Mekanlardan
Posted in

Lokanta Maya ile lezzet serüveni

Karaköy’ün sevilen mekanlarından Lokanta Maya ve Gram’ın sahibi Didem Şenol’u Time Out İstanbul 2010 Yeme İçme Ödülleri’nde aldığı ‘En İyi Şef Ödülü’ ve aynı yıl yazdığı ‘Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite…’ kitabıyla tanıyoruz. Psikoloji okurken aşçılık eğitimi almak için Amerika’ya giden Didem Şenol ile New York’tan Karaköy’e uzanan aşçılık hikayesini ve çalışmalarını Gastronomi Dergisi konuştu.

Yemeğe düşkün bir aile içinde büyük sofralar kurulan bir evde büyümüş Didem Şenol. “Küçükken tombik bir çocuktum. Kendim için, arkadaşlarım için yemekler yapardım” diyen Şenol, bunu o zamanlar için bir kariyer ya da meslek olarak düşünmediğini ifade ediyor. Koç Üniversitesi’nde psikoloji okuyan ve o dönem yemekle ilgili bir şey yapmaya karar veren Şenol yurtdışına çıkıyor. 2001 yılında New York’taki French Cullinary Institute’de aşçılık eğitimi aldıktan sonra, orada Le Cirque ve Eleven Madison Park restoranlarında çalışıyor. Türkiye’ye döndükten sonra Mehmet Gürs ile çalışan Didem Şenol, Nu Teras’ta ‘Ufak Yemekleri’ yapıyor. Sonrasında güneye giden şef, beş yıl kadar babasının butik otelinin mutfağını yönetiyor. 2010 yılında Karaköy’de Lokanta Maya’yı açan Şenol, yine aynı yıl ‘Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite…’ adlı bir kitap yazıyor. Aynı yıl internet ve anket yoluyla oylanarak seçilen Time Out İstanbul 2010 Yeme İçme Ödülleri’nde de ‘En İyi Şef Ödülü’nü alarak adından söz ettirmeyi başaran Didem Şenol ile mesleğe bakışını, bugünkü çalışmalarını ve Lokanta Maya’yı konuştuk.

Mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?
Güneyde çalışırken çok fazla yöresel malzemeyle tanıştım. İstanbul’da ürün satın aldığınız belirli yerler vardır. Mevsiminde diye bir şey yoktur ve altı ay gider. Güneyde ise malzemeye ulaşmak kolay olmadığı için devamlı pazar dolaşmaya başladım. Pazarlar, malzemesi, insanı, çevresiyle beni çok keyiflendirdi ve farklı yerlerdeki pazarları gezmeye başladım. Pazardaki satıcılarla arkadaş oldukça her zamanki malzemeler haricinde tezgah altından alabileceğiniz, onların evlerinden özellikle getirdikleri malzemeleri alma şansınız da oluyor. Bu süre zarfında malzemeyi daha farklı kullanır oldum. Tabii yöresel malzemeye yönelmeye başladım. İstanbul’da o dönem daha çok enternasyonal mutfak yapılıyordu. Kötü balsamik yerine iyi bir nar ekşisi kullanmanın iyi bir tercih olduğunu gördüm. Güney’de yaşamayacağıma karar verip İstanbul’a döneceğim zaman, mevsimine göre değişen malzemelerle yemek yaptığım ve böylelikle mönüyü sürekli değiştirme lüksüne sahip olduğum küçük bir mönü hazırlamak istiyordum. Lokanta Maya’yı da bu mantıkla açtım. Kısa süre önce de hem pastane hem de mevsimsel sebzelerle yaptığımız daha hafif yemekler hazırladığımız Gram’ı hayata geçirdim.

Lokanta Maya’yı kısaca anlatır mısınız?
Lokanta Maya, taze ve mevsimsel malzemeleri doğru teknikle şekillendirerek her şeyden önce malzemenin lezzetinin ön plana çıktığı, sade yemekler hazırlayan bir mutfağa sahip. Yerel malzemeyle dengeli lezzetler yakalamak adına sürekli değişen mönüler hazırlıyoruz.

Ürün tedarikinde nasıl bir yol izliyorsunuz?
Gerçekten mevsiminde ürün alıyoruz. Örneğin, bu mevsimde domates asla kullanmıyoruz. Çarşamba günleri Fatih Pazarı’ndan, hafta sonları Kasımpaşa’daki Kastamonu Pazarı ve Cumartesi kurulan Feriköy Organik Pazar’a gidiyoruz. Tüm ürünler pazardan olmuyor tabi. Patatesi, günlük yeşillikleri getiren tedarikçilerimiz var. Şu sıralar ot mevsimi. Otları Gebze’den getiren bir bey var. Mutfağımızdaki ilk adım doğru malzemeye ulaşmak olduğu için yumurta ve ekmeğimizin bir kısmı Bolu’dan, nar ekşisini Antakya’dan, küflü peyniri Konya’dan, zeytinyağını Marmaris’ten getiriyoruz. Edremit’te Nar isimli bir kadın kooperatifi var. Onlardan salça, erişte alıyoruz. En taze sebze, meyve ve balığa ulaşmak için uzun mesafeler kat ediyoruz. Balıkları balık halinden bizzat alıyoruz. Doğanın dengesini önemsiyor; bugün nesli tükenmekte olan kalkan, orkinos ve henüz 24 cm’e ulaşamamış lüfer gibi balıklara mönüde yer vermiyoruz. Şeker pancarından olmayan şekeri, donmuş ya da hazır gıda ürünlerini mutfağımıza sokmuyoruz.

İyi bir yemeği nasıl tanımlıyorsunuz? Sizin kullandığınız özel teknikler var mı?
Kesinlikle dengeli. Yapmaya çalıştığım yemeklerde de hep bir denge yakalamaya çalışıyorum. Dilimizin aldığı acı, tatlı, ekşi ve tuzlu belli tatlar var. Tüm bunların yakalandığı yemeklerin farkında olarak ya da olmayarak lezzetli olduğunu düşünüyoruz. Genelde insanlar ağızlarında daha fazla vakit geçiren, kulaklarının duyduğu bir şey yediklerinde daha fazla seviyorlar. Bir kabak tatlısı düşünün. Çok yumuşak, ılık ve şekerli bu tatlıyı üzerine soğuk bir kaymak, çıtı bir cevizle servis ettiğinizde yani birçok şeyi işin içine kattığınızda insanlar bundan daha fazla keyif alıyor. Bununla birlikte yemeğin sunumu, lezzetinin önüne geçmemeli.

Sadece lokal malzeme kullanmaya çalışıyorum. Bu teknik olarak sadece Türk teknikleri kullandığım anlamına gelmiyor. Yeni teknikleri mutfağımda kullanıyorum. Örneğin, armutlarımı sabit ısıda suyun içinde, vakumlu paketlerde pişiriyorum. Bu armudun içi ve dışının sabit bir dokuda olmasını sağlıyor.

Türk Mutfağı’nı nasıl görüyorsunuz?
Aslında herkes Türk Mutfağı’na ucundan dokunuyor. O kadar geniş ki her bölge kendine has özellikler sergiliyor. Lokanta Maya’da Akdeniz yemeği de yapıyoruz hamsili pilav da… Örneğin, bizim evimizde nohutlu işkembe de, kuzu kokoreç de, beşamelli tavuk da pişerdi. Lokanta Maya’da servis edileceği akla gelmez ama burada nohutlu işkembe, mevsiminde kokoreç, dana dili ızgara gibi yemekler de yapıyoruz. Geri dönüp baktığımda geleneksel mutfaktan ilham aldığımı görüyorum.

Sizce neden şeflerin büyük kısmı erkek?
Dünyada da çok erkek egemen bir sektör. Bence bu çok fiziksel bir iş olmasından kaynaklanıyor olabilir. Fakat yeni dönemde bunların değişmeye başladığını görüyoruz. Çok uzun saatler çalışıyorsunuz, çocuğunuz varsa yeterince ilgi gösteremiyorsunuz. Bunu yapmak isteyen eskiye nazaran çok daha fazla kadın var artık. Ama hep aşçı olarak kalmak istiyorsanız, hakikaten zor tarafları var.

Yeni nesil meslektaşlarınıza neler önerirsiniz?
Aşçılık çok uzun saatler çalışmayı gerektiren bir meslek. Son dönemde popülerleşti ve gençler daha istekliler. Bu işe başlamak isteyen biri mutlaka profesyonel mutfakta vakit geçirmeli. Mutfakta beceri, mesaiyle oluşuyor. Bu da çok çalışmayı gerektiriyor. Malzemeyi iyi tanımak ve sabırsız olmamak lazım. Dünyada neler olup bittiğini takip etmek de önemli. www.lokantamaya.com

Aliye Gümüş

Kaynak: www.gastronomi.com.tr