Mekanlardan
Posted in

Dünya yıldızlarının restoranı: Pandeli

Posted in

İstanbul, Mısır Çarşısı’nda hizmet veren Pandeli, 100 yıllık hikayesiyle de, Tony Curtis’ten Roman Polanski’ye, Atatürk’ten Ahmet Hamdi Tanpınar’a uzanan müşterileriyle de ilgi çekici bir restoran. Elbette yemekleriyle de…

Büyüklü küçüklü pek çok restoranın duvarlarını, o mekana gelmiş ünlü konukların fotoğraflarının süslemesine alışkınız. Vaktiyle restoranın statüsünü göstermesi açısından etkileyici bir yöntemken, artık hemen her yerde karşımıza çıktığı için pek de umursanmayan, yerini çoktan başka kriterlere bırakmış bir uygulama… Fakat yine de insan duvarlarında Audrey Hepburn, Robert De Niro, Daniel Day Lewis, Peter Ustinov, Tony Curtis, Roman Polanski, Kraliçe Süreyya gibi isimlerin o restoranda çekilmiş fotoğraflarını, orası için yazdığı notları görünce şaşırıyor. ‘Bu restoran nerede?’ sorusunun cevabı ‘İstanbul’. Dalgalı mavi renkli, orijinal İznik çinileriyle kaplanmış duvarlardaki fotoğrafları takip ederken, işletmeci Naşit Aydınhan yanımıza gelip Ahmet Hamdi Tanpınar’ları, Yahya Kemal Beyatlı’ları, Celal Bayar’ları, Mustafa Kemal’leri bu uzun listeye ekliyor…

6-7 EYLÜL DÖNÜM NOKTASI
100 yılı aşkın bir geçmişe sahip Pandeli Restoran’dan söz ediyoruz. Mısır Çarşısı’nın meydana bakan kapısından girer girmez sola dönünce sizi üst kattaki Pandeli’ye çıkaracak merdivenleri görüyorsunuz. Restoranın bir yanı Haliç’e, diğer yanı Mısır Çarşısı’nın içine bakıyor. Kuruluş hikayesi de müşterileri kadar dikkat çekici.

Pandeli Çobanoğlu, memleketi Niğde’den küçük yaşta İstanbul’a geldiğinde köftecilik yapar. Köftelerine gösterilen ilgi artınca 1901’de lokantasını açar. Şimdiki Ticaret Üniversitesi’nin yanındaki Yağcılar İskelesi’nde… Aydınhan, restoranın o yıllarda da İstanbul’un kalburüstü kişilerinden, sanatçılardan, entelektüellerden ilgi gördüğünü söylüyor. Ziyaretçilerinden biri Mustafa Kemal’dir. Kolağası olduğu yıllarda sık sık gelir. Memur maaşıyla geçindiği için parası çıkışmadığında hesabı diğer ayın başında öder. İçmeyi seven biridir Pandeli, masaları tek tek dolaşıp insanlarla sohbet eder, muhabbeti arttığında bir şeyler ısmarlar…

6-7 Eylül olaylarından çoğu azınlık mensubu gibi o da etkilenir. Epey şiddetli biçimde… Restoran geride pek fazla eşya kalmayacak kadar yağmalandığında Pandeli, İstanbul’u terk etmeyi aklından geçirir.
Fikrinden vazgeçirmek için devreye girenler restoranın o dönemdeki statüsünü göstermeye yetiyor; Başbakan Adnan Menderes ve Cumhurbaşkanı Celal Bayar. Eski yerine yakın olduğu için kendisine Mısır Çarşısı’ndaki, halen bulunduğu mekan tahsis edilir. Açılışı da bizzat Cumhurbaşkanı Bayar yapar.

Pandeli’den restoranı devralan oğlu Hristo Çobanoğlu, Cemal Biberci’yle ortaklığa girişir. İki nedenle; birincisi, 13 yaşında burada çıraklık yapmaya başlayan Biberci’yle kardeş gibidir. İkincisiyse bu ortaklık sayesinde azınlıklara karşı gösterilen tahammülsüzlüklerden bir ölçüde uzak kalacaktır. 1920 doğumlu Hristo Bey de, 1933 doğumlu Celal Bey de artık yoğun iş temposuyla yakından ilgilenemiyor.
Hristo Bey zamanının bir kısmını, vaktiyle Atina’ya giden akrabalarının yanında geçiriyor. Dört yıl kadar önce orada da bir Pandeli Restoranı açmışlar. İstanbul’daki restoranıysa 6 yıldır Biberci’nin damadı Aydınhan işletiyor. Onun da Pandeli’den kalma geleneği bozmaya niyeti yok; her masayı gezip sohbet ediyor. Anılardan, yemeklerden bahsediyor. Kendilerine özgü yemeklerin tariflerini isteyenleri cevapsız bırakarak…

Yemeklerin başarısı
Pandeli’nin gördüğü ilginin nedeni elbette yemekleri… Yemeklerinin başarısının nedeniyse aşçıları… Naşit Aydınhan, bu kısmı özellikle vurguluyor; ‘Buradaki aşçılar işe çırakken burada başlayan kişilerdir. 40-50 yıldır buradalar. Başka yere gitmezler, başka yerden de aşçı almayız.’

Pandeli Restoran, kuruluşundan bu yana Osmanlı mutfağını sunuyor. Buraya özel sebzeli kuzu incik, karışık zeytinyağlı tabağı, imambayıldı, hünkarbeğendi… Kullandıkları malzemeler konusunda da en az değişmeyen mönüleri kadar istikrarlılar; eti de, yoğurdu da, sebzeleri de on yıllardır aynı yerlerden alıyorlar. Patlıcanlı yemekleri çok beğeniliyor. Özellikle de patlıcanlı börek…