Mekanlardan
Posted in

Çırağan’da Michael Braun dönemi hareketli başladı

İstanbul’un tüm güzelliklerine hakim konumuyla dikkatleri üzerine çeken ve yine şehrin en ihtişamlı otellerinden biri olan Çırağan Kempinski İstanbul‘da yeme içme operasyonlarına dair gelişmeler gözden kaçmıyor. Alman kökenli Kempinski Group’un Türkiye’deki adresi Çırağan Kempinski İstanbul, bu sezon gerçekleştirdiği ciddi transferlerle gündemde! Food in Life dergisi otelin, konsept olarak yenilenen yeme içme mekanlarının mucidi ve yeni Yiyecek İçecek Direktörü Michael Braun ile Çırağan Sarayı’nın eşsiz kalitedeki servisine ve sektöre dair hoş bir sohbet gerçekleştirdi…

Michael Braun, 1975, Almanya doğumlu ve yurtdışında birçok farklı ülke ve otelde kariyerini sağlamlaştıracak adımlar atmış deneyimli bir isim. Braun’un Türkiye’ye ilk gelişi ve bu çalışma ise kendisinin Kempinski grubundaki ilk tecrübesi. “Bu sektörde çalışan herkes Çırağan’ı bilir” sözlerinden Türkiye’de daha önce bulunmamasına rağmen sektörü takip ettiğini de öğreniyoruz. Daha önce Türkiye, İstanbul ve tabi ki Çırağan ile ilgili birçok olumlu eleştiri duymuş olan deneyimli F&B direktörü, Çırağan Kempinski İstanbul’un Genel Müdürü Ralph Radtke ile yaptığı görüşme nihayetinde kendisine gelen teklifi “Oleyyy!” nidasıyla heyecanla karşıladığından ve burada çalışmanın kendisi için bir gurur olduğundan bahsediyor.

“İstanbul’un yeme içme kültürü dillere destan!”
Türkiye’de yaşayan ve bu sektörde yer alan birçok arkadaşı olduğuna ve şehrin yeme içme kültürüyle ilgili ve bunun yanı sıra ise kendi araştırmaları doğrultusunda bilgi edindiğine değinen Braun’un: “Her ne kadar araştırsanız da o şehrin havasını almadıkça, şehirdeki yaşam tarzını yerinde görmedikçe konuya tam olarak hakim olmanız mümkün olmuyor. Ben buraya geldiğimden beri, sektörü yakinen inceliyorum. Şehirde küçük esnaf lokantalarından, başarılı şeflerin danışmanlığını yaptığı yüksek kalite restoranlara kadar birçok işletmenin yer aldığını gördüm. Kentin yeme içme sahnesi beni gerçekten çok heyecanlandırıyor” sözlerinden İstanbul’un büyüsüne kapılmaya başladığını anlıyoruz. İstanbul mekanlarını incelerken her yerden başka bir ayrıntıyı daha sonra değerlendirmek üzere bilgi dağarcığına alan Çırağan Kempinski İstanbul’un başarılı yiyecek içecek direktörü Michael Braun: “Bir mekanın dekorasyonu dikkatimi çektiyse bir diğerinde çok lezzetli bir et ya da balık yemişimdir. Gezerek şehri tecrübe etmeyi bu nedenle tercih ediyorum. Bütün bildiklerimi ise Çırağan mutfağında bir araya getiriyorum” diyor.

Yiyecek içecek sektörünün gün geçtikçe geliştiğine dünya mutfaklarının hemen her ülke tarafından bilinir ve uygulanabilir olmaya başladığına değinen Braun: “Benim felsefemde esas olan kullanılan ürünlerin kalitesidir. Önemli olan bulunduğunuz bölgeden yerel, taze, doğal ve en kaliteli olacak şekilde hangi ürünlere ulaşabileceğiniz. Bütün bu hayat devam ederken bizim çevreye karşı da duyarlı olmamız gerekiyor, Türkiye bu anlamda çok çeşitte yerel ürünleriyle ciddi avantaj sağlıyor. Bense çalışmalarımda ürünleri ve ürünleri bize sunan tedarikçileri yeterince tanıyor muyuz? yerel ürünleri gerektiği gibi değerlendirebiliyor muyuz? gibi sorulara odaklanıyorum” şeklinde düşüncelerini dile getiriyor. Çırağan Kempinski İstanbul, yeme içme mekanları için süreci doğru yönetmek adına tedarikçilerin, satın alma ve mutfak ekibinin bir araya gelmesini sağlıyor. Yiyecek içecek direktörü olmasına rağmen mutfak ve lezzetle ilgili hemen her konuya neredeyse bir şef kadar hakim olduğunu sözlerinden anladığımız Michael Braun, davetlilere sunulacak her ürünün otel mutfaklarından çıkmış olmasını temel prensip edindiklerini söylüyor.

Gazebo, Laledan ve Tuğra’nın revize mönüleri
Otelin yeme içme mekanlarıyla ilgili konsept değişikliğine giden Braun, öncelikle Gazebo Lounge’da makarna, pizza, kebap ve pastane ürünlerinden oluşan geniş mönünün gözden geçirilip yenilenmesini sağlamış. Konuklarına otelin diğer mekanlarına kıyasla daha rahat bir ortam sağlayan Gazebo’da İyi bir kahve, çaylar, çay ve kahve ile yapılmış kokteyl ve içecekler, el yapımı pastane ürünleri ve yine yeni bir transfer olan “pastane şefi ve çikolata üstadı” Willaim Mccarrıck’in elinden çıkma çikolatalar gibi lezzetler keyfine düşkün damakları beklerken leziz kişler gibi çok hafif atıştırmalıklar da bulunuyor. Şehrin klasikleşmiş akşamüstü çayı ise her gün 15.00-18.00 arasında devam ediyor. Yalnızca büfe değil, rafine tatlardan oluşan bir seçki ile 3 katlı zarif servislerde sunulan lezzetler oldukça ilgi çekiyor. Laledan Resturant, ‘All-day fining’ olarak değişen konseptiyle otelin ana restoranı olarak faaliyete devam ediyor. Edinilebilen en taze, doğal ve yerel ürünlerden oluşmuş geniş açık büfesiyle geniş bir kahvaltı seçeneği sunan Laledan Restaurant gece yarısına kadar servis veriyor. Restoranın en önemli özelliği mutfağına mevsimsel ürünlerin kullanılması ve mönünün mevsimlere göre düzenli aralıklarla değiştirilmesi. Bu mönüde Türk ve dünya mutfaklarından iddialı tabakların sunulduğu gibi burger, makarna gibi daha kolay yemeklere de rastlamak mümkün. Tuğra Restaurant’ta ise Osmanlı mutfağının geleneksel ve otantik reçeteleriyle hazırlanan en güzel lezzetler, dünyanın en romantik ambiyansı olarak tescillenen mekanın büyünde konuklarla buluşuyor. Sonbaharın bittiği ve kış mevsiminin baş gösterdiği bugünlerde, Çırağan Kempinski İstanbul’un başarılı kadrosu, otel restoranları için kış mönülerini hazırlamış. Laledan Restaurant, konuklarına kış brunchı ve Avrupa mutfağından kış tabakları sunarken, Tuğra Restaurant, Osmanlı mutfağının kış yemekleri örnekleriyle yeni sezonda konuklarını bekliyor.

Bir Çırağan klasiği karides kokteyli
Mönülerde yapılan değişikliklere rağmen ‘Çentik Kebabı’ gibi rağbet gören yemekler mönülerde özenle sabit tutulmuş ve bunun yanı sıra ise Çırağan’a özel ve unutulmuş lezzetlerden “Çırağan Karides Kokteyli” Laledan Restaurant’ın mönüsüne tekrar dahil edilmiş ve yine en çok tercih edilen yemeklerden biri haline gelmeyi başarmış bir sunum. Bu gibi örneklerden de anlaşılacağı gibi Braun: “Çırağan’ı Çırağan yapan kaliteli lezzetlerden vazgeçmeden, yeni sunumlar türeterek ürünleri farklılaştırıyoruz” diyor.

“Kahve molalarını, büfeleri ve tüm yeme içme mekanlarını yeniden yapılandırırken, Çırağan’ın en önemli parçalarından olan banket organizasyonlarını da geliştirmek için çalışıyoruz. Davetli listesi oldukça kabarık olan düğünlere, kutlamalara, dünya çapında ses getiren organizasyonlara, birçok siyasetçi ve iş adamına ev sahipliği yapan Çırağan Sarayı’nda banket organizasyonların mükemmeliyeti için de ciddi anlamda çalışıyoruz” sözleriyle her alandaki iddiasını ortaya koyan deneyimli F&B direktörü banketlerin vazgeçilmezi olan otelde farklı banket mönüleri de oluşturacaklarının müjdesini veriyor.

“Türk üzümlerini çok beğeniyorum”
Bir Alman olarak biranın favori içeceği olduğundan bahseden Braun, aynı zamana şarap konusunda da bilgili. Çırağan’ın şarap kavında İtalyan ve Fransız şaraplarına rastlamak mümkünken özellikle Türk şaraplarına da yer verildiği göze çarpıyor. Restoranların alkol mönülerinin nasıl oluştuğunu ve sevdiği üzümleri Braun’a sorduğumuzda: “Urla şaraplarına bayılırım. Üzümlerden cabarnet sauvignon, merlot ve adını telaffuz edemediğim bir sürü Türk üzümünü seviyorum. Türkiye üzüm çeşidi bakımından oldukça zengin. Biz şarap kavımızı oluştururken dünya trendlerini de takip ediyoruz ancak genel prensibimiz olan ‘”yerli ürünlerden pek sapmıyoruz” yanıtını alıyoruz.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları