Mekanlardan
Posted in

İstanbul’da Katalan mutfağı: Arola

İstanbul’daki ilk ‘Sergi Arola’ restoranı olması vesilesiyle açıldığı ilk günden bu yana dikkatleri üzerinde toplayan Arola Restaurant’ın Katalan şefi Omar Mosquera Mallen ile Arola serüveni, gastronomi dünyasındaki gelişmeler ve İspanya yemek kültürleri üzerine Food in Life dergisi sıcak bir söyleşi gerçekleştirdi.

Barselona’daki The School Hofmann adlı yemek okulunda öğrenim gören Omar Mosquera Mallen, 20’li yaşlarından itibaren dünyanın pek çok yerinde çalışmış başarılı bir şef olarak; şimdilerde Raffles İstanbul Zorlu Center’da açılan Arola Restaurant sayesinde İstanbul’u mesken tutmuş. Mallen, mezun olur olmaz, ilk olarak Barselona’da bulunan Restaurant Gaig ile kariyerine başlıyor. Ardından o dönem tek Michelin yıldızlı bir restoran olan El Racò D’en Freixa’ya geçen Mallen, 2004 yılında ise yolculuğuna gastronominin kalbi Paris’te devam etmeye karar veriyor ve orada Balzac Restaurant’ta Pierre Gagnaire’in mutfağında çalışan ilk Katalan olma şansını da yakalamış oluyor. Mallen, Pierre Gagnaire’in mutfağında yaşamış olduğu deneyimlerden sonra bir başka ünlü ve başarılı Fransız şef olan Alain Ducasse ile Paris’teki Plaza Athenée’de çalışmaya başlamış. Mallen’in çok gezdiğini söylemiştik: Paris’ten sonra ise Pierre Gagnaire’in Londra’da bulunan Sketch Lecture Room isimli restoranına giden Katalan şef, Londra’daki Quo Vadis Restaurant’ta da bir süre deneyim biriktirmiş. 2005 yılında ve 25 yaşındayken ise Barselona’da Osmosis ismiyle kendi restoranını açtığını öğrendiğimiz Mallen, bundan üç yıl sonra burayı kapatıyor; çünkü bu işin çok fazla zaman aldığını ve çok yorucu olduğunu düşünerek, otellerdeki büyük restoranlarda çalışmanın kendisi için daha iyi olacağı fikrine varıyor. Tüm bunların neticesinde Sergi Arola ile tanışan Mallen, birlikte çalışma teklifini alınca serüven başlıyor.

“Gastronomik tapas”
Dünya genelindeki Arola restoranları içinde üç farklı konsept bulunduğunu söyleyen Mallen, Arola restoranlarının dünyaya yayılımını başlatan ilk durağın ve çıkış noktasının Madrid’deki 2 Michelin yıldızlı The Gastro olduğunu ifade ediyor. Daha farklı bir konsept olarak Madrid’deki ViCool Restaurant ise; daha erişilebilir ve eğlenceli bir tarzı simgeliyor. Mallen; Mumbai’den Rio’ya, Sao Paulo’dan Şili’ye ve sonunda Barselona’dan İstanbul’a gittikçe yayılan Arola restoranlarının “gastronomik tapas” dedikleri bir çizgisi olduğunu belirtiyor. İstanbul’da bulunmaktan çok memnun olduğunu dile getiren Mallen, “Arola’nın İstanbul girişimi bizim için gerçekten çok önemli bir proje; çünkü İstanbul, Asya ve Avrupa arasında bir köprü” diyor.

İstanbul’daki Arola Restaurant ile de dünyadaki diğer Arola restoranları gibi geleneksel ve yeni olanı harmanladıkları gastronomik tapas çizgisini sürdürdüklerini belirten Mallen, “Bazı ülkelerde restoranlarımızda yemeklerle ilgili koşulları ve içerikleri modifiye etmemiz gerekiyordu. Mesela Brezilya’da daha büyük tabaklar talep görürken Mumbai’de daha baharatlı yemekler seviliyor; ama İstanbul’da hiç de öyle olmadı. Burada, bizim konseptimiz kendiliğinden çok sevildi ve kabul gördü” diyor.

“Katalan ve Türk damak tadını çok yakın buluyorum”
Mallen’in mutfaktaki en büyük ilham kaynağı her zaman Akdeniz lezzetleri. Katalan kültüründen gelen bir şef olarak zeytinyağı, domates ve sarımsaktan vazgeçemeyen Mallen, ayrıca Türkiye’de şimdiye kadar yediği her şeyi de çok sevdiğini dile getiriyor. Mallen, “Katalan ve Türk damak tadını gerçekten çok yakın buluyorum. Türklerin meze kültürü ve bizim tapas geleneğimiz konsept olarak çok benziyor” diyor.

Akdeniz mutfağının ve İspanya lezzetlerinin bir tutkunuysanız, Raffles İstanbul Zorlu Center’ın içindeki Arola Restaurant’ın menüsündeki paylaşımlık tapas’lar tam size göre. Arola mutfağı; mantar, deniz ürünü ve sebzeler açısından da çok zengin. Ayrıca Arola Restaurant’ta moleküler gastronomi tekniklerinin kullanıldığı örnekler de bulabilirsiniz! Tel:0212 924 02 00 Adres: Raffles İstanbul, Zorlu Center AVM, Balmumcu Mah. Barbaros Bulvarı, Beşiktaş

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları

Comments are closed.