En başından beri –11 sene oldu bu arada– restoran içinde çağdaş Türk sanatçılarının eserlerine yer vermeye çalıştığımızı pek çoğunuz bilir. Canan Tolon (3 ayrı eseri var restoran içinde), Serkan Özkaya, Ahmet Elhan ve Ferhan Kızıltepe’nin eserlerine 2 yeni iş eklendi: Nermin Er’in neşterlerle titiz bir şekilde kesip biçtiği çeşitli kağıtları kullanarak oluşturduğu doğa temalı ışıklı eserlerinden biri Changa’nın girişini süslemeye başladı. Selçuk Demirel’in MikiMao isimli deseni ise geçen seneden beri barı neşelendiren Mao heykelleri ile matrak bir ilişki kuruyor.
*********
Kokteyl listesinde de yine bir Fransız etkisi var ama bu defa Paris’ten çok ünlü bir tatlıcının: Pierre Hermé (72 rue Bonaparte, Paris 7. M°: St. Germain des Pres ). Hermé’nin Paris, Londra ve Tokyo’daki 8 dükkanından birinin kapısından içeri girmiş şanslı kullar muhakkak ve muhakkak büyük ustanın Ispahan adlı İran’ın büyülü kenti İsfahan’ın gül bahçelerinden ilham alarak hazırladığı makaronlu pastasından tatmışlardır. Bizim de bayıldığımız bu tatlıdan yola çıkarak Kubilay’ın katkılarıyla hazırladığımız İSFAHAN kokteyl listemizi zenginleştirdi
*********
Geçtiğimiz hafta Taksim Changa’da bu sezonun ilk Tadım Menüsünü oluşturduk. 13 parçadan oluşan menü (ekte) oldukça zengin ve çoğunluğu yeni tasarımlardan oluşuyor.
Siyah Sarımsaklı Kereviz Çorbası ile başlıyor menü. Civan’ın bu yeni reçetesinde Japon tekniği ile yaklaşık 2 ayda elde edilen siyah sarımsak kullanılıyor. Fermente edilen sarımsak bildik koku ve dokusunu kaybediyor ve neredeyse tatlı balzamik sirke tadına geliyor. Üzerine Masada damlatılan lemongrass yağı bu aromatik ve ilginç yemeği tamamlıyor.
“Ispanaklı Yumurta” ise moleküler mutfağın sürprizli/oyunlu/eğlenceli örneklerinden. Kroket içinde yumurta ve ıspanak boncukları var …
Mercimek unundan yapılan Papadum Cipsi Üzerinde Balkabaklı Muhammara ve Karides lokmasının en çarpıcı yanı balkabağı ile keskin hatları yumuşayan Güney ve Güney Doğu Anadolu yörelerinin mezesi muhammara.
Hellim Peynirli Köfte ve Şalgamlı Kısır yine Civan’ın Hürriyet gazetesindeki köşesi için geçen yaz yaptığı bir yemeğin evrimi ile ortaya çıktı (vişne yerine şalgam kullandık).
“Nar Balonu” yemek arası ağız tadı değiştirmek/damak temizlemek amacı ile verilen sorbeye alternatif bir diğer moleküler hoşluk! Misket büyüklüğündeki nar suyu dışında oluşturduğumuz zar sayesinde tek lokmada ağza atıldığında dil üzerinde patlıyor.
Uykuluk ve Fındıklı Islama Ekmek fikri geçen yaz hem biz hem de Civan’ın Fransa’da yedikten sonra aklımıza düşen ve bizim coğrafyada da en lezzetlisinden mevcut ilik ve ilik suyu ile yapılan ıslamadan yola çıkarak yaratıldı.
Antakya Keçi Yoğurt Soslu Somon Ceviche bir Peter Gordon reçetesi yorumu. Kore’den gelen tel kırmızı biberle süslenen, görüntüsü ve tadıyla iddialı bir yemek.
Soğuk sunduğumuz Tavuk Consommé Shot geçen sene de vardı. Ancak hem yapma tekniğindeki, hem de sunumundaki yenilikçi yaklaşım nedeniyle bu yeni menüde de yer almasına karar verdik.
Ev Yapımı Dana Sosis ve Ayva Chutney neredeyse 1 yıldır üzerinde çalıştığımız bir projenin sonucu. Sağlıksız çözümlere gitmeden ev yapımı sosisin kıvamını doğal yollarla yakalamak düşündüğümüzden zor oldu ama sonuç başarılı.
Levrek, Kremalı Fesleğen Sos ve Fındıklı Elma Pestili şu ana kadar tadan herkesi memnun eden bir yemek.
Tatlılarda bu sene 3 tadımlık bir kıyak var tatlı sevenlere … Kokulu Karadeniz Kara Üzüm (Isabella) Sorbet Okşan’la ortak projemiz ve bir klasik olmaya aday. Yabani Hatmİ Çiçeği Şekerlemesi ve Kaymak görünümü ve tadı ile büyüleyici. Baklava Yufkasına Sarılı Molla Limonlu Lokum ise ilk kez bir Louis Vuitton * catering işi için tasarlanmış, işletmenin tatlı canavarı Gökçen’den çıkan bir fikir!
Müzedechanga’da Neler Oluyor
Sakıp Sabancı Müzesi içinde iki eşzamanlı sergi var bugünlerde: Ağa Han Müzesi Hazineleri (27 Şubat 2011’e kadar) ve Jameel Ödülü 2009 (9 Ocak 2011’e kadar).
Müzede yenilenmiş bir müzedemeze menüsü verilmekte.
KOPAPA pek yakında Londra Covent Garden’da …
Peter Gordon’un 8 yıl önce Londra’da açtığı ve bizimde ortağı olduğumuz The Providores büyüme kararı aldı. Önümüzdeki 5 yıl içerisinde Londra’da 7 farklı restoran açılacak. Bunlardan ilki önümüzdeki hafta Covent Garden’da açılacak olan Kopapa. Bizim koyduğumuz bu isim Maori lisanında kalabalık yer anlamına geliyor. 70 kişi oturtmalı ve haftanın 7 günü ve sabahtan akşama kadar açık olacak olan Kopapa’da yine Peter’ın stilinde yemekler servis edilecek (www.kopapa.co.uk).
Yılbaşında Taksim Changa
Yılbaşı gecesi Müzedechanga kapalı olacak, Taksim Changa ise her zamanki à la Carte mönüsü ile hizmet veriyor olacak… Yeni yıla bizimle girmek isteyenler için kısıtlı yerimiz kalmasına rağmen hala rezervasyon şansı var.
31 Aralık “evdechanga”
Geçtiğimiz yıllarda da dile getirilmişti ve geçen sene yaptık. Bu sene yine soranlar olunca yeni yıla evlerinde girmek isteyenler için 31 Aralık günü teslim alınabilecek Meze Paketi, Hindi Paketi ve Tatlı paketleri oluşturduk. evdechanga isimli 8 kişilik mönünün tümünü veya parçalarını sipariş etmek mümkün olacak. Hindi boyutları nedeniyle 8 kişilik ve katları olan paketlerle ilgilenirseniz bizi Taksim Changa telefonlarından arayabilirsiniz …
Şimdilik bu kadar. En kısa zamanda görüşebilmek ümidiyle …
Tarık – Savaş – Zekiye – Gökçen
