Uzun yıllardır İstanbul’da geleneksel Japon mutfağını başarıyla temsil eden Itsumi’nin yaratıcısı Shunichi Horikoshi, kendi adından ilham alan yeni restoranı “Hori” ile herkesi “gerçek” bir Japon restoranı ile tanıştırmak üzere yola çıkıyor. ‘Tokyo’da bir restoranda yemek yiyorum’ hissine kapılacağınız Hori’yi, mekanın sahibi ve şefi Shunichi Horikoshi ile Food in Life dergisi konuştu…
Japonca’da “hendek” anlamına gelen Hori, tam 20 yıldır İstanbul’da bulunan Shunichi Horikoshi’nin isminden esinlenerek restorana verilmiş. Türkiye macerası 1994 yılında Swissotel at the Bosphorus’taki Miyako’nun açılışı ile başlayan Horikoshi, Türkiye’ye sadece 3 yıllık bir sözleşme ile gelmiş. Daha sonrasında Swissotel’in Japonya’da gerçekleştireceği proje, Japonya ekonomisinin kötü gidişatı üzerine iptal edilince Horikoshi de burada kalmaya karar vermiş.
Kariyerine Miyako’dan sonra SushiCo ve Habana ile devam eden Shunichi Horikoshi, Mori ve daha öncesinde ismi Takarabune olan ve Horikoshi’den sonra Yutaka adını alan restoranların en unutulmaz günlerini yaşamasında büyük rol oynamış. Bir Japon firmasından aldığı teklifle Levent’teki İş Kuleleri’nin altında açtığı Itsumi ile adını kısa sürede duyuran şef, 10 yılda geleneksel Japon mutfağının müdavimlerini de yaratmış.
Hep hayalini kurduğu Hori’yi hayata geçiren Horikoshi, öncelikle sushi lokantaları ile Japon restoranının aynı şey olmadığının altını çiziyor ve ekliyor: “Nasıl ki sadece döner servis eden restoranları Türk mutfağı olarak adlandıramazsak, sadece sushi ve noodle yapan yerleri de Japon mutfağı olarak adlandıramayız.” Genel olarak Itsumi’ye yakın bir mönü oluşturduklarını belirten Horikoshi, Hori’de daha farklı ve özel ürünlerle yemeklerini hazırladıklarını söylüyor. Japon mutfağını oluşturan malzemelerin temel özelliklerinin taze ve kaliteli ürünler olduğunu vurgulayan Shunichi Horikoshi, Japon mutfağının farkını ise şöyle anlatıyor: “Japonya bir ada ülkesi olduğundan, orada çıkan balık ve deniz ürünleri diğer ülkelerden çok daha farklı. Biz de bu farklı ürünlerle lezzetli ve çeşitli yemekler hazırlayabiliyoruz.”
Japon gastronomisinin gelişmesinin sebebini, Japonların yeni tatlar denemeye açık ve meraklı olmasına bağlayan ünlü şef, Japon şeflerin başarısının sırrının da yine Japonların çalışkan ve sabırlı kişiliğinden kaynaklandığını ifade ediyor. Japon mutfağının mezeler, çorbalar, ızgaralar (yakimono), tavalar, buharda pişirme tekniğini ifade eden ve Japon mutfağında çok özel bir yeri olan “nimona”lar, güveçler, menrui (noodle), sashimi gibi farklı ve özel tekniklerle hazırlanan yemeklerden oluştuğunu söyleyen Horikoshi, Hori’de bu teknikler ve taptaze malzemeler ile yemeklerini hazırladığını belirtiyor.
Mönüyü neredeyse her hafta değiştirdiği belirten Shunichi Horikoshi, Japon mutfağının temelini oluşturan malzemeleri ise şöyle sıralıyor: Taze balık, pirinç, taze sebze ve meyve. Aynı zamanda sosların da Japon mutfağında önemli bir yer tuttuğunu sözlerine ekleyen Horikoshi, hem Hori hem de Itsumi’de mirin ve yılan balığı sosu da dahil tüm soslarını kendilerinin hazırladığını vurguluyor. Mevsimsel ürünlerle hazırlanan lezzetler ise şefin spesiyali olarak sunuluyor.
İçecek olarak sıcak ve soğuk servis ettikleri özel “sake” ve kadınların sıkça tercih ettiği erik şarabı ikram ettiklerini belirten Horikoshi, tatlıda da iddialı olduklarını vurgulayarak “Şehirdeki en iyi yeşil çaylı dondurmayı” yaptığını söylüyor. Hori’de aynı zamanda Shunichi Horikoshi’nin hem Türk hem de Japon damak tadına uygun olarak geliştirdiği tatlısı “macha puding” de var.
Japonların “saklanmayı” seven bir millet olduğunu söyleyen şef, geleneksel Japon restoranlarında bulunan kapalı odalara Hori’de de yer vermiş. 134 kişi kapasiteli bir mekan, özellikle yaz aylarında konuklarını geniş ve ferah bahçesinde ağırlıyor. Hori’de yemeğinizin sonunda kendinize bir Türk kahvesi de söyleyebilirsiniz. Evet, yanlış okumadınız, Shunichi Horikoshi, “Nasıl ki Japon kültürünü Türkiye’ye getirdiysek, buradaki Japon misafirlerimize de Türk kültürünü tanıtmamız lazım” diyor.
