Mekanlardan
Posted in

Global lezzetlerin klasik çizgileri: La Mouette

Posted in

Beyoğlu’ndan Tophane’ye uzanan yolda Tom Tom Sokağın diğer adıyla İtalyan Mahallesi’nin Fransız isimli lezzet temsilcisi La Mouette, Türk mutfağının kendine hayran bırakan lezzetlerini modernize sunumlarla yeniden harmanlıyor. Tom Tom Suties’in en üst katında konumlanan mekan, mutfağa bakış açısıyla farkını özetliyor. Yaratıcı ve yenilikçi kimliğiyle La Mouette’nin klasik ve modern olmak üzere birbirini dengeleyen kurucu ortakları Üryan Doğmuş ve M. Cihan Kıpçak ile “martı”nın lezzete yolculuğunu Food in Life dergisi konuştu…

Mönüsünde Türk mutfağından örnekleri barındıran La Mouette, butik otelin Fransız geçmişinden dolayı Fransızca isim almış. Sadece otel misafirlerine hizmet veren terastan ziyade İstanbul’un lezzetsever yerlilerini de ağırlamak amacıyla restoran olarak Beyoğlu’nda hizmet veren mekan, marka kimliğini oluşturan isimle ilgili La Mouette’nin anlamı olan martının restoranın kuruluş aşamasında farklı yerlerde yarattığı çağrışımlarla Fransızca ismiyle kalmış. Tom Tom Suites Hotel’in bir parçası olan La Mouette, Tom Tom’un misafir memnuniyeti prensibinin aksine restoranda şekillenen servislerden mutlu olabilen misafirlere göre ayrımlanıyor. Restoranın belli bir konsept çerçevesinde hizmet vermesinden yana fikirlerini özetleyen şef Cihan Kıpçak, restoranın tarzını seven kişilerce ziyaret edilmesi gerektiğini söylüyor. La Mouette’nin temel prensibini oluşturan, fine-dining konseptini eksiksiz sunabilme anlayışıyla, butik otelin konseptinden uzaklaşan mekan, aynı binanın içinde farklı standart ve hizmetlerle birbirinden farklılaşıyor.

Marmaris’te, turizmci bir ailenin içinde büyüyerek, çocukluğunu babasının restoranlarında geçiren Kıpçak, Hint ve Çin mutfağının da içinde bulunduğu farklı mutfaklara o yaşlardan aşina olarak, yabancı müşterilerle geçirdiği sohbetlerle çeşitli mutfak kültürleri konusunda bilgi edinerek; damak tadını da bu sayede geliştirme olanağı bulmuş. Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği eğitimi sırasında aşçılık ve yeme içme kültürüne olan merakını fark ederek İsviçreli hocasının yönlendirmesiyle mutfağa olan bakışını geliştirdiğini söyleyen Kıpçak, yabancı ülkelerin tedarik sistemlerinden kalitesine kadar bu dönemin kendisine inanılmaz bir deneyim kattığını belirtiyor. Çeşitli mutfak tecrübelerinin ardından hedef büyütme projesiyle kendini La Mouette’de bularak burada maliyet gözetmeksizin kaliteli hizmet ve mutfak ekipmanlarıyla Türk mutfağına ayrıcalık katıyor.

Başkent Üniversite’sindeki eğitimi sırasında staj zorunluluğuyla muhasebenin ardından kendini mutfakta bulduğunu söyleyen mekanın diğer Şefi Üryan Doğmuş ise bir yerlere gelmenin zaman aldığı düşüncesiyle istikrarından vazgeçmeyerek oldukça keyif aldığı stajını 6 ayda tamamlamış. Daha Sonra eğitimine devam etmek için USA’daki Culinary İnstitute of America (CİA) eğitimini tamamlayıp 2 sene kadar Ritz-Carlton Florida ve Hawaii otellerinde tecrübe kazanmış. Türkiye dönmesi için Argos in Cappadocia’nın cazip teklifi kabul etmiş burdaki görevinden sonra İstanbul’daki aşçılık serüveninde Mehmet Gürs gibi önemli isimlerle tanışarak beklentileri doğrultusundaki bilgi birikimini Cihan Kıpçak ile uzun zamandır planladıkları La Mouette projesiyle hayata geçirmiş.

Yüzde yüz Türk ürünler
Türk mutfağının modernize edilmiş haliyle yeniden yapılanan La Mouette mönüsü, iki ortağın da değişmez standartları çerçevesinde sadece Türkiye’den temin edilen ürünlerle oluşturuluyor. Türk tüketicilerin damak alışkanlıklarından dolayı farklı yemeklere dair olumlu yorumların pek rastlanılır bir durum olmadığı günümüzde La Mouette şefleri, aşçılık okullarında öğrendikleri birikimle ürünleri harmanlayarak Türk mutfağını yeniden yorumluyor. Doğmuş, aşçının ne kadar yetenekli olursa olsun risottoyu bir İtalyan gibi yapamayacağını düşünerek, yemek yapmanın edinilmiş bilginin yanında insanın doğumundan olgunlaşmasına kadar yaşadığı bir kültür öğesi olduğunu dile getiriyor.

Yöresinden sofraya ürünler
Pek çok mekanın organik ürün sattığına dair iddiasına rağmen, bu iddianın gerçeklik payının çok az olduğunu söyleyen Doğmuş, tedarikçilerini seçerken piyasadaki en iyi ürünü bulmak adına oldukça titiz davrandıklarını belirtiyor. Bazı ürünlerin başka şehirlerden getirildiği La Mouette’de, otel ve restoranda kullanılan bütün ballar Marmaris’ten sipariş ediliyor. Taze ve bahçede yetişen ürünlerin kolay temin edildiği domates, mandalina gibi pek çok sebze ve meyve butik tedarikçilerden sağlanıyor. Pekmez ve patates gibi ürünler Kapadokya gibi Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden alınıyor. Küçük bir restoran olduğundan dolayı tedarikçi konusundaki tercihlerini de küçük firmalardan yana kullanan mekan, kişisel alışverişten dolayı istediği her ürüne ulaşabiliyor.

Mönü 3 ayda bir revize ediliyor
Meyhanelerdeki servisin yeni yorumlanmış hali lavanta ile demlenmiş salatalık, kırmızı havyar vinaigrette ve pul biber köpüğü ile sunulan ahtapot salatası; kimyonlu ılık patates köpüğü, vişne şarabında confit gümüş soğan, maydanoz coulis ile kendilerinin revize ettiği arnavut ciğeri; kestane püresi, yer elması, çam fıstığı, bergamot, taze salatalık ve havuç sos ile servis edilen “Moulard” ördek pastırma; misket limonu confit, tarhana ekmeği, lavanta ballı sherry, marine soğan yaprakları ve sakızlı karnabahar püresi eşliğindeki kaya barbunu La Mouette’nin mönüsünde ön plana çıkan lezzetler arasında yer alıyor. Trendlerden ziyade mönüyü oluştururken yemeğin lezzetine ve deneyimleyenler tarafından beğenilip beğenilmeyeceği kısmıyla ilgilendiklerini söyleyen Doğmuş, dış etkenlerin dışında bulabilecekleri ürünlerle en güzel neyin ortaya çıkarabileceği sorusuna yöneldiklerini belirtiyor. Ürünün lezzet olarak başarısını sürdürülebilmesi için devamlı olarak gelişimin ve yenilenmenin tazelenmesi gerektiğine inanan mekan işletmecileri mönüyü farklı metotlar ve yanındaki aperatiflerin en iyi lezzeti yakalaması açısından 1,5 ayda bir revize etmekten çekinmiyor. mönü ise mutfak ekibinin çalışmaları doğrultusunda 3 ayda bir yenileniyor.

Marmaris ve Mersin lezzetleri
Lezzetlere kattıkları farklı yorumlarla misafirlerinin ilgi odağı olan La Mouette‘nin mönüsünde Marmaris ve Mersin’in yöresel lezzetlerinden esintilere rastlamak da mümkün. Bir yemeği baştanbaşa değiştirebilmenin sadece füzyon kısmına farklılık katmakla olmadığını söyleyen Kıpçak, asıl lezzeti yakalayabilmenin önemi üzerinde duruyor. Mekan ortakları deneyimledikleri tatlar arasına kuyruk yağı yerine kaz ciğeri ile harmanlanmış Adana kebabını da koymayı düşünmüş ancak müşteri portföyünün buna alışkın olmadığını düşünerek bu fikri daha sonraki dönemlere taşımış. Farklı bir metotla bitter çikolatadan yağ yaptıklarını söyleyen Kıpçak, zeytinyağı birlikte erittikleri çikolatayla farklı sunumlar yaptıklarını belirterek Antalya Kabak tatlısının değiştirdikleri formundan bahsediyor. Böylece La Mouette, ticari bir işletme olmanın haricinde adeta Türk Mutfağını geliştirmeye yönelik lezzet hazinesi özelliğini bünyesinde barındırıyor. Şarap seçimlerinde Türk şaraplarının yanı sıra ağırlıklı olarak butik şarapçılardan ürün sağlayan mekan, mönünün içeriğiyle, kalitesiyle, tadımıyla uygun olan lezzetlere yönelik seçim yapıyor. Trakya, Elazığ, İzmir, Aydın gibi şehirlerden getirilen şaraplar La Mouette sommelieri Gürkan Özkan’ın yemek tadımlarının ardından uyuma göre şekil alıyor.

Haber: Sema Küçük / FoodinLife Dergisi