Üç Yıldız Şekerleme 1926’dan beri Beyoğlu’nda tatlı severlerin uğrak noktası. Mekâna girerken kapının iki yanındaki lokum dolu vitrinleri gördüğünüzde iştahınız kabarıyor. Lokumları, akide şekerleri, reçelleri ve marmelatları görür görmez kendinizi şeker dükkânına girmiş küçük bir çocuk gibi hissediyorsunuz. Markanın hikayesine gelecek olursak da; Feridun Dörtler’in Babası Ahmet Fikri Dörtler’in, kardeşi ve bir aile dostu tarafından kurmuş olduğu markayı zaman içerisinde tek başına yürütmeye devam etmiş. Dededen şekerci bir ailenin üyesi olduğunu söyleyen Feridun Dörtler Üç Yıldız’ın geçmişinin 1926’dan da eskiye dayandığını söylüyor. 1934 İstanbul doğumlu olan Dörtler, 1955 yılından beri bu şeker dükkanında bilfiil çalışıyor. Dörtler’in oğlu Altuğ Dörtler de mekanın bir diğer işletmecisi. Bir ara Galatasaray Spor Kulübü’nde futbolculuk yaptığını da öğrendiğimiz başarılı işletmeci daha sonra asıl mesleği olan şekerciliğe dönüş yapmış…
Rumların kaşık tatlısı…
Üç Yıldız Şekerleme’nin oldukça geniş bir ürün gamı var. 8 çeşit akide şekeri, 7 çeşit lokum, 9 çeşit reçel ve birçok baklava çeşitleri bulunuyor. Ürünlerinin bazıları İnebolu ve Bursa’daki 2 ayrı firmadan tedarik ediliyor. Üretim dükkânın üst katında yapılıyor. Günlük biten ürünlerin yerine hemen yeni ürünler vitrine çıkıyor böylece. Özellikle Rumların “kaşık tatlısı” diye tabir ettiği vanilya ve bergamot aromalı beyaz tatlının, yüzde 95’i şeker olup yüzde 5’i sudan oluşuyor ve bu etnik tatlı oldukça beğenilen lezzetler arasında…
“Uzun çarşı boydan boya”
Haliç’teki Ortodoks Patrikhanesi’ne gelen misafirlere 10 yıldır Üç Yıldız Şekerleme’nin beyaz tatlısı ikram ediliyor. 87 yıllık geçmişinde kimseyi kendilerine rakip olarak görmediklerini söyleyen Feridun Dörtler: “Uzun çarşı, boydan boya herkes kısmetini yiyecektir. Bizim için başarı, burayı yüzümüzün akıyla devam ettirebilmektir” diyor ve işine duyduğu saygının altını çiziyor. Müşterilerini, saygı ve işlerine duydukları sevgi ile hoşnut tutmaya özen gösteren işletmecilerin yabancı misafirleri de oldukça fazla. Yunanistan’dan ve Fransa’dan gelen müşterinden bahseden Feridun Dörtler, yurtdışında yaşayan müşterilerin İstanbul’dayken mutlaka Üç Yıldız Şekerleme’ye uğradığını söylüyor. Hatta Üç Yıldız Şekerleme’nin 1995 yılından beri Fransızların ünlü rehber kitabının içinde anlatıldığını öğreniyoruz. Bunun kendileri için büyük bir gurur olduğunu dile getiren deneyimli işletmeci “çünkü bu sayede Üç Yıldız Şekerleme doğru şekilde tanınıyor ve İstanbul’a gelen Fransızlar Üç Yıldız Şekerleme’ye uğramadan şehirden ayrılmıyor.
Bunca yıllık işletmecilik serüvenlerinde hiç şube açmayı düşünmeyen Dörtler ailesi, ürünlerinin başka yerlerde satılmasına da müsaade etmiyor. Ancak Beyoğlu çevresindeki bazı oteller ve restoranlara isteğe göre ürün gönderiliyor. Türkiye’nin şeker ve çikolata tüketimi ile ilgili olarak Feridun Dörtler: “Türkiye’de çok eskiden bayramlarda, bayram şekeri niteliğinde lokum, akide şekeri, badem şekeri ve çikolata çeşitleriyle bayram şekerlemeleri hazırlardık ama zaman içerisinde her şey değiştiği gibi bayram adetlerimizde değişmiş oldu. Bayram arifesinde bizim fabrikadan aldığımız fiyata mal satan marketler var. Çok büyük kutulara istiflenmiş azıcık çikolatayı büyük fiyatlara marketlerde görebiliyorsunuz. Bu durum da bizi ziyadesiyle üzüyor” diyerek sitemini dile getiriyor.
Elmacık reçelinin eşsiz lezzeti
Mekanın reçellerinin de çok beğenildiğini öğreniyoruz. Çilek, vişne, gül, ayva, portakal, yabani incir, küçük elma (elmacık) reçeli ve kayısı marmeladı dükkanın vitrinlerinde görebileceğiniz çeşitler arasında. Dikkatimizi buralarda bulunmayan küçük elma reçeli çekiyor. Reçel Napolyon kirazı boyundaki elmalardan yapılıyor. Kendine has tadı olan küçük elma reçelinin elmalarını ve çekirdeklerini afiyetle, severek yiyorsunuz. Üç Yıldız Şekerleme’de ki bütün reçeller de kullanılan meyvelerin mevsiminde toplandığını söyleyen Dörtler: “Reçellerin 2 senelik ömrü olmasına rağmen 1 senelik reçelleri satışa sunmuyoruz” diyor. 1926’da Üç Yıldız Şekerleme açıldığında gayrimüslim müşterileri, misafirlerine ikram edebilmek için kaşık üzerinde durabilen kıvamda, tatlı ve reçeller talep etmişler. Bunun üzerine kaşık tatlısı ortaya çıkmış. Bununla ilgili olarak Dörtler: “O gün bu gündür reçellerimiz kaşık üzerinde durabilecek kıvamda” sözleriyle reçellerin kaşık tatlısının da önüne geçtiğini bildiriyor. Yöresel reçeller ise İnebolu’dan geliyor. Yöresel reçele elma ekşisini örnek gösterebiliriz. Tamamen elmadan yapılan elma ekşisi, koyu marmeladıyla ekmeğin üzerine zor sürülüyor. Kuşburnu marmeladı, kızılcık marmeladı, mürdüm eriği marmeladı da elma ekşisi gibi yoğun kıvamlı oluyor.
“Helvanın kalitelisi, yağını koy verendir. Biz helvalarımızı yaparken katkı maddesi kullanmıyoruz” diyen deneyimli şeker ustası Feridun Dörtler, helvanın Türk mutfağında da önemli bir yere sahip olduğunu hatırlatıyor bizlere. “Bir firma özellikle helva alanında ne kadar büyürse o kadar zorluklarla karşılaşır. Biz kendimizi büyük helva üreticilerinin yanında görmeyiz. Bizim helvamız hava soğukken bile yağını koy vermeye başlar ama şimdi kaşar peyniri niteliğinde helva isterler. Bizim helva için “Bu helva ıslanmış” derler. Hâlbuki bilmiyorlar helvanın kalitelisi, yağını koy verendir” şeklinde konuşuyor başarılı isim.
