Mekanlardan
Posted in

Lezzet, ambiyans ve samimiyet… Chalet Restaurant

Posted in

Swissôtel The Bosphorus bahçesinde yer alan Chalet Restoran Alplerden özel olarak getirilen 100 yıllık bir dağ kulübesi… İsviçre yemeklerini ve geleneksel ürünlerini burada görücüye çıkaran restoranın mutfak şefi Yusuf Gülaçar’la “Fondü” ve Chalet’i konuştuk. 1971 Bolu doğumlu olan Yusuf Gülaçar 15 yıldır Swissôtel The Bosphorus’da çalışıyor. Çalışma hayatının son 8 yılını İsviçre restoran mutfağında geçiren Yusuf Usta, restoranda sundukları lezzet konusunda kendisine ve ekibine çok güveniyor.

100 yıllık ev Alpler’den gelmiş…
Sadece kış sezonunda açık olan Chalet Restoran, özellikle karlı günlerde insanı daha çok cezbediyor. 100 yıllık bir dağ evi içinde İsviçre lezzetlerinin servis edildiği mekanın bahçesinde minik inekleri bile var. Chalet Restoran’a, sürekli 100 yıllık bir ev denilmesi de aslında gerçekten öyle olduğu için… Alpler’de bir dağ evi olan yapı tüm parçalarına ayrılarak İstanbul’a gelmiş otelin bahçesinde parçaları birleştirilerek bu halini almış. Mekanın içindeki konsept de buna göre yaratılmış, servisinden tabağına kadar her parça özenle seçilmiş.

İsviçre’nin geleneksel ve ayrıcalıklı ikramı; fondü…
Chalet Restoran’da yemeklerin hepsi son derece özenle hazırlanıyor, biz de bu lezzetlerin içinde özelikle, İsviçre’nin geleneksel lezzetlerinden olduğunu bildiğimiz, ikramı farklılık yaratan fondü hakkında Yusuf Usta’dan detaylıca bilgiler aldık. İsviçre’nin geleneksel lezzetlerinden biri olan fondü, lezzetlendirilip eritilmiş peynirin sürekli sıcak kalması esasına dayanıyor. Altında sürekli ateş olan kabın içine ekmeğinizi uzun çatallarla batırıyor, peynire banıp yiyorsunuz. Sadece peynirden de değil çikolatanın ve hatta etin bile fondüsü yapılıyor.

Fondü; peynirler, şarap ve baharatlardan oluşuyor diyen Yusuf Usta, lezzetlensin diye baharat eklediklerini, formüllerinin onlara has olduğunu belirtiyor. Peynir, et ve çikolatanın da fondüsünü yaptıklarını söyleyen Yusuf Gülaçar, misafir isteğine bağlı olarak deniz ürünleri de yapabildiklerini ekliyor.

“Peynirin dilinden anlamak gerek”
Masalara servis tepsisinde getirilen fondü öncesinde mutfakta hazırlanıyor. İşinin piri Yusuf Usta’ya mutfakta fondünün hazırlanması nasıl diye soruyor ve bilgisini alıyoruz; “Peynirlerimiz rendelenmiş hazır vaziyette oluyor. Kızgın bir tavaya şarabı koyarak kaynatıyoruz, peyniri ve baharatları içine katarak, peynirin erimesini bekliyoruz. Tamamen peynir eriyince nişasta ekleyerek kıvama gelmesini sağlıyor, servise gönderiyoruz” diye özetliyor.

Yusuf Usta böyle çok kolaymışçasına anlatsa da fondünün kıvamını bulmak maharet meselesi; şarabın ısısı, doğru zamanda peynirin eklenmesi, peynirlerin dibini tutturmamak ve hepsinden önemlisi baharat kombinasyonu önemli… Yusuf Usta, peynirlerinin dilini bilmek gerektiğini, ocağın ısısının ona göre ayarlanacağını söyleyerek nişasta ile bağladıklarının bilgisini veriyor. Kıvamını çok iyi bilmek gerekir yoksa fazla koyarsanız fondünüz katı olur diye de ekliyor.

En güzel fondü mekanı; Chalet…
İstanbul’da hatta Türkiye’de en güzel fondüyü yiyebileceğiniz restoran burası diyen Yusuf Gülaçar, burada sadece İsviçre lezzetinin değil ambiyansının da yansıtıldığını bildiriyor. Soğuk havalarda şömine yakılarak, gelen misafirlere önce şömine başında içki ve aperatif servis ettiklerini söylüyor. Genellikle İsviçre müzikleri çalınan mekan şehir içinde, şehirden kaçmak isteyenler için çok büyük bir fırsat.

“Özel istekleri mönüye koymaya çalışıyoruz”
Her sezonda mönüyü değiştirdiklerini söyleyen Yusuf Usta, belirli aralıklarla da çeşitli promosyonlar düzenlediklerini belirtiyor. Geçtiğimiz aylarda gerçekleştirdikleri mantarlı, ıspanaklı ve domatesli fondü günlerini de buna örnek olarak gösteriyor. Chalet özellikli olarak İsviçre mutfağı olsa da Alman ve Avusturya lezzetleri de mönüde bulunuyor. Otel olmalarının avantajı olduğunu söyleyen Yusuf Usta, bizim mutfağımızda olmasa bile misafirimiz bizden özel bir istekte bulunuyorsa onu mutlaka yaptıklarını söylüyor. Devamlı gelen misafirlerinin önceden arayıp isteklerini bildirdiğini ve ona göre hazırlık yaptıklarını da söyleyen Yusuf Usta, ilk gelip de şaşıran pek çok kişinin olduğunu ekliyor.

Yusuf Usta, otel bünyesinde her yıl gerçekleştirilen İsviçre Günleri sayesinde çok sık yabancı şeflerle bir araya gelip çeşitli teknik ve taktikler paylaştıklarını söyleyerek, her yıl yeni bir reçete öğrendiklerini de ekliyor. İsviçre yemeklerinde bu kadar başarılı olmalarının sırrını bu paylaşımlara bağlıyor. İçki mönüsü oldukça geniş olan Chalet’te her çeşit şarap bulundurulmaya çalışılıyor. Özellikle son yıllarda Türk şaraplarında inanılmaz bir gelişim gözlemlediklerini, misafirin de Türk şarabına olan ilgisinin arttığını belirtiyorlar. Chalet’te 170 çeşit şarap bulunuyor.

“Gençler, her bilgiyi, deneyimi kayıt altına alsınlar”
Uzun yıllardır mutfağın içinde olan Yusuf Usta, gençlere mesleğinde deneyim kazanmış şeflerin yanında çalışarak öğrendikleri her bilgiyi, deneyimi kayıt altına almalarını tavsiye ediyor. Mutfak hijyenine de son derece dikkat ettiklerini söyleyen Yusuf Usta, satın almadan ürünler gelip misafirlerinin önüne çıkana kadar kontrolü hiç elden bırakmadıklarını zaten otelde sadece hijyen ve gıda güvenliğiyle ilgilenen bir kişi de olduğunu söylüyor.

Son olarak Yusuf Ustadan Chalet Restaurant’ı birkaç kelimeyle özetlemesini istiyoruz; lezzet, ambiyans ve samimiyet sözcükleri onun tanımlamasına yetiyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları