Mekanlardan
Posted in

SurPlus’tan bilinen tatlara çağdaş yorumlar

Yeme-içme meraklılarını heyecanlandıran bir konsept sunan Surplus, Türk Mutfağı’nın ‘duayen şefi’ olarak anılan Vedat Başaran’ın imzasıyla kapılarını açtı. Mekan, İstanbul’un tüm güzelliklerini tek bir noktadan sunan manzarasının yanı sıra modern ve eski tatların birleşimiyle oluşturulan mönüsüyle de oldukça iddialı…

Surplus, tıpkı manzarasındaki İstanbul gibi; kozmopolit yapısının yanında tarihi ve yerel özellikleri de içinde barındıran bir mekan olarak öne çıkıyor. Sınırlamalardan uzak, geçmiş ve bugünü yansıtan; kendini sürekli hayata adepte edebilen mutfak fikriyle misafirlerini ağırlayan mekan, şaşırtan lezzetleriyle İstanbul’un yemeiçme kültürüne yeni bir boyut getiriyor. 19’uncu yüzyılda yapılan Zindan Han’da faaliyet gösteren Surplus’ın yaratıcısı Vedat Başaran, mekanı şöyle tanımlıyor: “Mısır Çarşısı, Topkapı Sarayı ve Kapalıçarşı gibi Tarihi Yarımada’nın güzelliklerini gezmek isteyenlerin, daha sonra burada gelip yemek yiyebilecekleri bir mekan yaratmak istedik. Yemek yerken de tüm bu noktaları uzaktan izleyebilecekleri bir lokasyonda, hem geçmişe mesaj gönderen hem de gelecekten mesajlar veren bir konsept sunuyoruz.”

Mutfakta Executive Chef Emre İnanır var
Surplus’ın girişinde yalnızca Türk şaraplarının bulunduğu büyük bir kav karşılıyor misafirleri. Sağ tarafta konumlanan açık mutfakta ise ızgara ve fırın yemekleri hazırlanıyor. Tencere yemekleri de yalnızca toplu yemekler için hizmet veren alt katın mutfağında pişiriliyor. Birbirinden lezzetli yemeklerin hazırlandığı mekanın Executive Chef’i ise Martı Oteli’nden transfer olan Emre İnanır. Fransız Mutfağı’na ilgi duyarken, ‘Çağdaş Türk Mutfağı’ konseptiyle hizmet veren Surplus’ta çalışmaya başlayan şef, “Türk Mutfağı’yla çok ilgilenmeyen biriydim. Vedat Başaran beni bu konuda çok bilgilendirdi. Türkiye’nin neredeyse her yerine gidip, yöresel ürünleri tanıyınca Türkiye’nin çok zengin bir mutfağı olduğunu anladım. Yıllardır parmesan peynirini tanırken Karaman’ın obruk peyniri beni çok şaşırttı. Obruk peynirinin tadı ‘parmesan da neymiş’ dedirtiyor. Örneğin, Kastamonu siyez bulguru da risotto’yu utandırır” diyor.

Yemek aşkına!
Türk Mutfağı’nın kebap ve balık kültüründen ibaret olmadığını göstermeyi amaçlayan mekanda, kebap ve balık yine bulunuyor; fakat bunlar farklı versiyonlarda sunuluyor. Örneğin kebap, çağdaşlaştırılması amacıyla akla gelmeyecek bir sunumla misafirlerin masasına geliyor. Süt danası kemiğine saplanan kebap; sunumuyla hem göze hem de pişerken kemiğin lezzetini alarak damağa hitap ediyor. Başlangıçlarda, hurde (Osmanlı’da küçük balık) balık üçlemesi, et üçlemesi, 80 derecede 4 saat pişen ve içinde manda yoğurdu topu bulunan ‘ağır domates’ ve levrek tütsü denenmesi gerekenler arasında bulunuyor. Ana yemeklerde öne çıkan lezzetler ise lüfer defne dalında, süt kuzu taraklık, kuzu kebap, safranlı kalkan balığı ızgara, dana kuzgömü ve satır köftesi… Şeker yerine pekmez ve balın kullanıldığı tatlılar ise keyifli bir yemeğe lezzetli bir nokta koyuyor. Pekmezle yapılan Revan-i Hünkar, şeker ve un kullanılmadan yapılan damla sakızlı Helva-i Hakani, Osmanlı Mutfağı’ndan tatlar olarak öne çıkıyor. Rengini nar suyundan alan armut tatlısı ise mutlaka denenmesi gerekenler arasında…

“Surplus, biriktirdiklerimizin özetidir”
‘Türk Mutfağı’ndan fine dining’ olmaz diyenlere bir cevap olarak hizmet veren mekanda her seçenek, modernize edilmesinin yanı sıra öz lezzetini de muhafaza ediyor. Başaran, “Surplus bizim yıllardır mutfakta biriktirdiklerimizin özetidir. Kendimize sınır koymadık. Müşteri ‘bunu beğenir’ noktasında değiliz. Beğeneceğine emin olduklarımızı burada sunuyoruz” diyor. Tüm ekibin fikir alışverişi yapmasıyla yeni lezzetlerin oluşturulduğu mekanda çorbalardan tatlılara, etler ve balıklara kadar her lezzet oldukça iddialı. Yerel ürünler ve geleneksel kodların öneminden bahseden Başaran, “Tüm ekip bir araya gelerek fikir geliştiriyor ve bunları çağdaş bir şekilde yorumluyoruz. Bütün değerler geleneksel kodlardan geliyor. Mardin tekniğini Ege ürünleriyle buluşturabiliriz. Ya da tam tersini yapmamız mümkün. Tüm bu tekniklerin hepsini yabancı bir pişirme sisteminde de toplayabiliriz. Dolayısıyla oynayacağımız alan çok geniş. Önemli olan, alanın içinde verimli olabilmek” diyor. Bu çalışma sistemiyle ortaya birçok lezzet çıkarılan mekanda, mönü oldukça zengin. Çorbalar arasında bulunan Maraş usulü yaprak tarhana, anotomisi bozulmadan yorumlanan haliyle oldukça beğeniliyor. Yaprak tarhana önce kızartılıyor, mercimekle pişiriliyor; manda yoğurduyla çırpılıyor ve safranlı köpükle sunuluyor. Antep’in beyran çorbası da mekanda bulunan lezzetler arasında. Normalde kuyruk yağıyla yapılan çorba, Surplus’ta biraz İstanbullulaşmış.

T-bone değil; çanak altı
Surplus, kendi salça ve turşusunu üretmenin yanı sıra ‘yeşil biberden niye salça olmasın’ diyecek kadar yaratıcı bir mutfak anlayışına hakim. Izgara külbastıyla sunulan yeşil biber salçası lezzetiyle de oldukça iddialı. Mekanın mönüsünde yabancı terimlerin kullanılmaması ise dikkat çekiyor. T-bone’a çanak altı, antrikota dana sırt, bonfileye ise kuşgömü denen mekanda, sunumlar da oldukça şık. “Burada herkes istediği lezzete ulaşabilir” diyen İnanır, sunumlarla ilgili şunları söylüyor: “Fine dining bir restoran olduğumuz için sunumlara oldukça dikkat ediyoruz. Zeytin ağacından yapılan tabakları kullandığımız sunumlarımız misafirlerin de beğenisini kazanıyor.”

Türk mutfak kültüründe farklı bir boyut
Vedat Başaran, “Surplus Tarihi Yarımada’da klas restoran görüntüsünü sunan bir operasyon olarak planlandı. Bu bölgedeki eksiklik, benim üzüldüğüm bir konuydu. Dorak Grubu bana bu konuda ortak olarak, operasyonun gerçekleşmesine sebep oldu. Dorak’ın gücüyle bizim gücümüz birleşti ve Türk mutfak kültüründe farklı bir boyut sunan bir mekana imza attık. Derdimiz önce yemekler… Burası yalnızca Vedat Başaran düşüncesi değil; tüm ekibin duygularıyla oluşturulmuş bir mekandır. İnsanların kendini rahat hissetmesi amaçlanarak yaratıldı. Mutfaktaki çalışmalar da aynı şekilde. Her şey bir ekip işi… Türk Mutfağı’ndaki birikimler ve tekniklerin bir şekilde harmanlanarak çoğalması önemlidir. Mutfakların açılımlar yapması; dönemin yiyeceklerini üretmesi lazım. Bugün en çok mercimek ve tarhana çorbası sevinir. Bunları niye farklı ürünlerle ve tekniklerle birleştirmeyelim? Surplus’ta bu tasarımları çoğaltmak istiyoruz” diyor.