Mekanlardan
Posted in

Türkiye’nin deneyim odaklı ilk restoranı Alancha

Kemal Demirasal’ın geçen yıl Alaçatı’da açtığı Alancha, Türkiye’nin deneyim odaklı ilk restoranı. Alaçatı’nın en yüksek noktasında, 3000 metrekarelik bir çam ormanında yer alan Alancha, Kemal Demirasal’ın deyimiyle “bir yaşam alanı”.

50 kişilik adreste, mutfakta dolaşıp şeflerle sohbet ederek yenen yemeğin ardından, ateşin başına oturup sohbete devam etmek mümkün. Alancha, yeni Anadolu menüsüyle de fine-dining anlayışının Türkiye’ye özgü bir bakış açısıyla ele alınabileceğini kanıtlıyor.

Alaçatı’nın biraz dışında yer alan Alancha, merkezdeki kalabalıktan uzak, izole bir ortamda farklı bir deneyim sunuyor. Deneyim sunuyor, çünkü amacı menüden seçtiğiniz yemekleri masanıza getirmek değil. Kemal Demirasal’ın Şef Deniz Temel ile birlikte hayata geçirdiği mekanda, lokal malzemelerle hazırlanan yemekler sunuluyor. Geçen yıldan beri bulunan dinamik menüde, natüralist ve mevsim ürünleriyle hazırlanan tabaklar yer alıyor. Bu yıl sunmaya başladıkları Anadolu menüsü ise tarih boyunca Anadolu coğrafyasında yaşamış medeniyetlerden esintiler taşıyor.

İskandinav ve Katalan mutfağının fine-dining anlayışını beğendiğini ifade eden Kemal Demirasal, Deniz Temel ile birlikte Alancha’yı planlarken sadece yemeğe ve servise değil, müşterilere bir deneyim sunmaya önem verdiklerini, bunun için de mutfağa giren her malzemenin belli bir kimlikle hazırlanıp sunulmasını içeren bir kurgu tasarladıklarını söylüyor. “Markaların kurumsal kimliğinin olması gibi, biz de mutfakta kullandığımız tekniklerin bir haritasını yaptık. Mutfağa hangi malzeme girerse girsin hem sunum hem de teknik olarak buna göre işleniyor” diyen Demirasal, İskandinav ülkelerindeki teknikleri burada uygulamanın fine-dining olarak görülmemesi gerektiğini söylüyor ve sebebini şöyle açıklıyor: “İskandinav ülkelerinde turşulama gibi teknikler, zorunluluk yüzünden uygulanıyor. Yılın sadece 1 ayında tedarik edilebilen bir ürünü, yılın geri kalanında kullanabilmek için, turşu halinde saklamak zorundalar. Bizimse 4 mevsim boyunca farklı malzemelere ulaşma şansımız var.

Lokal ve mevsimsel malzemelerin kullanıldığı Alancha’da bu yıl sunulmaya başlanan Anadolu menüsü, etnik ve yöresel mutfak kavramından farklı bir yaklaşımı içeriyor. Deniz Temel, bu menüdeki yemeklerde tarif üzerinden gitmediklerini, tabaklarla Anadolu medeniyetlerini anlatmaya çalıştıklarını söylüyor. “Anadolu’dan geçen kültürleri anlatılmak istedik, bunu da malzemeyle yapıyoruz. Menü, buğdayla başlıyor, Antep fıstığıyla devam ediyor. Tuzda balık da işin içinde oluyor, kelle de oluyor. Ama bunu Anadolu mutfağını modernize etmek olarak tanımlayamayız” diyen Deniz Temel, Yunan kültürünü anlattıkları tabağın Yunan bayrağının renklerinde bir son dokunuş içerdiğini, tuzda balığı ise tablet türü tabakta sunduklarını anlatıyor. Alancha’yı ayrıcalıklı hale getiren özellik ise misafirlerin mutfakta dolaşabilmesi ve şeflerle sohbet edebilmesi.

Sadece odun ateşiyle yanan fırında, odun kömürlü ocaklarda ve mangalda pişirilen yemeklere lezzet katmak için, değişik baharatlarla tatlandırılmış doğal tuzlar ve sirkeler kullanılıyor. Taze otlar, sebzeler, çiçekler ve mevsimindeki filizlerden oluşan yemeklere 12 şarap çeşidi eşlik ediyor. Kemal Demirasal, şarap çeşitlerini bu yıl azalttıklarını belirterek, “Menüdeki içerik sıkça değiştiği için şarap eşleşmesini de biz önceden konuklarımız için yapıyoruz. Konuklarımıza o yemeğe uygun şarabı öneriyoruz” açıklamasını yapıyor. Daha eğlenceli yemeklerden oluşan bir set menünün sunulduğu bar food bölümünün yanı sıra barda miksoloji meraklılarının beğenisini kazanan kokteyller sunuluyor.

Gazeteciler neden Türkiye’de Michelin yıldızı yok diye soruyorlar ama sormaları gereken soru Michelin’in Türkiye’ye girmek isteyip istemediği. Ben Michelin’e e-mail atıp bunu sordum ve bana açıkça Türkiye’yi rehbere dahil etmek istemediklerini söylediler” diyen Kemal Demirasal, Paris’teki Michelin yıldızlı adreslerden çok daha iyi restoranlarımız olduğunu düşünüyor. “Fine-dining artık casual hale geldi. İlla ki beyaz örtülü yerden çıkmıyor, kaliteli malzeme kullanıyorsa o da fine yemektir. Tanımı değişmeye başladı. Bu da şefleri yüreklendiren bir şey” diyen Kemal Demirasal, fine-dining konseptinin eskisi gibi 50 yaş üstü, belli bir sınıfın gideceği yer algısından çıktığını, 30 yaş altındakiler tarafından da tercih edildiğini belirtiyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları