır Anadolu’nun en zengin topraklarına sahip Ege’de. Bu zengin bölgemizin yemek kültürü de diğer yörelerimize göre daha renkli.
Uygarlık tarihi içinde Fenikelilerden eski Mısırlılara, Atinalılar, Makedonlar, Romalılar, Bizanslılar, Osmanlılar, Venedikliler, Hıristiyan şövalyeler ve Araplara kadar çok çeşit uluslardan insanlar kendi geleneklerini, alışkanlıklarını buraya taşımış. Ortaya, olağanüstü zengin bir kültür hazinesi çıkmış.
Dolayısıyla bugün Ege yemek kültürünün derinliklerine inmeye kalktığımızda, kusursuz bir mutfak senteziyle karşılaşıyoruz. Batı Anadolu’daki, hâlâ hayranlıkla kültür anıtlarını izlediğimiz site devletlerinde yemek kültürü de çağının dünyasına örnek oluşturuyordu. Ege’nin zeytinyağı antik çağda bugünün petrolü kadar değerliydi.
Nitekim Efes, görkemini bütün dünyaya ihraç ettiği zeytinyağına borçluydu. Ege’nin insanları ürettikleri kaliteli zeytinyağı ile verimli topraklarının yetiştirdiği her türlü sebzeyi olağanüstü bir beceriyle pişirme yöntemlerini kuşaktan kuşağa aktardılar.
Ege halkı tarihin en eski dönemlerinden beri zengin deniz ürünlerini mutfaklarında çok iyi değerlendirmeyi de bilmişti. Bölgenin şarapları 20. yüzyıla kadar Fransız ve İtalyan şaraplarından daha çok rağbet görmüş, sonra bir süre gerileme süreci yaşamıştı. Bölge şaraplarının kalitesi bugün her zamankinden daha yüksek.
Ege mutfağının en üstün yanlarından biri, doğanın çeşitli taze otlarını mutfakta değerlendirmesi. Radika, turpotu, hardalotu, sarmaşık, ısırganotu, ebegümeci, labada, şevketibostan, gelincikotu, kuzukulağı, arapsaçı, kedirgenotu olarak adlandırılan yabani kuşkonmaz gibi otlar sofraların eksilmez süsü. Yöre halkı bu otları tanıyor ve çoğu kez kırda bizzat kendisi topluyor.
EVDE PİŞEN RESTORANA DA DÜŞSE!
Sebzelerden patlıcanın, köpoğlusundan çığırtmasına, pabucakisine kadar envaini bilir, pişirir Egeli. Enginarı İstanbulluların Bayrampaşa enginarından farklıdır. Göbeği küçük, yaprakları bol bu enginar, Bayrampaşalı hemcinsinden çok daha uzun süre manavları süsler ve dolmasından pilavına kadar çeşit çeşit yemekleri yapılır. Ege’ye özgü yerli ayşekadın fasulyesini, taratorlu taze börülcesini ancak bu yörede yiyebilirsiniz.
Egeli incire ‘yemiş’ adını verir ve onu kendisi pek yemez. Ya başka bölgelere gönderir ya da kurutup dünyaya satar. Ağzının tadını bilen Egelinin sofrasını öncelikle ‘bardacık’, olsa olsa da ‘göklop’ süsler. Kabuğu soyulduğunda pembemsi rengi ve iç bayıltmayan tatlılığıyla eşsiz bardacığı ancak çok uzun olmayan mevsiminde Ege’de bulabilirsiniz. Bol üretilen çekirdeksiz üzümünü başka yörelere de gönderir Ege. Ama razakı, parmaküzümü, irikara, misket, pembe tavşanböbreği gibi mahalli üzümlerini yerel sınırları içinde tüketir. Ayrıca tava kalamara benim gibi Ege’de gönül veren birinin başka yerde önüne konan kalamarı beğenmesi zor. Ege, onu pamuk gibi yumuşak pişirmenin sırrını biliyor.
Yörede lor peyniri, yoğurt, çökelek ve keçi sütünden yapılmış peynirler de değişik yemeklerde bol bol kullanılıyor. Bu bölgede çeşitli otlar ve zeytinyağı ile karıştırılmış çökelek peynirinin adı ‘çingen pilavı.’ Lor peynirinin kendine özgü mis gibi süt kokusunun hissedildiği lor tatlısı ve höşmelimi, taze koyun sütünden elde edilen, tuzsuz peynirle yapılmış peynir tatlısını ise mutlaka tatmak gerek.
Ege’nin restoran sahiplerine bir sitemim var.
Evlerinde nefis bölge yemekleri pişirilir, kendileri bunları yerlerken, niçin restoranlarında müşterilerine ülkenin hemen her yanında bulunabilecek basmakalıp mönüler çıkarırlar, anlayabilmiş değilim. Ege mutfağını sadece buradaki restoranlardan tanımaya kalkan bir yabancı, özgün yemeklerin olsa olsa balık ve deniz ürünlerinden oluştuğunu sanır. Tabii bu durumda da İtalyanlar ve İspanyollar Akdeniz mutfağına sahip çıkar, dünya da onlara inanır.
Ahmet Örs
Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları
