Günümüzde Türk mutfağının temel taşlarından sayılan zeytinyağlıların geçmişi yeni sayılır. 1844 yılında yayımlanan bir yemek kitabında ilk kez zeytinyağlıların bahsi geçiyor. Yani bu hesapla, Osmanlı mutfağının vazgeçilmez zeytinyağlılarını, 36 padişahtan 31’i ömründe tadamamış
Hiçbir ülke mutfağında ‘zeytinyağlılar’ diye bir kategori yok. Dolayısıyla bizler zeytinyağlılarımız ile gurur duyar, yabancı konuklarımıza zeytinyağlılarımızı tattırmak isteriz. Bugüne dek bütün konuklarım, önce salata mı, yemek mi, bir türlü ne olduğunu kavrayamadıkları zeytinyağlılarımızı bir kez tattıktan sonra etkilendi. Başlangıçta onlara hepsi farklı görünen zeytinyağlı sebzelerin, üç aşağı beş yukarı aynı tariflerle pişirildiğini öğrendiklerinde hayranlıkları daha da arttı. Kalem kağıt çıkarıldı, tarifler yazıldı. Ülkemizin her yerinde zeytinyağlılara aynı önem verilmiyor. Ama sayıları bugün çok azalan İstanbullu aileler, Egeliler, Güneydoğu Anadolu’da, başta Antakya olmak üzere zeytincilik yapılan illerimizde yaşayanlar, bu lezzetli olduğu kadar sağlıklı sebze yemeklerini sofralarından eksik etmiyor. Restoran ortamına geldiğinde, iş değişiyor. Geçende gazeteden bir arkadaşım anlatıyordu; Beyoğlu’ndaki ünlü Türk lokantalarından birine yabancı konuklarını götürmüş. İlk ısmarladıkları zeytinyağlıyı, ekşimiş olduğu için geri göndermişler; bir başka zeytinyağlı sebze istemişler, heyhat, o da bozuk çıkmış. Hevesleri, coşkuları kursaklarında kalmış. Bunun nedeni, restoranların büyük bölümünün zeytinyağlılara önem vermeyişi. Gerçi ekşiyecek kadar bayatlamış yemekleri müşteriye sunmak bardağı taşıran son damla, ama zeytinyağlıları hak ettikleri biçimde servis eden mekanların sayısı da iki elin parmaklarını geçmiyor. 10 lokantada zeytinyağlı yesem, bunların sekizinde zeytinyağı yoktur; başka bitkisel yağlar kullanılır. Gerekçesini sorsanız, size “Müşteri zeytinyağını ağır buluyor,” yanıtını verirler. Biraz daha sıkıştırsanız, zeytinyağının fiyatından söz ederler. Maliyeti en düşük yemek kategorisi diyebileceğimiz zeytinyağlı sebzelerde bir tabağın zeytinyağı maliyet farkını fazla bulan zihniyeti anlayamıyorum. Bence asıl neden, evinde zeytinyağlı yemeyen kişilerin lokanta açmaları. Bu gibiler zeytinyağının farkını, üstünlüğünü fark edemiyor.
GENLERİMİZE İŞLEMİŞ
Doğrusu, Türk mutfağında zeytinyağlıların geçmişi de yeni sayılır. Marianna Yerosimos, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eserinde, 1844’te Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adıyla yayımlanan ilk basılı Türkçe yemek kitabında, yazar Mehmet Kamil’in, ‘Zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar’ bölümündeki sekiz dolma tarifinden ikisinde ilk kez zeytinyağı kullandığını yazıyor. Bunlar asma yapraklı yalancı dolma ile patlıcan yalancı dolması. Mehmet Kamil, ‘Sebzevat’ başlığı altında da sadeyağlı enginar, hindiba, ebegümeci ve pırasa tariflerini anlatırken ilginç bir ekleme yapıyor: “İş bu sebzelerin ekserisine rugan-ı zeyt (zeytinyağı) dahi konulsa, fena olmaz.” Yani ilk kez 1844’te bir yemek kitabı yazarı, ev hanımlarına ve aşçılara zeytinyağı kullanmalarını ihtiyatlı bir üslupla öneriyor. İmambayıldı adı da, ilk kez bu eserdeki sebze tariflerinde karşımıza çıkıyor. Yani Türk mutfağının klasikleri arasında saydığımız imambayıldının bile geçmişi ancak 19. yüzyılın ortalarına kadar uzanıyor. Düşünün: Osmanlı mutfağının vazgeçilmez zeytinyağlılarını 36 padişahtan 31’i ömrü hayatında tadamamış. Bu gerçek, zeytinyağlıların günümüzdeki önemine gölge düşürmez kuşkusuz. En sağlıklı yağ olarak kabul edilen zeytinyağlı sebzelerin tarihi sadece iki asır olsa da, biz mutfaklarında bu nefis yemeklere yer verenlerin genlerine işlemiş. Ben bunu en çarpıcı biçimde yurtdışına gittiğimde fark ediyor, bir süre sonra en çok zeytinyağlıların hasretini çekiyorum. Ama gerçek zeytinyağı ile pişirilmiş, buzdolabından çıkarılır çıkarılmaz buz gibi servis edilmeyen, pişirildiği gün tüketilen doğru dürüst zeytinyağlıların…
Ahmet Örs
Kaynak: Sabah Gazetesi
