Güneydolu Anadolu mutfağının en gözde ve bilinen lezzeti, bir bakıma simgesidir çiğ köfte. Birçok şehirde, neredeyse her köşe başında bulunan çiğ köfte büfeleri bile bu özel lezzete olan tutkumuzun bir göstergesi.
Çiğ köfte, tarihsel geçmişi ve geleneği ile kültürel bir değerdir. Geleneksel olarak çiğ etle yapılanı makbul olan çiğ köftenin, gıda sağlığı yasaları gereği hazır olarak satılanlarında çiğ et bulunmuyor. Evde yapabileceğiniz yöresel etli çiğ köfte tarifleri ile farklı malzemelerle yapabileceğiniz etsiz çiğ köfte tariflerini şöyle derledik:
Malzemeler (8-10 kişilik porsiyon olarak)
- 1 kg. esmer köftelik bulgur
- 1 kg. yağsız sinirsiz kıyma (3-4 kez çekilmiş)
- 2 adet kuru soğan
- 5 diş kuru sarımsak
- 4 adet orta boy domates
- 50 gr. nar ekşisi
- 5 gr. pul biber
- 3 gr. karabiber
- 5 gr.tuz
- 100 gr. zeytinyağı
- 5 adet yeşil soğan
- 150 gr. biber salçası (acı yada tatlı)
- Maydanoz
Hazırlanışı
İnce kıyılmış, soğan ve sarımsak ile bulgur yoğrularak bulgurun biraz yumuşaması sağlanır. Sonra kıyma, baharatlar, nar ekşisi, ince domates, biber salçası hep birlikte iyice yoğrulur. Ardından zeytinyağı, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğan eklenir. Biraz daha yoğrulur ve 15 dakika dinlendikten sonra servise sunulur. Çiğköfte ağız tadıyla yenmeye hazırdır.
Antep usulü çiğ köfte
Malzemeler
- 100 gr. çiğ köftelik et,
- 200 gr. çiğ köftelik bulgur,
- 5 diş sarımsak,
- 30 gr. kuru soğan,
- 150 gr. biber salçası,
- 50 gr. domates salçası,
- 1 çay kaşığı nane,
- 1 çay kaşığı kimyon,
- 1 çay kaşığı karabiber,
- 1 çay kaşığı yenibahar,
- 3 çay kaşığı pulbiber,
- 100 gr. yeşil soğan,
- 1 adet maydanoz.
Hazırlanışı
Önce salçalar bulgur, baharatlar birbirine katılır. Sarımsaklar iyice ezilerek ince doğranmış soğanla yoğurulur. Sonra çiğ köftelik et katılarak iyice yoğurulur. Soğan ve maydanoz ince ince doğranır hazırlanmış olan çiğ köftenin içine ilave edilir 3-5 dk. yoğurulur. Sonra köfte şeklinde sıkarak servis yapılır.
Urfa usulü çiğ köfte
Malzemeler
- 500 gr simit (ince köftelik bulgur)
- 250 gr çiğ köftelik et
- 1 su bardağı isot
- 1 soğan (ince kıyılmış)
- 1 demet maydanoz(ince kıyılmış)
- 4 taze soğan (ince kıyılmış)
- 1 yemek kaşığı salça
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 4 parça buz
- tuz
- karabiber
Hazırlanışı
İsot bir kâsede ıslatılır. Baharatlar eklenir. Siyah yağsız et, tahta üzerinde iyice kıyılarak satır kıyması haline getirilir. Bir tepside soğan, salça ve ıslatılan baharat hep birlikte yoğrulmaya başlanır. Yavaş yavaş bulgur eklenerek 15 dakika yoğrulmaya devam edilir. Bu arada hiç su eklenmez. Çiğ köfte arada bir ufak buz parçaları eklenerek yoğrulur.
Daha sonra çok az su eklenerek 5 dakika daha yoğrulur. Yavaş yavaş maydanoz ve taze soğan katılarak bir süre daha yoğrulur. Birkaç dakika daha yoğrularak (el hafifçe ıslatılıp) köfte küçük sıkımlar halinde alınarak, hiç bekletmeden servise sunulur.
Etsiz çiğ köfte tarifleri
Malzemeler
• 3 su bardağı ince bulgur
• 1 orta boy kuru soğan
• 2 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 3 yemek kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 2 tatlı kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı kırmızı biber
• 1 yemek kaşığı isot (isteğe bağlı)
• 2-3 adet taze soğan
• 1 demet maydonoz
Malzemelerimizi (bulgur, salçalar, baharatlar) yoğurmak için geniş ve derince bir kaba almalıyız. Ardından soğan ve sarımsağı kabuğundan arındırıp elimizle çok küçük parçalara getiriyoruz. Burada dikkat edilmesi gereken husus soğanların püre haline gelene kadar parçalanmasıdır; eğer püre haline gelmezse çiğ köftemizin yapım aşaması bittikten sonra ilk tattırdığınız kişi soğanların ağzında hala canlanmaya çalıştığını size ifade edecektir. (Eğer elde yapmak yorucu olacaksa, robottan veya rendeden geçirerek de bu olayı bir nebze halledebilirsiniz).
Daha sonra püre haline getirdiğimiz soğan ve sarımsağı kabın içine boşaltıp 2 yemek kaşığı sıvı yağ döktükten sonra yoğurmaya başlıyoruz. Bulgur ile diğer malzemeler bir bütün halinde gözükmeye başladıktan sonra, üzerine hafif su döküp çiğ köfte rengini ve şeklini alana kadar kurudukça su dökme işlemine devam ediyoruz. Çiğ köftenin yumuşadığını elinizle hissettikten sonra ağzınıza götürüp tadına bakıp, damak zevkimize göre tadını ayarlıyoruz. En son maydonoz ve taze soğan ilavemizi istek üzerine yoğurduğumuz kabın içerisine atıp birlikte bir kere daha yoğuruyoruz. Bir adı da yalancı çiğ köfte olan köftemiz artık servis yapmaya hazırdır.
Cevizli çiğ köfte
Malzemeler
- 1 Bardak köftelik bulgur
- 1 Bardak ceviz
- 1 Çay kaşığı kimyon
- 1 Yemek kaşığı biber salçası
- 1 Adet kurusoğan
Yapılışı
Bulguru süzgeçte yıkayıp yoğurma kabına alalım, içine ince kıyılmış kuru soğanı, biber salçasını kimyonu koyup elimizle bulguru ezerek yoğuralım, biraz bulgur toparandıktan sonra cevizini katalım. Ceviz ilavesiyle yoğurma işlemine devam edelim, ta ki bulgur iyice yumuşayıp özleşsin, bir parça tadına bakın, eğer kıvamı yerindeyse, servis tabağına elimizle köfteleri sıkarak yerleştirelim. Üzerine biraz ceviz serpip servis yapalım.
Patatesli çiğ köfte
Malzemeler
-
- 5 adet büyük boy patates
- 2 kaşık biber salçası
- 3 kaşık domates salçası
- 1.5 su bardağı köftelik bulgur
- 2 çay kaşığı kimyon
- 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 6-7 dal taze soğan
- 1/2 demet maydanoz
- 2 adet domates
- 1 çay kaşığı karabiber
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
Patatesleri iyice haşlayıp kabuklarını soyup blenderdan geçirip derin bir kasede püre yapıyoruz. Soğumadan hemen bulgurla karıştırıp kasenin ağzını bir tepsi ile kapatıp yarım saat bulgurların yumuşaması için bekliyoruz. Bulgurlar yumuşayınca salçaları koyup yoğuruyoruz.
Kabukları soyulup küp küp doğranmış domatesleri ince kıyılmış soğan, maydanozu ve diğer malzemeleri katıp elimizle yoğuruyoruz. Acısını tuzunu isteğinize göre ayarlayabilirsiniz. Servis tabağına köfte şekli verip diziyoruz. Köfteler hazır. Afiyet olsun…
