Bebek’te hemen her zaman içerisinde ve önünde bir kalabalığın biriktiğini görebileceğiniz nadide mekanlardan biri Lucca. Rahat lokasyonu, günün her saatinde sunulan farklı yemekleri, içecekleri ve her şeyden önemlisi şıklık ve sosyalliğin, rahatlık ve samimilikle bir arada olması Lucca‘yı farklı kılıyor.
Mekanın executive şefi İspanyol Willy Moya‘nın fark yaratan tapasları, dünya mutfağından örnekler sunan mönüsü, popüler hafta sonu kahvaltı ve brunchları, eğlence öncesi akşam yemekleri ve hareketli kalabalığı ile dikkatleri üzerine çekiyor. Bebek’te 2004 yılında küçük modern bir kafe-bistro-bar olarak açılan Lucca, ödüllü kokteylleri, iyi yemekleri, güzel servisi ve eğlenceli ortamı ile 5 yıldır Bebek’in gözdesi olarak hizmet veriyor.
Şu an Sevilla’da iki restoranın sahibi ve aynı zamanda executive şefi olan Moya, yaklaşık 4 yıldır Lucca’nın da executive şefliği görevini yürütüyor ve 2 ayda bir mekanı ziyaret ederek mönülerinde gerekli revizeleri gerçekleştiriyor. İspanya’da klasik tarifleri modernize ederek modern gastro tapas konsepti uygulayan Moya, Lucca’da da grup toplantılarını destekleyen bir mönü ile karşımıza çıkıyor. Özellikle akşam yemeklerine tapas tarzını ön plana çıkaran deneyimli şef, birebir İspanyol tapasının yanı sıra Türk sunumlarına da yer veriyor. Lucca’nın mönüsünü modern bistro olarak nitelendiren Moya, günün her saatinde tüketilebilecek yemeklerin ağırlıkta olduğuna da dikkat çekiyor. Her gün farklı bir spesiyal ile misafirlere farklı deneyimler yaşatan Moya; ana yemekler, tapaslar, çorbalar ve tatlılar ile tüm gün aynı mönüye bağlı kalarak hizmet verirken aynı zamanda mönüdeki dinamizm gözden kaçmıyor.
Lucca mutfağında Türk ürünleri kullanılıyor ve Willy Moya, Türk ürünlerini kendi ülkesindeki ürünler ile kıyasladığında lokal ürünlerin oldukça başarılı olduğunu düşünüyor. Kendi ülkesinde olmayan birçok ürüne burada sahip olabildiğini dile getiren Moya, yufka ve çam fıstığını çok beğeniyor ve “Keşke bu derece kaliteli yufka İspanya’da da olsa” diyor. Kendisini Türk restoranlarında sıkça gezdiren Lucca’nın Mutfak Koordinatörü Pelin Çakar’a teşekkür eden Moya, Antakya mutfağını oldukça başarılı buluyor.
“Türklerin damak tadı uç noktalarda”
Türklerin damak tadının çok uçlarda olduğunu düşünen Moya, acıyı, ekşiyi ve tatlıyı yüksek dozda aldığımızı söylüyor. Aromalarda ikisinin ortasından çok fazla hoşlanmayan Türkleri bu şekilde analiz eden başarılı şef, mutfakta da bu yönde hareket ediyor. Herhangi bir yemeği aromasını ön plana çıkaracak teknikler ile pişirmeyi ve servis etmeyi tercih eden Moya, kahvaltılardaki çeşitliliğimize de hayran olduğunu belirtiyor. Çünkü Türkler kahvaltıda tuzlu ağırlıklı birçok ürün tüketiyor ve saatlerce kahvaltı adı altında bir masada buluşabiliyor ve bu da şefi oldukça etkiliyor. Lucca mönüsündeki Limonlu Levreği Türk damak tadına daha uygun bulan Moya, karamelize soğan sos ile servis edilen deniz levreği’nin ise alışılmış tatlardan farklı olarak menüde yer aldığını belirtiyor. Türklerin her yemeği fazla aside boğarak ya da fazla baharat koyarak tercih ettiğini söyleyen Moya: “Türklerin damak tadı uç noktalarda” diyor.
Bilinçli misafir kitlesi
Lucca’ya gelen misafirlerin kendilerini evlerinde hissettiğini düşünen Willy Moya, mutfakta da bu iletişimi sağlayabildiklerini söylüyor. Lucca müdavimlerinin damak tatlarını da gözeterek mönüdeki bazı yemeklerde isteğe göre ufak revizyonlar yapılabiliyor… Gerçekten nitelikli misafirlerin ziyaret ettiği Lucca’yı, yurtdışında birçok yemek deneyimi yaşayan, gastronomideki değişimleri ve yeme-içme sektöründeki trendleri takip eden insanlar da ziyaret ediyor. Müşteri portföyünün bu derece bilinçli olması sebebiyle Lucca’nın kendini her geçen gün yenilemesi ihtiyacı doğuyor ve mekan bunu layıkıyle yapıyor.
“Mutfak benim yaşam stilim”
Zamanının büyük bir bölümünü mutfakta geçiren Willy Moya: “mutfak benim yaşam stilim” diyor. Mutfakta doğal ürünler söz konusu olduğunda bu konuya oldukça hassas yaklaşan Moya, doğal ürünler ile hazırladığı sunumlara daha fazla önem veriyor ve doğal ürünlere de öncelik tanıyor. Tabakları yaratmadan önce çizen deneyimli şef, yemeğin renklerini dek vurguladığı yemek çizimleriyle de farkını ortaya koyuyor. Kendine ait tarzını bu şekilde belli eden Moya, bir İspanyol olarak moleküler gastronomiye ilişkin görüşlerini de aktarıyor ve moleküler sunumların gastronomiye renk ve hareket kattığını düşünüyor. Moleküler gastronomi ile yapılan yemeklerden oluşan mönünün deneysel bir yapıya sahip olduğuna inanan Moya, molekülerin yemeğin özünü kaybettirdiğini belirtiyor ve her gün moleküler sunumlar ile beslenmenin mümkün olmadığını söylüyor. “Moleküler gastronomi bizlere zamandan tasarruf sağlarken, farklı teknikler de öğretti” diyen Moya, İspanya’da bu tekniklerin oldukça popüler olduğunu dile getiriyor.
“Moleküler gastronomiden faydalanmalıyız”
Moleküler gastronominin yavaş yavaş her mutfağa girdiğini düşünen başarılı şef, yeni nesil şeflerin de moleküler sunumlara oldukça büyük ilgi gösterdiğini belirtiyor. Bunun yanı sıra önemli olanın moleküler hangi alanda kullanmak olduğunu söyleyen Moya: “böyle bir teknikten tabi ki faydalanılmalı ancak hangi alanda faydalandığımız önemli” diyor. Mevcut mönüde uygulanacak revizelerde bu teknik kullanılabiliyor ancak moleküler gastronominin mönüyü ele geçirmesine izin vermemek gerekiyor. “Hayatımıza ve mönülere giren yeni tekniklere açık olmalıyız” diyen deneyimli şef Moya, bu tekniklerin bize üründen iyi verim almayı sağladığını da söylüyor.
İspanyol şefler öne çıkıyor
İspanya’da şeflerin son zamanlarda ön planda olduğunu dile getiren Moya, Fransız şeflerin adlarını daha fazla duyurduklarını söylüyor. Misafirlerin yedikleri yemeğe güvenmesi gerektiğine inanan Moya, yalnızca yemeğe inandırmanın yanı sıra iyi bir şefin, eğitimli, birden fazla dil bilen ve muhasebe, dekorasyon ve işletmeyi bilmesi gerektiğini söylüyor. Tüm dünyada şef okullarının açılması ile insanların mesleğe olan algısı değişiyor ve İspanyol şefleri de son yıllarda kendilerini geliştirerek kendilerini bu yönde ön plana çıkarmışlar. Ar-ge çalışmalarını yoğun bir şekilde yürüten İspanyol şefler, bölge mutfaklarına da önem veriyor. Katalunya, Madrid, Valencia gibi bölgelerin yemek kültürlerine de saygı duyan Moya, her bölgenin farklı tekniğe sahip olduğunu ancak doğru olanın yalnızca birkaç teknik olduğunu dile getiriyor. Michelin yıldızı hakkında düşüncelerini aktaran başarılı şef Moya, Michelin yıldızının bulunduğu restoranlara ve mekanlara kalite ve ayrıcalık getirdiğini söylüyor. Michelin yıldızının bitmeyeceğini de ekleyen Moya, artarak farklı standartlarla daha kaliteli mekanlarda yer alacağını da belirtiyor.
Haber: Gökmen Sözen / FoodinLife
