Mekanlardan
Posted in

Kebap kültürünün modern yüzü: Rihan Kebap

Posted in

Dünyanın en mükemmel üçlüsünün harmanlanmasıyla, Türk mutfağının kültür mirası haline gelen kebap, et yemeklerine getirdiği farklı yorumla tadına bakan herkesi kendine hayran bırakıyor. Kebabın malzemesine yönelik titizliği ve özverisiyle ön plana çıkan Ziyade Fasıl Ailesi‘nin göz bebeği Rihan Kebap‘ın mekan ortaklarından Aytunç Mekik ile çıtasını yükselten lezzet serüveni üzerine Food in Life dergisi bir söyleşi yaptı…

Adını reyhan otu anlamındaki Farsça kelimeden alan Rihan Kebap, 2007 yılında başlayan çalışmaların ardından, eğlence hayatının da getirdiği tecrübe ve servise verilen önemle açılmış. Meze ağırlıklı mönüde et yemekleri ayrıca dikkat çekiyor. Başka yerde sık rastlanılmayan spesiyalleri, iyi yemek servisi ile fark yaratıyor. Fazla şubeleşmeye karşı olduklarını söyleyen Mekik, Rihan Kebap’ın mevcut Anadolu Yakası, Levent ve Suadiye’deki şubeleri haricinde butik restoran konseptinden çıkmayarak; şubelerin arttıkça standartların bozulduğu düşüncesiyle özel kalmayı amaçlıyor. Rihan Kebap, iç ve dış mekanda 200’er olmak üzere 400 kişilik kapasiteye sahip.

Her konseptten 2 restoran
Rihan Kebap gibi daha pek çok restoran ve kaliteli mekana öncülük etmeyi planlayan Ziyade Fasıl ailesi, yurt dışında bir çok ülkeden İran’dan dahi franchise teklifleri alıyor. Kurumsallaşma çerçevesinin dışına çıkarak butik mantığından uzaklaşmayan grup, her konseptten sadece ikişer şube açmayı planlıyor. Ortaklık yapısına bakıldığında Aytunç Mekik’in haricinde, kız kardeşi ve uzun senelerdir sektörün içinde bulunan Mekik’in de tabiriyle “duayen” Rıza Akkaş’tan oluşan Ziyade Fasıl ailesi tüm yatırımlarda birlikte hareket ederek yaptıkları çalışmalardan keyif alıyor. Muhammara mezesi gibi malzemesinde ufak birkaç değişiklik yaptıkları mezelerinin yanısıra Baron gibi kendilerine özel ve başka hiçbir yerde bulamayacağınız bir lezzet serüvenine herkesi ortak ediyorlar.

Kebabın incelikleri
İstanbulluların damak tadına uygun yemekler yapmayı amaç edindiklerini söyleyen Mekik, reçeteleri modernize ederek farklı baharatlarla terbiye edilmiş Gavurdağı salatası, lezzetine lezzet katılan yağı azaltılarak pişirilen kebaplar, mekanın dekorasyonuna ilham veren mor reyhan otu, özel olarak pişirilen köy ekmeğini andıran tam buğday ekmeği mönüde ön plana ve Antep mutfağının tamamlayıcıları olduğunu belirtiyor. Kebap ve et ağırlıklı yapılanan seçenekler Rihan Kebap’ta hizmet ve kalite standartları çerçevesinde sunumla servis ediliyor. Kuyruk yağı azaltılmış, bir hayvanın 4 farklı bölgesinden alınan etlerin ayrı ayrı satırla çekilmesinin ardından 1.5 saatlik zahmetli bir hazırlık sürecinden geçen Adana Kebap, içinde pul biber dışında başka bir baharat barındırmayarak sadelik ve doğallığı harmanlıyor.

Ayrıca pişirme safhası ve yoğurduyla deneyenlerin ağzında unutulmaz lezzetler bırakan Ali Nazik de yine öne çıkan tercihler arasında yerini koruyor. Bayan misafirlerin de müdavimi olduğu Ziyade Fasıl ailesinin mensubu Rihan Kebap, ortamıyla beğeni topluyor.

Balıkesir yöresinde anlaştığı 4 çiftlikle üretim takibi yaparak et tedarik ettiklerini söyleyen Mekik, et ağırlığı 18 kiloyu geçmeyen kuzuların kullanıldığını belirterek etleriyle özellikle çok iddialı olduklarının altını çiziyor. Mezenin diğer kebapçılarda ikinci planda tutulmasına rağmen Rihan Kebap’da modernize yorumlanan mezeler ve salatalar oldukça yoğun talep görüyor. Mekana dair özel olarak yeşilliklerle yapılan peynirli Rihan Salatası, tercihe ve isteğe göre etle servis ediliyor.

Erzincan’dan tulum, Hatay’dan baharat, Antep’ten salça…
Kebap kültürünün sunulduğu Rihan Kebap’ta, kebap kültürü lezzetten ödün verilmeden modernize sunumlarla farklı yorumlanıyor. Dekorasyonun da sunumun üzerindeki etkisinin gözden kaçmadığı mekanda, Kilis’te özel olarak yapılan nar ekşisiyle birlikte; Erzincan tulum peyniri, Antep biber salçası, Bolu Göynük Tereyağı, Hatay’dan baharatlar, Ezine’den gelen beyaz peynir, Antalya domatesi başta olmak üzere Anadolu’dan getiriliyor. Mönüdeki tatlılar arasında iddiasını ortaya koyan irmik helvası, cevizli kabak tatlısı, ayva tatlısı ön plana çıkıyor. Her tatlının özel olarak hazırlandığı Rihan Kebap’ta her bir lezzet arasında seçim yapmak oldukça zorlaşıyor.

Sabah saat 9 da açılan restoran kapıları yine mekan sahiplerince kapatılıyor. Mekik, Rihan Kebap’a gelen hemen hemen her konuğun kendisini tanıdığını belirterek neyi nasıl yaptıklarını ve misafirlerin merak ettiği diğer her şeyi birebir iletişim halinde anlattıklarını söylüyor. Kurumsal pek çok alanda tecrübe sahibi olan Mekik, mekandaki servis eğitimine de ayrıca önem veriyor. Personelin sürekli olarak hijyen konusunda titiz davrandığı Rihan Kebap’ta, misafirlerle olan diyalog üzerinde durularak talepler doğrultusunda sunumlar şekilleniyor. Kaliteli yerli şaraplarıyla oldukça geniş ürün yelpazesine sahip şarap kavının yanında rakı gibi içkiler de oldukça uygun fiyatlarda temin ediliyor.

“En iyisini yapmak zorundayız”
“Bu işte gerçekten başarıyı istiyorsanız, en iyisini vermek zorundasınız ve biz bu hedeften asla taviz vermeyeceğiz.” fikrini apaçık belirterek, bu sözü kalite standartları ve sunum prensipleriyle de açıkça gösteren Rihan Kebap sahipleri, burada ağırladıkları ailelerin yanında Pazar günü kültürüne dair kahvaltı spesiyalleriyle de göz dolduruyor. Kebap işletmelerine dair alışılagelmiş erkek müşteri potansiyeline yönelik düşünceleri kadın müdavimleriyle tersine çeviriyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları