İstanbul ve Bebek sosyal hayatının vazgeçilmez lezzet durakları arasındaki yerini açıldığı günden beri koruyan Mangerie Bistro Cafe ve Nişantaşı’nın gözdesi size sıradışı lezzet deneyimleri yaşatan Delicatessen… bu mekanlar Elif Yalın’ın yaratıcı zekasının bir ürünü olarak İstanbulllu lezzetsverlerle tanıştı. Bu keyifli mekanların sahibi Elif Yalın’la gerçekleştirdiğimiz söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz. Zengin şarap mönüsü ile tamamlanan lezzetli yemeklerle dolu bir akşam için alternatifler sunan Mangerie, ısıtmalı terası sayesinde yaz kış muhteşem manzarasından mahrum bırakmadan hizmet verebiliyor. Misafirlerine zengin mönüsünü muhteşem Bebek manzarası eşliğinde tatmaya davet eden Mangerie mekan sahibi Elif Yalın, asıl mesleğinin reklamcılık olduğunu söyleyerek söze başlıyor. Bu sektördeki ilk deneyimine Nişantaşı House Cafe’yi kurarak başladığını belirten Elif Hanım, 3 ortak işletilen kafenin geleceğinin olmayacağını düşünerek, kendi işletmecisine sahip olmak istemiş ve Mangerie’nin adımları bu şekilde atılmış.
Delicatessen’de hem tadın hem de alın götürün…
İstanbul’un incisi Bebek’te yaklaşık 7 senedir hizmet veren Mangerie, İstanbul Bistrosu olarak tanımlanıyor. Delicatessen markasının ise yaklaşık 4 senedir hizmet verdiğini söyleyen Elif Hanım, Delicatessen isminin Latince, Fransızca ve Almanca kökenli olduğunu ve tüm dillerde tek bir anlam ifade ettiğini belirtiyor. 2. Dünya Savaşı sırası ve sonrasında Avrupalıların kendi mahallelerinde açtıkları, kendi yörelerinden lezzetleri sundukları mağazalara Delicatessen denildiğinin bilgisini veriyor. Delicatessen’de mükemmel bir yemek sunumu yapılıyor ve gayet zengin bir şarap mönüsü, 1000 şişelik şarap kavından seçilerek, yemek eşleşme önermeleriyle birlikte sunuluyor ve bu deneyim yaşatılan konuklardan tadım notları alınıyor. Elif Hanım’dan bu meknının ayrıcalıklı yapan noktalardan birini de şu şekilde açıklıyor: “Beğendiğiniz lezzetlerde kullanılan malzemeleri, sosları, şarküteri ürünlerini ya da beğendiğiniz şarabı satın alabilirsiniz. Bunun dışında lezzetli yemekler yapmanızda yardımcı olacak malzemeleri de buradan alabilirsiniz”
Klasik bir İstanbul Bistrosu; Mangerie
Bebek’te bulunan Mangerie, tam bir klasik İstanbul bistrosu olarak tanımlanıyor. Sabah 8’den gece 1’e kadar haftanın 7 günü hizmet veren Mangerie mönüsünde kahvaltıdan, akşam yemeğine, ızgara ağırlıklı ana yemekleri ve gurme sandviçleri barındırıyor. Mısır unundan yapılan ekmek, patlıcan pestosu, yeşil zeytin pestosu, közlenmiş kırmızı biber ve ızgara levreğin bulunduğu tabak Mangerie’nin spesiyalleri arasında yer alıyor. Personel seçimlerinden bahseden Elif Hanım, ekiplerini oluştururken gençlere öncelik verdiklerini ve bu mesleği severek yapabilecek kişileri tercih ettiklerinin altını çiziyor. Mangerie mönülerinin 6 ayda bir mevsimsel olarak revize edildiğini söyleyen Elif Yalın, Delicatessen de ise restoran ve kafe hizmeti dışında yediklerinizi satın alıp götürebildiğinizi belirtiyor. Şarküteri, peynir, reçel, tatlı ve tuzlu çeşitlerini mönüsünde barındıran Delicatessen’de ekmek ve yemek çeşitleri de bolca yapılıyor. Yaban mersinli, cevizli, fındıklı, tarçınlı, ekşi mayalı, esmer ve hamburger ekmeklerini kendilerinin ürettiğini söyleyen Elif Hanım, bunun yanı sıra Bolu’dan gelen köy ekmeklerinin de beğenilerek tüketildiğini söylüyor.
“Türkiye’deki mutfak şefleri çok başarılı”
Türkiye’deki yeme-içme sektörünün sorunlarından bahseden Elif Hanım, içinde bulundukları sektörün hızla gelişim gösterdiğini ancak farklı, yaratıcı fikirlerin daha fazla olması gerektiğinin altını çiziyor. Yurt dışında markalaşmış konseptlerin Türkiye’de mağaza açmasının önemini vurgulayan Elif Hanım, bu markalar sayesinde yeni fikirlerin oluştuğunu söylüyor. Ünlü işletmeci İzzet Çapa’dan bahseden Elif Hanım, İzzet Bey’i çok başarılı bulduğunu, işine sürekli fikirsel yatırım yapan bir kişi olduğunu ve kendine bir tarz oturttuğunu söylüyor. Otel restoranları hakkında düşüncelerini sorduğumuz Elif Hanım, şehir otelleri restoranlarının farklılık gösterdiğini oteli tercih eden müşteri kesimine göre hizmet verilmesi gerektiğini belirtiyor.
Türkiye’deki mutfak şeflerini oldukça başarılı bulduğunu söyleyen Elif Hanım, uluslararası platformda daha çok rekabet edebilecek şeflere de ihtiyacımız olduğunun altını çiziyor. Bunun içinde şeflerin yurtd ışında mutlaka görev alması gerektiğini, yabancı dil bilmenin büyük katkısı olduğunu vurgulayan Elif Hanım, yeni neslin mutlaka sınırlarını genişletmesi gerektiğini söylüyor. Yurt dışında en alt kademeden başlayacak olmanın bile genç şeflere pek çok artı kazandıracağını düşünen Elif Hanım, personeline de sürekli bu bilinci aşıladığını ekliyor.
“İşletmeler yasağı kabullenirse haksız rekabet kalkar”
Sigara yasağının işletmelerinde bir aksamaya neden olmadığını söyleyen Elif Hanım, alkol ve sigaraya getirilen yasakların normal olduğunu ve tüm Avrupa’da kabul edildiğini belirtiyor. Bu kuralları her işletmenin kabul etmesi halinde haksız rekabetinde ortadan kalkacağını vurgulayan Elif Hanım, sektör tarafından bu durumun iyi algılanması gerektiğini düşünüyor.
“Türkiye’nin her tarafında ayrı bir mutfak kültürü var”
Türkiye’nin her bölgesinde ayrı bir mutfak kültürü olduğunu belirten Elif Hanım, dünya damak tadına uygun lezzetlerin çoğunu ülkemizde barındırdığımızı söylüyor. Türklerin yemek kültürü standartlarının çok iyi olduğunu gözlemleyen Elif Hanım, dünyada Türk mutfağının yeterince tanınmamasını turizm geçmişlerindeki farklılıklara bağlıyor. Örneğin; Fransız mutfağının dünyaca tanınan bir mutfak haline gelmesine çok önceden karar verildiğini ve bu yönde çalışmalar yürüttüklerini söyleyen Elif Hanım, İstanbul başta olmak üzere Türkiye’ye gelen turistlere yeme-içme kültürümüzün aşılanması gerektiğini vurguluyor. Türkiye’nin gastronomi turizmine çok uygun olduğunu ancak alt yapı yetersizliği nedeniyle hiçbir tanıtım çabası gösterilmediğini belirten Elif Hanım, birçok yöreye ait farklı lezzetlerin bulunmasının yanı sıra öncelikle İstanbul mekanlarından başlanması gerektiğini söylüyor. Son olarak Türk şarapları hakkındaki düşüncelerini sorduğumuz Elif Hanım, sektörün gelişmekte olduğunu, şarap yapımının zor olması nedeniyle hızlı gelişim gösterilemeyeceğini ve öncelikle Türkiye’deki tarım politikasının değişmesi gerektiğini düşündüğünü söyledi.
