Mekanlardan
Posted in

Karaköy’ün ortasında taze bir mola: Maya Lokantası

Posted in

İstanbul Karaköy’ün yoğun temposunda, iş çıkışı uğrayıp güzel bir yemekle soluklanılabilen rahat ve samimi ortamıyla göz dolduran Maya Lokantası, taze ve mevsimsel malzemelerin ön plana çıktığı lezzetleriyle özel bir mekan. Time Out 2010 Yeme İçme ödüllerinden “En iyi şef” ödülüne layık görülen lokanta sahibi Didem Şenol‘la Maya Lokantası’nın yerel malzemelerle oluşturduğu değişken mönüsü ve dünya mutfakları hakkında Food in Life dergisi bir söyleşi yaptı…

Didem Şenol’un aşçılık öyküsü; üniversite 2. sınıfta psikoloji eğitimi alırken yemeğe ve mutfağa karşı ailesinden gelen ilgi, istek ve hedeflerinin peşinden gitmesiyle başlıyor. Üniversiteyi bitirdikten sonra New York’ta bulunan French Culinary Institue’deki aşçılık eğitiminin ardından yaklaşık bir buçuk sene daha New York’ta kalmayı sürdürmüş. Bu bir buçuk sene içerisinde başta New York’un adından sıkça söz ettiren ünlü restoranlarında aşçılık yapan Şenol, Türkiye’ye dönerek Mehmet Gürs, Aret Sahakyan gibi Türkiye’nin damak zevkine yön veren şefleriyle çeşitli projelerde yer alarak bilgisini tecrübeyle pekiştirmiş. Babasının sıra dışı teklifi ile farklı bir çizgide gelişen Şenol’un aşçılık serüveni 5 sene hem dünyayı gezip, dünya mutfaklarını tanıma hem de ailesinden kalan küçük lokantaları işletme fırsatıyla şekillenerek yöresel motiflerin lezzetini de deneyimlerine katmış.

Doğru fiyat, kaliteli yemek
İlk olarak öğlen yemeği konseptiyle Karaköy’de açılan Maya Lokantası daha sonra müşterilerin talebi ile akşam yemeklerinin de yendiği küçük samimi bir mekan haline gelmiş. Malzemelerin zenginliği ve tazeliği ön planda tutulduğundan mönü zaman zaman değişebiliyor. “Bazen müşterilerin istekleri de mönülerde etkili olabiliyor” diyen Şenol, mönülerdeki yemeklerin ufak değişikliklerle modernize edilse dahi lezzetinin daima aynı kaldığının altını çiziyor. Özellikle sakatat ve balığın ön plana çıktığı yemeklerle adından söz ettiren Maya Lokantası’nın “doğru fiyat aralığında kaliteli ve iyi yemek” iddiasındaki başarısı; değişmekte olan Karaköy’ün kendi çevresinde duyulmasının ardından New York Times, The Guardian, Sunday Times gibi gazetelerde de yer bulmasıyla turistlerin de uğrak mekanı haline gelen lokanta dillere destan lezzetlerini herkesçe bilinir hale getirmiş. İlk açıldığı zamanlarda sadece yakın çevresince tercih edilen Maya Lokantası, kısa zamanda adını duyurarak, kendi müdavimlerini oluşturmuş.

Uykuluk, kuzu kokoreç, sakatat…
Değişen mönü, mevsimsel malzeme standardının dışına çıkmayan lokantada; uykuluk, kuzu kokoreç, sakatat, balkabağı ve nar başta gelen malzemeler arasında yer alırken, kışın domates ve patlıcan tercih edilmiyor. Malzemelerin satın alındığı tedarikçilere kadar her detayın kontrol altında tutulduğu değişken mönüye rağmen hamsi, sardunya, humus, kırlangıç çorbası gibi misafirlerin talepleri yönünde spesiyalinde bulunmayan bu yemekler mevsiminde mönüde var, özel istek üzerine daha önce yedikleri yemekleri mevsim malzemelerinin izin verdiği ölçüde, özel istek üzerine de yapmaya gayret ediyorlar. Maya Lokantası; hissi değişmeyen, malzemenin ön plana çıktığı doğru teknik ve doğru yöntemle pişirilen yemekleriyle gönüllerde taht kuruyor. Kışın portakallı kişnişli yazın domatesli yapılan çiğ balık, mücver, ahtapot ızgara gibi mönüye ismini altın harflerle kazıyan lezzetler ise klasikler arasında yerini koruyor. Aynı zamanda bir Slow Food üyesi olan Didem Şenol, kendi lokantasına da yasal olmayan boylardaki balıkları asla sokmuyor.

Eskiye nazaran dışarda yemek yeme kültürünün artmasıyla birlikte bilinçli tüketicinin oluştuğunu ve insanların artık neyin nerede iyi yapıldığını bildiğini düşünen Şenol, işletmecilerin kime hitap etmek istediğine bağlı olarak alt yapısının değiştiğini belirtiyor. Misafirlerin özgürce istediği kadar vakit geçirebildiği Maya Lokantası bu yönüyle de ticari kaygı duymadan bu işi severek, keyifle yaptığını kanıtlıyor. Daha önce küçük çaplı catering denemelerinde bulunduklarını söyleyen Şenol, üzerinde çalıştıkları catering ve atölye projesinden bahsederek burada dersler verebileceğini düşünüyor.

Tercih Türk şarapları
Küçük bir mekan olmasına rağmen mütevazılığı, mutfaktaki yeteneği, lezzeti ve de malzeme seçimindeki özveri ve titizliği ile bir buçuk senedir hizmet veren Maya Lokantası’nın mutfak ekibi; işini severek yapan birbirine bağlı genç bir kadrodan oluşuyor. Zaman zaman mantı gibi yöresel lezzetler mönüde yer alsa da bunlar genellikle sadece o günün spesiyali oluyor. Şenol; yemeklerde doğal ve kaliteli malzeme kullanma prensiplerini her zaman koruduklarını, tahinli dondurma gibi değişik uzmanlık gerektiren spesiyaller söz konusu olduğunda ise farklı kaynaklardan yardım almaktan çekinmediğini belirtiyor. Pekmezli bal kabağının yanında sunulan tahinli dondurma ya da yemeklerin yanında ikram edilen ekmek yine işinin ehli usta ellerden çıkıyor. Şarap seçiminde tercihini genellikle Türk şaraplardan yana kullanan mekan, yine de talebe göre mönüsünde bir kaç yabancı şarap markasını da barındırıyor. İç içe samimi atmosferde yemeğin lezzetiyle uyumlu şarap önerileriyle de yönlendirilen müdavimlere Türk şarabının ortalamanın üstündeki ürünleri servis ediliyor.

Amerika’dan döndükten sonra Mehmet Gürs gibi profesyonel bir aşçıyla çalışmanın kendisine çok fazla şey kattığını söyleyen Şenol, aşçılığın Türkiye’de gelişen bir meslek dalı olduğunu gittikçe daha iyiye gittiğini ve artık daha eğitimli insanların ön plana çıktığını belirterek yaklaşık 10 sene içerisinde bu durumun daha parlak olacağına inanıyor. Ayrıca deneyimli işletmeci; İstanbul’un, Türkiye’nin ve Türk yemeklerinin moda olmasıyla uluslararası konferanslarda da Türk yemeğine dair prezentasyon yapmaya davet edilmesini Türk yemeğinin yurt dışındaki insanlar tarafından tanınmaya başladığının göstergesi olarak sayıyor.

Anadolu mutfaklarından başarılı örnekler
Türk mutfağında yurtdışındaki mutfaklara nazaran sebzelerin ve otların ön plana çıkarılmasının oldukça iyi bir tercih olduğunu düşünen Şenol, İstanbul’da pek çok mutfak kültürünün başarılı temsiline şahit olduğunu söylüyor. İstanbul’da hala evlerde güzel yemeklerin pişiyor ve bu nedenle Türk mutfağı dışındaki konseptler de son zamanlarda oldukça tercih ediliyor. Şenol, Saray mutfağı denilen mutfağın o dönemlerde domates kullanılmadığı için tamamı ile uzun süre pişmiş etler, düğün çorbaları, pilavlar ve genelde soğanlı yemeklerden; gereken asidin sağlandığı ayvalı yemeklere kadar pek çok kültür çeşitlenmesinin Türk mutfağına zenginlik kattığının altını çiziyor. Vakit buldukça Anadolu’yu gezerek oradaki mutfaklara da göz atan Şenol, Ege ve Akdeniz mutfağı haricinde Güney Doğu Anadolu mutfaklarından Hatay usulü bakla ezmesi gibi lezzetlerin yanında, Halep, Urfa, Antep ve Mardin mutfaklarının da oldukça keyifli güzel malzemelerden oluşan lezzetlerinden bahsediyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları