Son günlerde ivme kazanan Türk mutfağı restoranlarına Raika da eklendi. Yeme içme sektörünün lider şirketlerinden İstanbul Doors Group‘un, yarattığı yeni ve benzersiz konseptlerden biri olan Raika, The Marmara Taksim’in panoramik şehir manzaralı teras katında hizmete girdi. Türkiye’nin farklı bölgelerinin mutfaklarının klasik lezzetlerini, kendine has yorumuyla sunan mekan; Türk, Çerkez, Laz, Ermeni, Kürt, Rum, Balkan ve daha pek çok yerel mutfağın en güzel örneklerini bir araya getiriyor. Raika fikrinin nasıl doğduğuna ve konsepte dair detaylı bilgileri İstanbul Doors Group Pazarlama Direktörü Şeyla Koronyo, Food in Life dergisine anlattı…
Raika’nın özgün mönüsü yeme içme sektörünün alanında uzman isimlerinden Silvena Rowe, Julien Maisonneu, Osman Serim, Melis Korkud, İnanç Baykara ve mekanın mutfak şefi Nihat Sancar’ın danışmanlığında oluşturulmuş. Raika’nın tıpkı mönüsü gibi geleneksel çizgilerin modern bir yorumla sunulduğu dekorasyonunda ise ünlü mimar Hakan Ezer’in imzası var. Konumu ve konseptiyle iş yemekleri için de iyi bir alternatif olan mekanın 190 kişi oturma kapasitesi ve özel toplantılar için 40 kişilik toplantı odası bulunuyor.
Restoranın genel mutfağının yanı sıra bir de pastane mutfağı bulunuyor. Tahmin edebileceğiniz üzere Türk mutfağı tatlı yönünden de oldukça zengin. Bazıları Raika mutfağında yapılan tatlıların bir kısmı da direk yörelerinden tedarik ediliyor. “Örneğin, baklava Antep’ten getiriliyor. Rum mutfağından Türk mutfağına adapte edilen bir lezzet olan Laz Böreği de İstanbul Doors Group’un merkez pastanesinden özel olarak geliyor” diyen grubun başarılı pazarlama direktörü Şeyla Koronyo diğer şerbetli ve sütlü tatlıların üretiminin ise restoranın pastane mutfağında yapıldığını anlatıyor. Damla sakızlı, güllü, lokumlu ve kaymaklı olmak üzere 4 çeşit dondurmaya rastladığımız mönüde dondurmaların da burada üretildiğini öğreniyoruz.
Antalya piyazı, kelle çorbası, firik salatası…
Raika mutfağında Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan 12 çeşit şerbet yapılıyor. İsteğe göre şerbetleri özel cam sürahide sunduklarını dile getiren Koronyo, zaten restoranın paylaşmaya dayalı bir menü konsepti olduğunu hatırlatıyor. Masalara toplu olarak gelen tabaklar sıcak bir şekilde masada paylaştırılıyor. Mekanın spesiyallerinden birinin de farklı yörelerden getirilen peynirlerin yer aldığı peynir tabağı olduğunu öğreniyoruz. Yöresel peynir tabağında Kars gravyeri, Konya keçi peyniri, Edremit sepet peyniri, Mengen köy peyniri, İzmir tulum peyniri, Abaza peyniri, isli Çerkez peynirini sayıyor Şeyla Koronyo.. Bu peynirlerin hemen hepsi kendi yörelerinden getirtiliyor ve özünü kaybetmemiş yerel firmalardan tedarik ediliyor. Raika’nın ünlü lezzetlerinden bazılarının da; ısırgan otu ve firik salatası, geleneksel kelle çorbası, tahin soslu Antalya piyazı, Saray pilavı, ördekli perde pilavı, tahin pekmezi ile marine edilmiş minekop, ağır ateşte pişmiş dana yanak, şekerpare, Türk kahveli sufle olduğunu dile getiriyor başarılı direktör.
Raika’da sunulan tüm yemeklerin yanına sütlaç, revani ve baklavayı yakıştıran mekanın başarılı mutfak şefi Nihat Sancar: “Farklı olarak Ege mutfağından gelen bir lezzet olan lor peyniri ile çok hafif bir tatlılar çıkarabiliyoruz. Osmanlı mutfağındaki tatlılar genelde ağır ve şerbetli olurmuş. Bu yüzden lor tatlısını hafif bir tatlı olarak önerebilirim” diyor ve lor tatlısının içinde ise dağ meyveleri, frambuaz, böğürtlen çilek yabanmersini kullandıklarını ekliyor. İçerisindeki meyve ve karamelize edilmiş şeker ile lorun tuzu birleşiyor ve ortaya hafif ve taze bir tatlı çıkıyor. Tatlılara dahil olarak Adana’dan sade, fıstıklı, çikolatalı ve çikolata fıstıklı olmak üzere 4 çeşit helva getiriliyor. Helvanın da Türk sofralarında ki yeri tartışılmaz elbette.
“Modern bir Türk mutfağı yaratıyoruz”
“Raika restoranın amacı, eski Osmanlı Türk mutfağını günümüz damak tadına uyarlayarak modern bir Türk mutfağı yaratıp misafirlerine sunmak” sözleriyle mekanın konseptini özetleyen Koronyo, örneğin sütlü şerbetli revani tatlısının üzerine daha hafif olması için kakuleli yoğurt koyarak servis ettiklerini anlatıyor. Lor tatlısının içinde ise dağ meyveleri, frambuaz, böğürtlen çilek ve yabanmersini bulunuyor.
Misafirler burada yedikleri yemeği ya da tatlıyı her gelişlerinde aynı lezzette yiyebilsinler diye Raika mutfaklarındaki reçeteler gramaj üzerinden ayarlanmış reçetelerden oluşuyor. Restoran çalışanlarına Raika açılmadan önce yemekler ve tatlılar ile ilgili eğitim verilmiş ve bu eğitimler mönüye eklenen her yeni reçetede tekrarlanıyor. Aynı zamanda eğitim demişken personellerin periyodik eğitimlerden geçtiğini de bildirelim…
Raika ekmeklerini de kendi yapıyor. Muazzam Türk mutfağına ait sunumların yanında ikram edilen 5 farklı ekmek var. Çavdarlı kepek ekmeği, limon ve taze baharatlı ekmek, bonon ekmek, tırnak pide, tandır ekmeği, lahmacun ve pide çeşitleri küçük porsiyonlar halinde servis ediliyor. Mutfakta ekmek ve pideler için özel olarak yapılmış tandır bulunduğunu da ekleyen mekanın başarılı mutfak şefi Sancar, bu sayede Türk damak tadını tam anlamıyla yakaladıklarına inanıyor…
94 çeşit yerli şarap…
Raika’da Türk mutfağına uyum sağlayabilecek geniş bir şarap kavı oluşturulmuş. Şarapların yerli şaraplar olması dikkatimizi çekiyor. Şeyla Koronya bu konuda: “Raika’nın Türk mutfağı kültürü konseptine sahip olmasından dolayı menümüzde sadece yerli şaraplar yer alıyor. Raika bünyesinde çalışan Cihan Demir Türkiye’nin en iyi şarap uzmanlarından biri. Cihan Bey restoran misafirlerine Türk şarabını tanıtıyor” şeklinde konuşuyor. Mönüde yer alan 94 çeşit farklı şarap ile misafirlere oldukça geniş alternatifler yaratılmış diyebiliriz.
Türk mutfağını bu derece iyi yansıtan bir mekanın hammadde kullanımlarını da merak ediyoruz elbette. Ürünlerini yerel firmalardan tedarik ettiklerinin altını çizen başarılı pazarlama direktörü: “Mümkün olduğunca yerel firmalardan ürün tedarik ediyoruz. Eğer istediğimiz ürün onlarda yoksa sanayileşmiş bir firmadan ürünü alıyoruz” diyor. Mekanın mutfağında rol alan Sancar’a döndüğümüzde ise bize keşkek yemeğini anlatmaya başlıyor. Orta Anadolu kökenli bir yemek olan keşkeğin, Anadolu’da bazı illerde Aşure Günü gibi kutlaması oluyor. Anadolu’da düğünlerde düğün yemeği olarak kullanılıyor. İnsanlar 1 gün için keşkek yapıp keşkek yiyor ve birbirlerine keşkek ikram ediyor. Keşkek yemeğinin kime ait olduğu bir tartışma konusu ama UNESCO keşkek yemeğini Osmanlı mutfağı yemeği olarak kabul etmiş durumda. Keşkek Anadolu Bölgesi’nde kuzu etiyle yapılırken, Ege bölgesinde keçi etiyle yapılıyor ancak başarılı şef yemeğin özünde kuzu etinden yapıldığını anlatıyor.
