Nişantaşı’nın yeni lezzet duraklarından Juno‘nun şefi Beril Şanal ile yapılan ve Rezztoran.com‘da yayınlanan röportaj:
Juno dünya mutfağı sunulan bir restoran. Menüyü hazırlarken nasıl bir yol izlediniz?
Hangi lezzetlere ağırlık verildi?
Juno’nun menüsü bugüne kadar tattığımız ve damağımızda hoş bir anı bırakmış olan tüm lezzetlerden yola çıkarak hazırlandı. Ege yöresinde yaptığımız bir gezide tattığımız taze lor peyniri, ıspanakla birleşip hafif ve lezzetli bir pizzaya dönüşürken, küçüklüğümüzde evde yapılan “limon bulutu” tatlısını o zamanlardaki adını ve tarifini koruyarak, farklı bir sunum ile hazırladık.
Şeflerin her zaman baş yapıtı olarak bilinen ‘şefin seçimi’ menüde her zaman en lezzetli ve en pahalı üründür. Juno’da sizin seçiminiz nedir? Tarifini alabilir miyiz?
Juno dinamik bir cafe ve mevsimine göre farklı malzemelerle hazırlanan yemekler sunduğumuz için tek bir seçim üzerine yoğunlaşmıyoruz. Dönemsel olarak değişen yemeklerden örneğin yaz için hazırladığımız “yaz pizzası” bizim de ilk yerken çok keyif aldığımız bir yemek ve bu yaz çok ilgi gördü. Fiyatı ise birçok ürünün çok altında. Üzerinde hiçbir malzeme olmadan sadece zeytinyağı gezdirilmiş pizza hamurunu odun fırınımızda pişirdikten sonra üzerine zeytinyağı ile harmanlanan küp doğranmış taze domates, salatalık, çarliston biber ve taze lordan oluşan harcını koyup servis ediyoruz.
Şef olarak yemekten en çok keyif aldığınız yemek hangisi? Mutfakta yaratıcılığınızı nasıl kullanıyorsunuz?
Öncelikle menüde kendimizin de yemekten keyif alacağı lezzetleri ön planda tutuyoruz. Yaratıcılığımızı Türkiye’nin ve dünyanın çeşitli yerlerinde tattığımız lezzetlerden ve topladığımız yemek kitaplarından aldığımız ilham ile besliyoruz. Mevsiminde taze ürünlerle yapılan veya o anda aklımıza gelen heyecan verici bir fikirden yola çıkarak spontane bir şekilde hazırladığımız yeni bir yemek her zaman çok keyif veriyor. Bu şekilde yeni lezzetlerin izini sürerek monotonluktan uzaklaşıyoruz.
Mutfakta hazırlıklar kaçta başlıyor? 100 kişilik bir kapasiteniz var. Nasıl kolaylaştırıyorsunuz bu kadar insana servis sürecini?
Mutfak ekibinin vardiyalara göre ilk gelenleri yaklaşık sabah 9 gibi hazırlıklara başlıyorlar. Odun fırınının yakılmasını takiben öncelikli olarak günlük stok kontrolü ve başta günlük taze kullandığımız malzemeler olmak üzere bir sipariş süreci var. Stok takibi doğrultusunda şefimiz gerekli gördüğü yemeklerin ön hazırlıklarını organize ediyor. Zaman içinde müşteriden gelen taleplerin haftanın günlerine ve günün saatlerine göre takip ettiği düzeni fark ederek mutfağın düzenini ona göre ayarlayabiliyorsunuz.
Juno’da müşterilerinize özellikle tavsiye edeceğiniz lezzetler hangileridir?
Günün değişik saatlerine göre tavsiyelerimiz de müşterilerimizin tercihleri de değişiyor. Sabah saatlerinde üzerinde iki göz yumurtalı menemenimizi, öğlenleri lor ve ıspanaklı hafif pizzamızı, akşamüzeri acıkanlara etli wrap veya Juno burger’imizi önerebiliriz. Akşam yemeklerinin favorileri genellikle ev yapımı 4 peynirli tortellini veya dana pirzola oluyor.
Türk mutfağına ne kadar yer veriyorsunuz? Türk insanının damak tadına uygun olmayan lezzetlerde yorum yapıyor musunuz?
Türk mutfağından bazı örneklere menümüzde yer vermeye çalışıyoruz. Burada en çok aşçılarımızın kendi yörelerine ait yemeklere önem veriyoruz ve onları bu yemekleri pişirmek konusunda yönlendiriyoruz. Daha sonrasında bu yemeklere farklı sunum ve yorumlarla menümüzde yer veriyoruz.
Küçük porsiyonlarınız da mevcut. Bu uygulamaya ilgi yoğun oluyor mu?
Küçük porsiyonlara kesinlikle çok yoğun bir ilgi var. Müşterilerimiz sadece az yemek için değil, birçok yemeğin tadına aynı anda bakabilmek için de küçük porsiyonları tercih ediyorlar.
Juno’da özel davet ve yemeklere yer veriyorsunuz. Bu yemeklerde özel menüler hazırlıyor musunuz? Nasıl hazırlık yapılıyor? En çok tercih edilen menüler hangileri oluyor?
Hem Juno bünyesinde özel davetler gerçekleştiriyor hem de dışarıya catering servisi veriyoruz. Zaman zaman Juno lezzetlerini içeren menüler hazırlarken, özellikle kokteyl tarzında davetler için ayakta kolaylıkla yenebilecek, menümüzde yer alamayan bambaşka lezzetler yarattığımız oluyor. Bu durumlarda mevsime, yere ve saatine göre her davete özel menü hazırlıyoruz.
Kaynak: Rezztoran.com
