Mekanlardan
Posted in

Nişantaşı’nın şık Fransızı: La Brise

La Brise İstanbu’daki Fransız brasserie tarzının yegane temsilcilerinden biri. Başlangıçta Beyoğlu’nda şimdilerde ise Nişantaşı’nda müşterileriyle buluşan mekanın kurucu ve işletmecilerinden Esen Hünal Blake ile Food in Life dergisi görüştü.

Ailesinin 1990’larda beri sahibi olup aynı zamanda işletmeciliğini yaptığı North Shields Pub’lar sayesinde Esen Hanım bu sektöre hiç de yabancı büyümemiş. Ciddi anlamda işin mutfağına girmek istediği vakitte de Osman Serim’in tavsiyesiyle Londra’daki Leiths School of Food and Wine’a gitmiş. Orada belli bir dönem otel mutfaklarında, restoranlarda çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönen Esen Hanım ve ailesi İstanbul’daki brasserie eksikliğini fark edince La Brise’i açmaya karar vermişler. “Benim okulum aynı zamanda Le Cordon Bleu ile kardeş olan bir okul. Aşçılık, restoran ve mutfak işletmeciliğiyle ilgili fakat aynı zamanda şarap eğitimi de veriyor. En güzel özelliği ise modern Avrupa mutfağını ve dünya mutfağını öğretiyor olması. Le Cordon Bleu da çok çok iyi bir okul ama ben sadece Fransız mutfağı değil daha geniş bir mutfak eğitimi almak istiyordum. Leiths’in o yüzden çok büyük bir avantajı oldu.” diye anlatıyor Leiths School of Food and Wine tecrübesini. Esen Hanım okuldan mezun olduktan sonra okulla olan bağını koparmamış. Onlara buradaki profesyonel hayatına dair durum newsletter’ları gönderiyor, diğer mezun arkadaşlarıyla kontaklarını sürdürüyor. Öyle ki okula sadece İngiltere’den değil dünya çapından da birçok öğrenci geliyor. Bu da doğal olarak sektörel kontak yaratıyor.

Klasik bir Fransız Braserie’si
Hünal ailesi La Brise’de klasik bir Fransız brasserie’si mönüsü oluşturmuş. Yani Fransa’da Paris’te klasik bir brasserie’ye gidip yiyebileceğiniz soğan çorbasından kaz ciğerine kadar bir sürü şeyi burada da tadabiliyorsunuz. “Mesela bizim mönümüzde makarna yok. Raviolimiz var ama bir spaghetti, bir tagliatelle koymamaya çalışıyoruz. Müşterilerin sorduğu dönemler oluyor tabii ki ama Fransız mutfağı olduğumuz için çok büyük bir problem çıkarmıyorlar. Onun dışında sezonluk bir mönü hazırlamaya çalışıyoruz. Her 3 ayda bir mönümüzde değişiklikler yapıyoruz. Ama yüzde yüzünü değil de yüzde 40’ını sezonluk olarak değiştirip yüzde 60’ını sabit tutuyoruz. Şarap mönüsünü babamla beraber yaptık. Çok çeşitte şarabımız var ama ağırlıklı olarak Fransız şaraplarını tercih ediyoruz.” diye anlatıyor Esen Hanım mönülerini. La Brise’in spesiyallerini sorduğumuzda da ilk sırayı İstanbul’da çok az yerde gerçek lezzetine erişebileceğiniz soğan çorbası alıyor. Ördek ravioli, ördek konfi, steak tartar, chateaubriand, tavuk ciğer pate de çok özel ve çok tercih edilen yiyecekler arasında.

Müdavim müşterinin değeri
“Dünyada yeni gelişen mutfaklarda hala Fransız mutfağı teknikleri kullanılır. İstanbul’da brasserie eksikliği olduğu için La Brise’i açtık. Bizim iyi bir müşteri kitlemiz var, çok da güzel iş yapıyoruz. Güzel iş yapıyoruz derken müdavim müşterilerimizden bahsediyorum. Haftada 3 ya da her öğlen ya da mutlaka her cuma gelen müdavim müşterilerimiz var. Bu çok keyif veren bir şey. Belki dikkatinizi çekmiştir biz hiç reklam veren ya da hiçbir zaman basın açılışları ve davetleri yapan bir yer olmadık. Bu ilgi fısıltıyla oluştu ve müdavim müşterinin kattığı şey bu sektörde bence çok değerli bir şey.” diye özetliyor Esen Hanım Türkiye’deki Fransız mutfağına olan ilgiyi nasıl bulduğunu sorduğumuzda.

Rahat, keyifli ve hafif
Fransız mutfağının ağır yemekler ve soslardan ibaret sanan bazı müşteriler için belirtmek istediği şey onların bir brasserie olduğu. Yani tamamen rahat, insanların gündelik kıyafetlerle geçerken hadi La Brise’de yemek yiyelim dedikleri bir restoran. O yüzden brasserie olmak Fransız mutfağı algısını biraz daha yumuşatıyor. Peki, Fransız mutfağının olmazsa olmazı nedir dediğimizde tereyağ diyor ve ekliyor, “Tereyağ çok fazla kullanıyoruz. Ama tabii bu müşteriyi rahatsız edecek seviyede değil. Onun dışında soslarımız tabii ki de var. Sonuçta Fransız mutfağıyız. Steak tartar, kızarmış ekmek, yanında da ev yapımı patates kızartması yeme fırsatınız olabilir. Rahat ve keyifli bir ortam aslında bizim restoran.”

Tatlılar konusunda ilk bahsi geçen milföy. Ancak milföylerini kendileri açıyorlar kesinlikle hazır olanları kullanmıyorlar. Creme brulee, rose chocolat, limonlu tart gibi bir Fransız brasserie’isinde bulabileceğiniz tüm ana tatlılar La Brise’in tatlı mönüsünde mevcut.

Özel dokunuşlar
Esen Hanım brasserie’lerin mönülerine çok sadık olduğunu, deneysel bir tarzı benimsemediğini söylese de yine de fırsat buldukça Paris’e teftiş gezilerine çıkıyormuş. La Brise’de her şeyi Fransız tarifinin birebir aynını yapmadıklarının da altını çiziyor. Mesela tarhunlu piliçleri kendi dokunuşlarının hissedildiği özel bir yemek halini almış, aynı şekilde ördekli raviolileri de.

Şubeleşmeyi kesinlikle düşünmediklerini belirten Esen Hanım, La Brise’in Fransız Büyükelçisinden Fransız turistlere, kendisinin günlük hayatta görüşmeye pek fırsat bulamadığı çok yakın şef dostlarından İstanbul’da yaşayan önemli yabancı şeflere birçok önemli konuğu ağırladığını sözlerine ekliyor. “La Brise çok lokal bir yer” diyor Esen Hanım ve ekliyor; “Buraya sadece yemeğe değil, bir şeyler içmek ya da tatlı yemek için gelen de bir çok müşterimiz var.”

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları