Mekanlardan
Posted in

Sarayın dönemsel lezzetlerine Matbah yorumu

Posted in

Tarihsel kültürel birikimin, çeşitlilik ve coğrafyanın getirdiği bereketle, tatlısından tuzlusuna 18. yüzyıldan bu yana kendini geliştiren Osmanlı mutfağı, günümüzde halen modası hiç geçmeyen bir miras olarak kabul ediliyor. Fatih’in orta yerinde kendine has dekorasyonuyla kültür mirasını yaşatan Matbah Restaurant sanıldığı üzere ismini Arapça kökenli mutfak kelimesinden alıyor. Mekanın ustası Kadir Yılmaz ile birlikte reçeteleri modernize ederek mutfak kültürüyle buluşturma misyonunu üstlenen Matbah Restaurant’ın müdürü Necati Yılmaz ile asırlık lezzetin damaklarda iz bırakan hikayesini Food in Life dergisi konuştu…

Ottoman İmperial Otel’in arka avlusunun ortasında uzun dalları ile avlu bahçesini kaplayan ıhlamur ağacının hemen oracıkta 7 senedir Osmanlı Saray mutfağının dillere destan lezzetlerini temsil eden Matbah Restaurant; Sirkeci yokuşunu, Zeynep Sultan Cami’sini ve Cafer Ağa Medresesi’ni gören kış bahçesi ile Ayasofya’nın büyüleyici manzarasına nazır Gülhane’ye bakan bölümde bulunuyor. Mekan, tarihi dokusu ile yüzlerce yıllık bir alanda konumlanmanın verdiği gururla mutfağında kullandığı reçeteleri 14. Yüzyıldan kalma tat ve doku miraslarıyla hazırlayarak misafirlerine sunuyor. 200 kişiye rahatlıkla hizmet verebilen kapasitesiyle müdavimlerinin kalbinde taht kuran Matbah Restaurant, ayrıca servis saatlerinin dışında hikaye geçmişi olan saraylarda, şenliklere ve özel günlere ev sahipliği yapıyor. Mekanın kendine hayran bırakan lezzetlerine imzasını atan mutfak şefi Kadir Yılmaz’dan bahsetmeyi ihmal etmeyen Matbah Restaurant müdürü Necati Yılmaz, ayrıca mutfağa emeği geçen 11 kişilik hünerli ekiple güçlü bir aile olduklarını belirtiyor.

Seçkin saray yemekleri
Soğuk mezelerin yapıldığı alanın dışında tatlıların hazırlandığı helvahane, sıcak yemeklerin pişirildiği sıcaklık alanı ve restoranın olmazsa olmazlarından börek ve ekmeğin pişirildiği fırınla birlikte mutfak kendini çoktan ispat etmişe benziyor. Yakın zamanda kuşlukhane ve has mutfak bölümleri ile de müdavimlerine hitap etmeye hazırlanan restoranda konsept itibariyle hazırlanan reçeteler ve mönüler sarayın seçkin yemeklerinden oluşuyor. Özel dönemlerde yazılan yemek kitaplarından seçilmiş tarihi reçeteler mevsimine göre çıkan taze ve doğal malzemelerle hayat buluyor.

“İmparatorluğun mutfağı birkaç isimle sınırlandırılmaz”
Şuan için dönem mönüsünün Fatih Sultan Mehmet dönemi yemeklerinden oluştuğunu söyleyen Necati Yılmaz, yaz mevsiminde ise diğer konseptlerden ziyade Kanuni Sultan Süleyman döneminden seçilmiş yemekler sunduklarını belirtiyor. Bu yıl inovasyon çalışmalarını sürdüren mekan, Osmanlı mutfağına yönelik lezzetleri sunmaya hazırlanırken, bu aşamada profesyonel bir çalışma yürütüyor. 33 farklı yemeğin bulunduğu mönüde, tencere yemeği olan Zireba, beğendili kuzu inciği, Sefercelliye ayva dolması, kaz kebabı, bıldırcın patlıcanlı reyhan soslu Levzine gibi spesiyaller çokça talep görüyor. “Her restoran yemeklere ayrı bir isim verir, ancak ben koca bir imparatorluğun mutfağını bir kaç isimle sınırlandırmak istemem” diyen Yılmaz, bazı özel yemeklerin misafirlerin damak tatlarına göre şekillendirildiğini söylüyor.

Özel günlere özel mönüler
Avrupalı ve Amerikalı turistlerin uğrak noktası haline gelen Matbah Restaurant’ın misafir portföyünde Türk misafirler de azımsanmayacak kadar fazla. Özel İstanbul yemeklerinden oluşan yılbaşı mönüsü, Sevgililer Günü’ne özel mönü, Fetih haftasına girerken hazırlanan Fatih Sultan Mehmet Dönemi yemekleri, Ramazan aylarında sunulan Çanak Yağması Ziyafet mönüsü, yaz mevsiminin taze sebzelerinden malzemelerle oluşturulan Osmanlı mutfağına ilişkin karma mönü ve kış mönüsü mekanı her an için özel kılıyor. Özel günler için hazırlanan mönüler müdavimleri bol olan mekanın takip edilebilirliğini de arttırıyor.

Her medeniyette dönemsel olarak farklılık gösteren mutfak kültürlerinin, müzikten sonra medeniyeti oluşturan en önemli etken olduğunu düşünen Necati Yılmaz, tüm dünya milletlerinin bulundukları coğrafya ile yetişen ya da kendilerine ticaret yolu ile gelen yiyeceklerden özel mutfaklar oluşturduğunu söylüyor. Matbah Restaurant mutfağı ise; Orta Asya’dan Kafkaslar’a, Karadeniz kıyılarından İran ve Arap coğrafyalarına kadar uzanan sonsuz mirastan kendine has lezzetler edinmiş bir mekan. Kurumsal olarak kendisini tamamlamış birçok dünya mutfağının farklı inovasyonlarla temsil edildiği günümüzde, makarnaları ile ünlü İtalyanlar, sosları ile benzersiz lezzetler sunan Fransızlar, kebapları ile nam salan Arap mutfağı ve mezeleri ile Yunanlılar gibi her medeniyetin kendine has mükemmel tatları olduğu aşikar. Bu konu üzerine yorumlarını eksik etmeyen Yılmaz, her mutfağın yemeğini tatmanın ve öğrenmenin faydasına değinerek önceliğin Türk mutfağı olduğunun önemle üzerinde duruyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları