Kurucu ortakları Emre Gürçay, Ecmel Ayral ve Kerem Sanlıman’ın keyifle işlettikleri, enfes etlerin piştiği, etrafı tarihi binalarla çevrili ve modern ocakbaşı kültürünün en güzel örneklerinden olan Peymane’ye konuk olan Food in Life Dergisi, Peymane ortaklarından Kerem Sanlıman ile lezzetli bir söyleşi gerçekleştirdi.
Napoli pizzasının en güzel örneklerini sunan Napizz’i markasını da barındıran Kiraz Restaurant Grubu’nun üçüncü restoranı Peymane. Peymane’nin kuruluş hikâyesi ise çok eskilere dayanıyor.
Sanlıman ocakbaşı geçmişi hakkında şunları anlatıyor: “Babamın Adana’dan mahalle arkadaşı olan Pala Nuri’nin bir ocak başı mekânı vardı. Çocukluğumuzdan beri abimle beraber babam bizi oraya götürürdü. Büyüdüğümde arkadaşlarımla gitmeye başladım ve orası bizim ortak mekânımız oldu. Çok salaş bir yerdi ama yemekleri çok lezizti. Daha sonra Pala Nuri’nin yeri kapandı. “
Sanlıman, Eski Pala Ocakbaşı ruhunu çok özlediklerini ve Pala Ocakbaşı kadar salaş olmayan, kendilerini ve misafirlerini ağırlamaktan hoşnut olacakları bir yer açmayı hayal ettiklerini söylüyor. Sanlıman, “11 yıl önce Emre’nin girişimiyle Peymane’yi kurduk. Pala’da çalışan Ömer Usta’da ocağımızın başına geçti. Beyoğlu’nun değişik yerlerinde, değişik zamanlarda şube deneyimlerimiz oldu, 3 senedir de şu andaki mekanımızda hizmet veriyoruz.”
Asıl mesleği reklam fotoğrafçılığı olan Sanlıman, Peymane ile yakından ilgilenebilmek için fotoğraf stüdyosunu Çukurcuma’ya taşıdı. Sanlıman, Peymane’deki görev dağılımını şöyle ifade ediyor: “Stüdyomu Peymane’nin yakınına taşıdıktan sonra yeme içme işleriyle tamamen ben ilgilenmeye başladım. Ecmel, proje geliştirme, uygulama ve finans konularıyla ilgilenirken, girişimci bir ruha sahip olan Emre ise yeni projeler getirir.”
Etlerin Trakya’dan özenle seçildiği Peymane’de, klasik ocakbaşı menüsü bulunuyor. Peymane kebabı gibi özel tatları da barındıran menüdeki ürünlerde, nar ekşisinden peynire, tuzlu yoğurttan Antakya kabak tatlısına kadar birçok ürün Antakya’dan alınıyor. Sanlıman, Peymane Kebabı’nı şöyle anlatıyor: “Peymane Kebabı’nda, ustamız Adana kebap yapıyor, altına közde patlıcan salatası hazırlıyor, güzel bir lavaş pidenin üzerine çekiliyor, üzerine de Antakya peyniri serpiyor. Peymane kebabımız çok beğeniliyor.”
“Biz ocakbaşıcıyız”
Peymane Kebabı’nın yanı sıra kuzu pirzolada da çok iddialı olduklarını söyleyen Sanlıman, on çeşit kebabın yanında, geniş bir ürün yelpazesine sahip bir menülerinin olduğunu söylüyor. “Biz ocakbaşıcıyız” diyen Sanlıman, “Tavuk kanat, madalyon, külbastı ve sezonuna göre yaptığımız ciğer, menümüzdeki enfes yiyeceklerden. Mezelerimizi de çok özenle hazırlıyoruz. Her ürünü kaliteli yerlerden seçiyoruz. Muammara, şakşuka, humus gibi ürünlerimiz de çok dikkat çekiyor.”
Közlenmiş biber, soğan, patlıcan, domates ve sarımsaktan oluşan, özel nar ekşisi ve zeytinyağ eklenen Peymane salatası, Peymane’de masalara sıcak olarak servis ediliyor.
Peymane’de portakal kabuk rendeli irmik helvası ise dondurma ile sunuluyor. Sanlıman, küçük nüanslardan büyük lezzetler çıkabileceğini belirterek portakallı irmik helvasından örnek veriyor.
Peymane’de bulunan “Mahrem” bölümü, kapıları kapandığında tamamen dış dünyadan kopan bir yer. Bu bölümün içinde, şömine, bar ve isteyen misafirin kendisinin de çalabileceği bir müzik düzeni bulunuyor. Sanlıman, Mahrem bölümü hakkında şunları anlatıyor: “Bu bölümde, 18 kişinin çok rahat oturabileceği bir masa bulunuyor. Daha kalabalık gruplarımız için ise masa eklenebiliyor. Misafirlerimiz, doğum günü ve toplantı gibi organizasyonlarını bu bölümümüzde gerçekleştirebiliyorlar.”
Peymane’nin Şişhane’de, Nisan ayında açılan bir şubesi daha bulunuyor. Sanlıman, yeni şubelerine daha genç kesimin geldiğini söylüyor. Adres: Tomtom Mah. Boğazkesen Cad. No:65/1 Asmalımescit-Beyoğlu, İstanbul Tel: 0212 293 31 36
Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları
