Arnavutköy’deki Mira Restaurant sadece manzarası ile değil mönüsü ile de fark yaratıyor. Sabah kahvaltı, öğlen dünya lezzetleri ile aynı mekanda farklı mutfakları sunan Mira, akşamları ise ‘çilingir sofrası’na dönüşüyor. Eh, ‘çilingir sofrası’nın olduğu yerde de tabii ki kadehlere rakı, kalplere muhabbet doluyor…
“Haydi Abbas, vakit tamam;
Akşam diyordun işte oldu akşam.
Kur bakalım çilingir soframızı;
Dinsin artık bu kalb ağrısı.
Şu ağacın gölgesinde olsun;
Tam kenarında havuzun.
Aya haber sal çıksın bu gece;
Görünsün şöyle gönlümce.
Bas kırbacı sihirli seccadeye,
Göster hükmettiğini mesafeye
Ve zamana.
Katıp tozu dumana,
Var git,
Böyle ferman etti Cahit,
Al getir ilk sevgiliyi Beşiktaş’tan;
Yaşamak istiyorum gençliğimi yeni baştan.”
Cahit Sıtkı Tarancı’nın Beşiktaş’taki vefasız sevgilisine ithaf ettiği bu şiir Türk edebiyatının ‘çilingir sofrası’nı anlatan en güzel örneğidir bana göre. Halk arasında çilingir sofrası, özensiz hazırlanmış bir rakı sofrası olarak algılanır. Hani bir meyve sandığının üzerine konan karpuz, peynir, domates, salatalık ve birkaç küçük istavrit gibi. Oysa gerçeği öyle değildir. Çilingir sofrası kavramı, Osmanlı dönemine dayanır. Padişahların yiyeceği yemekleri tadan kişilere ‘çeşniyar’ ya da ‘çeşnigir’ denirdi. Padişahın yiyeceği yemekler küçük tabaklara konarak bir sofraya getirilir, ‘çeşnigir’ ya da ‘çeşniyar’ da bu küçük tabaklardan yemekleri tadarak hangilerinin padişaha sunulacağına karar verirdi. Daha sonra rakı masaları da böyle küçük tabaklarda hazırlanmış olan mezelerle oluşturuldu. Rakı masası için kullanılan ‘çeşnigir sofrası’ deyimi, söylene söylene ‘çilingir sofrası’na dönüşmüştür. Velhasıl, ‘çilingir sofrası’nda padişahlara layık mezeler bulunmak zorundadır. Ve tabii ki rakı… Zaten bir sofranın ‘çilingir sofrası’ olabilmesi için o masada rakı içiliyor olması gerekir. Rakının olduğu yerde de mutlaka sohbet vardır. Bir başka deyişle tek kişilik ‘çilingir sofrası’ olmaz… Rakı erbapları, ehli keyifler bunu bilir, buna göre davranır.
Akşamları bambaşka
Oldum olası, karışık, kuruşuk mönüsü bulunan restoranlardan hazzetmem. Yani bana göre bir yer balıkçıysa balıkçıdır, kebapçıysa kebapçı. Meyhaneyse meyhanedir, İtalyan lokantasıysa Bağlantı lokantası. Hiçbir zaman rakı içmeye Çin lokantasına gidilmez örneğin. Ya da meyhaneye gittiysen ‘alfredo soslu fettucini’ istemezsin. Arnavutköy’deki Mira Restaurant bu işi günü bölümlere ayırarak çözmüş. Gün Mira’da kahvaltıyla başlıyor. Öğlenleri dünya mutfağından örnekler var. Makarnalar, etler, salatalar… İkindi vakti, şarap ve peynir tabağıyla da Mira’da keyifli bir sohbet yapabilirsiniz. Ama akşam olduğu zaman Cahit Sıtkı’nın şiirinde olduğu gibi ‘Abbas’ ortaya çıkıyor ve Mira bir ‘çilingir sofrası’na dönüşüyor.
Mira ‘aile’ demek
Mira, mitolojide geceleri okyanuslarda yunuslara yol gösteren yıldızın adı. Kelime anlamı ise ‘aile’, ‘kuvvet’ demek. Zaten Mira da 2010 yılında açılmış bir aile işletmesi. Bir rakıcı olarak beni ‘çilingir sofrası’ ilgilendirdiğinden akşam saatlerinde gittiğim Mira’da ilk dikkatimi çeken şey mekanın sadeliği ve ferahlığı oldu. Masaları ve sunumuyla insanın iştahını açan bir özelliği var. ‘Mira Ailesi’nin 3 kardeşinden biri olan Tabita Özden mutfağın tek hakimi. Mezeler bizzat onun elinden çıkıyor. Tabita Özden, semt pazarlarını dolaşıp en taze sebzeleri seçiyor ve Mira’nın mutfağında yenmeye hazır hale getiriyor. ‘Çilingir sofrası’nın olmazsa olmaz özelliği olan mezeler insanı kelimenin tam anlamıyla yemeye sevk ediyor.
Sübye güveç enfes
Ayvalık’tan gelen özel zeytinyağı ve zeytine diyecek sözüm yok. Bu zeytinyağı ile hazırlanan mezeler mideyi yakmıyor, rahatsız etmiyor. Yaprak sarması insanın aklını başından alıyor. Helmeli fasülye pilakisi enfes. Patlıcan salatası kıvamında. ‘Tekmil fava’ ile insan bir küçük rakıyı bitirebilir örneğin. Tabii deniz ürünlerini de unutmamalı. Ahtapot salatasını es geçmemek gerek. Sübye güveç ise Mira’ya özgü bir lezzet. Mutlaka tadılmalı. Sübyeler kırmızı şarapla pişirilip, tereyağı yeşil ve kırmızı biberler, defne yaprağı gibi doğal lezzetlerle renklendirilip fırınlanarak servis ediliyormuş. Biz de yiyerek hakkını verdik tabii ki.
Balığı ihmal etmeyin
Gelelim balığa… Mezelere bu kadar yüklenince balığa yer kalmıyor ve ben bu hatayı her seferinde yapıyorum maalesef. Biz küçük balıklardan bir tava tercih ettik. Yağı rahatsız etmedi, lezzeti de çok yerindeydi. Ama tabii mutlaka ızgara deniz levreğini tatmak şart. Bir dahaki ziyaretimizde geceyi levrekle bitirmeye kararlıyız. Ah tabii tatlıları unutmamalıyım. Birbirinden lezzetli karışık bir tatlı tabağı da rakıdan sonra kahvenize eşlik edecektir. ‘Çilingir sofrası’ dedik ve yazıya Cahit Sıtkı Tarancı’nın şiiriyle başladık, yine onun bir şiiriyle bitirelim öyleyse… Haydi aşkla ve afiyetle, şerefe…
“Madem ki vakit akşam
Madem ne evim barkım
Ne de bir tek âşinam
Açılsın gizli sofram
Gelsin kadehte rakım
Dostum, neşem ve şarkım…”
Mehmet Coşkundeniz
Kaynak: Posta Gazetesi
