Ortadoğu mutfak kültürü ağırlıklı olarak Arap yemekleri ve lezzetlerinden oluşsa da, geniş bir coğrafyada, zengin bir etnisitenin sonucu olarak, kendisi gibi oldukça zengin bir lezzet kültürüne sahiptir.
Ortadoğu’ya ait lezzetler coğrafi yakınlık nedeniyle Hatay, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Mardin mutfaklarını da doğrudan etkilemiş. Şimdi bu otantik mutfağın en ünlü lezzetlerini özgün tarifleri ile tanımak ister misiniz?
Falafel
Nohut ezmesi ile hazırlanan ünlü bir Arap köftesidir.
Malzemeler
- 1 su bardağı nohut
- 1 su bardağı iç bakla
- 1 demet maydanoz
- 1 diş sarmısak
- 1 adet soğan
- 1 demet nane
- 1 demet kişniş
- 2 adet yumurta
- sıvıyağ
Hazırlanışı
Nohut ve baklayı 2 gün suda ıslatın. Arada suyunu değiştirin. Yeşillikleri ayıklayıp yıkayın. Tüm malzemeyi mutfak robotunda karıştırın. Hazırladığınız karışımdan ceviz büyüklüğünde toplar hazırlayın. Sıvı yağı kızdırıp hazırladığınız topları bu yağda kızartın. Fazla yağını süzdürmek için kağıt havlu üzerine çıkarabilirsiniz. Üzerine yoğurt ve salça ilave ederek servis yapın.
Humus
Belki de en ünlü Ortadoğu yemeği-mezesidir humus. Ortadoğu mutfaklarının en başat malzemesi nohut ile hazırlanır.
Malzemeler
- 500 gr. nohut,
- 2 yemek kaşığı tereyağı,
- 2,5 su bardağı tahin,
- 5 diş sarımsak,
- 1 adet limon,
- 1 çay kaşığı kırmızı biber,
- 1 çay kaşığı kimyon,
- yeteri kadar tuz.
Yapılışı
Akşamdan ıslatılmış nohutlar iyice haşlanıp süzüldükten sonra kabukları soyulup, püre haline getirilir. Çukur bir kapta, üzerine tahin ve limon suyu ilave edilerek karıştırılır. Pür kıvamındaki karışım, servis tabağına çok kalın olmamak kaydıyla yayılır, üzeri kırmızı biber ve kimyonla süslenir. Servis yaparken üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
* Humus tarifi Sayın Eyüp Kemal Sevinç’ten alınmıştır.
Fettuş-Fattoush (Arap salatası)
Kızartılmış veya fırınlanmış pide veya kuru ekmek parçalarıyla hazırlanır.
Malzemeler
- 2 adet pide
- 10 adet siyah zeytin
- 100 gr tulum peyniri
- 200 gr (2 küçük boy) domates
- 200 gr (2 orta boy) soğan
- 2 adet sivribiber
- 1 çay kaşığı toz acı biber
- 110 ml. (Yarım su bardağı) sızma zeytinyağı
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet taze nane
- Sumak, tuz
Yapılışı
Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp ikiye bölün. Peyniri ufalayın. Domatesleri küçük küpler halinde doğrayın. Biberlerin saplarıyla tohumlarını temizleyin. Soğanları, biberleri, maydanozları ve naneleri ince ince kıyın.
Pideleri 2 cm’lik kareler biçiminde doğrayın. Yağın 2 kaşığını tavada kızdırın. Pideleri tavaya yerleştirip altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Bir servis tabağına dizin.
Doğradığınız malzemelerin tümünü bir kapta karıştırın. Tuzu, sumağı, kırmızı biberi ve kalan yağı ekleyip iyice harmanlayın. Karışımı pidelerin üzerine yerleştirerek servis yapın. Afiyet olsun.
Not: Tarif, 2003 yılında kaybettiğimiz gazeteci ve yemek uzmanı Sayın Tuğrul Şavkay‘dan alınmıştır. Saygıyla anıyoruz.
Muhammara
Hem meze hem kahvaltılık olarak Ortadoğu sofralarının sevilen bir çeşnisidir muhammara. Zeytinyağı, ceviz içi, pul biber ile hazırlanır. Küçük ekmeklere kanepe gibi sürülüp (İspanyol tapas’larına benzer şekilde) yenilir.
Malzemeler
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 2 diş sarımsak
- 2 kibrit kutusu kadar beyaz peynir
- 10-15 adet sandviç ekmeği
Hazırlanışı
Derin bir kabın içine beyaz peyniri koyup, üzerine zeytinyağı ve sarımsağı ekleyin. Sonra da çatalla iyice ezin. Öte yandan kimyon ve pul biberi ceviz içiyle beraber ilave edip, karıştırmaya devam edin. Artık muhammara hazır. Bunun içine 1 yemek kaşığı kadar domates salçası ekleyin. Sonra da sandviç ekmeklerinin üzerine sürüp, hatta maydanoz yapraklarıyla süsleyip servise sunabilirsiniz.
Not: Tarif www.hurriyetaile.com/yemek-tarifleri sitesinden alınmıştır.
Ekşili Arap çorbası
Nohut, kırmızı mercimek, pirinç ve ıspanakla hazırlanan ekşi tadı olan bir Arap çorbasıdır.
Malzemeler
- 2 su bardağı kırmızı mercimek
- ½ su bardağı pirinç
- 2 adet limonun suyu
- ½ su bardağı haşlanmış nohut
- 6 diş sarmısak
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 1 çay bardağı sıvıyağı
- 10 dal ıspanak
Hazırlanışı
İlk olarak ıspanakları iyice yıkayın ve suyunu süzün. Sonra yapraklarını küçük küçük doğrayın. Mercimek ve pirinci bir tencerede, yeterli tuz ve üzerine çıkacak kadar su ilave ederek kaynatın. Kaynamaya başladığı zaman haşlanmış nohutları ilave edin.
Diğer yandan limonların suyunu sıkıp, sarımsakları havanda dövün. Mercimek ve nohut, pirinç iyice yumuşadığında doğradığınız ıspanak yapraklarını ilave edin. 12-15 dakika kaynadıktan sonra limon suyunu ekleyip, tencerinin altını kapatın.
Bir tavaya sıvıyağı koyun ve dövülmüş sarımsakları sararana dek kavurun. İçine bir yemek kaşığı kuru nane ekleyip, ateşten alın. Bu karışımı çorbanın üzerine gezdirin ve çorbayı sıcak servise sunun.
Not: Tarif ve fotoğraf www.hurriyetaile.com/yemek-tarifleri sitesinden alınmıştır.
Tabule
Lübnan mutfağının bulgurlu salatasıdır tabule (Tabbouleh). Bulgur, ceviz içi, nar ekşisi ile hazırlanır.
Malzemeler
- 1 kahve fincanı çekilmiş ceviz
- 3 adet domates
- 1 çay bardağı ince bulgur
- 2 demet maydanoz
- 3 çorba kaşığı nar ekşisi
- 15 dal taze soğan
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 kahve fincanı zeytinyağı
Hazırlanışı
Maydanozları temizleyip doğrayın. Taze soğanları temizleyip ince ince doğrayın. Domatesleri soymadan küp küp doğrayın. Nar ekşisi, tuz ve zeytinyağını küçük bir kapta karıştırıp salatanın üzerine gezdirerek dökün. Karıştırıp tabuleyi servis tabağına alın. Servis yapın. Bulguru sıcak su ile yıkayıp iyice süzün ve derin bir cam kaba alın. Maydanoz, taze soğan, domates ve cevizi ilave edin. Hepsini birden iyice karıştırın. Afiyet olsun…
Not: Tarif www.yemek-tarifleri.com sitesinden alınmıştır.
Mutabbal
Lübnan-Filistin mutfağının humusa benzer bir lezzetidir mutabbal. Tek farkı nohutla birlikte patlıcan ezmesi de kullanılır.
Malzemeler
- 1 Adet Limonun Suyu
- 1 Su Bardağı Nohut
- 3 Adet Patlıcan
- 2 Diş Sarımsak
- Yarım Çay Bardağı Tahin
- 1 Çay Bardağı Yoğurt
- Kararında Karabiber,
Tuz Sosu İçin
- 2 Çay Kaşığı Kırmızı Pul Biber
- Yarım Çay Bardağı Zeytinyağı
Hazırlanışı
Nohudu bir gece önceden suda bekletin. Suyunu değiştirip yumuşayıncaya kadar haşlayın. Patlıcanları közleyin ve kabuklarını soyun. Üzerine limon suyunu dökerek ince olacak şekilde kıyın. Haşlanmış nohutu püre haline getirin. Malzemelerin hepsini bir kapta karıştırın. Üzerine ısıttığınız pul biberli zeytinyağlı sosu gezdirin. Servis yapın. Afiyet olsun…
Not: Tarif www.yemek-tarifleri.com sitesinden alınmıştır.
Zahter salatası
Zahter bir tür kekiktir. Zahter, soğan, maydanoz, kırmızı biber, zeytinyağı ve nar ekşisiyle hazırlanan zahter salatası sadece Ortadoğu’nun değil, Antep, Antakya mutfaklarının da sevilen lezzetidir.
Malzemeler:
- 1 su bardağı kuru zahter*
- 3 adet soğan
- zeytinyağı
- kırmızı pul biber
- nar ekşisi
Hazırlanışı:
Soğanları ayıklayıp yıkayın. Küçük küçük doğrayın. Zahterle karıştırın. Üzerini örtecek kadar zeytinyağını ekleyin. Pul biber ve nar ekşisiyle karıştırın. Afiyet olsun