Mekanlardan
Posted in

“Çelebi Pilaki”nin dünya prömiyeri Beylerbeyi İnciraltı Meyhanesi’nde

Posted in

Evliya Çelebi‘nin 400 yıl önce tarifini Seyahatname‘sinde verdiği “Hamsi Pilakisi” yılbaşı sofrasını da şenlendirecek.

Geleneksel İstanbul meyhane kültürünü yaşatan İnciraltı, orijinal tariflerine uygun zengin meze listesine Evliya Çelebi’nin dört asır önce Seyahatname’sine aldığı tek yemek tarifi olan “Hamsi Pilakisi”ni “Çelebi Pilaki” adıyla ekleyerek yeniden sofra kültürümüze kazandırdı.

“Artsın eksilmesin, taşsın dökülmesin, Allah kimseyi meyhanesiz memlekete düşürmesin” Bektaşi duasıyla müşterilerine çeşit çeşit lezzetler sunan Beylerbeyi İnciraltı Meyhanesi, Osmanlı diyarını karış karış gezip ne gördüyse kaleme alan Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde geçen unutulmuş lezzet “Hamsi Pilakisi”ni kitap sayfalarından çıkarıp meyhane kültürümüzün lezzetleri arasına kattı. İnciraltı Meyhanesi’nde üstada saygı amacıyla “Çelebi Pilaki” adıyla servis edilen muhteşem lezzet, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sine aldığı tek tarif olma özelliğini taşıyor.

Otuza yakın meze
İnciraltı Meyhanesi işletmecileri Yusuf Şimşek ve Ertuğrul Çalak, Çelebi Pilaki adını verdikleri eşsiz mezenin tarifine Marianna Yerasimos’un “Evliya Çelebi Seyahatname’sinde Yemek Kültürü” kitabında rastladıklarını belirtiyorlar. İnciraltı’ndaki mezelerin arasında ‘olmazsa olmaz’ meyhane mezelerinin yanı sıra her meyhanede bulunmayan mezelere de yer verildiğini ifade eden Şimşek, 30’a yakın meze sunduklarını, günlük hazırlanan mezelerin içinde müşterilerine özellikle uskumru taratoru, topik, ermeni pilaki, beyinli gerdan, deniz börülcesi salatası, balık turşusu, portakallı kereviz ve kaya koruğu salatasını tavsiye ettiklerini dile getiriyor.

İnciraltı Meyhanesi müşterilerinin önceleri bilinen klasik mezelere ağırlık verdiklerini, ancak zaman içinde çekingen davrandıkları unutulmuş mezelere de yoğun talep göstermeye başladıklarını belirten Çalak, yılbaşı menüsünde yer alan Çelebi Pilaki’nin yeni yıla girerken özel bir sürpriz olacağına vurgu yapıyor.

Fülfül-i siyah ile halt edüp…
Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde tarifini verdiği tek yemek olan Hamsi Pilakisi’nin hazırlanışını şu şekilde kaleme alıyor: “Amma pilaki derler bir gune ot taşından tavalar yaparlar. İbtida bu hapsi balığın pak ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma’denos ve kerefis ve soğan ve pırasayı pak hurde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyah ile halt edüp bir kat kerefis ve ma’denivazı pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hapsi döşeyüp ba’dehu (ondan sonra) Tarabefzunun ab-ı hayata (Trabzon’un hayat suyuna) benzer su zeytun yağın döküp germa-nerma (orta ısı) ateşde bir sa’at pişüp guya nur olup tenavül eden nur-ı pür olur. (…) mi’deye naf’idir (…) ma’ide-i Sübhan’dır.”

Yılbaşına özel meyhane menüsü
Beylerbeyi İnciraltı Meyhanesi’nde zengin yılbaşı menüsünün gitar, keman ve perküsyon eşliğinde sunulacağını ifade eden Şimşek ve Çalak, menüde Çelebi Pilaki’nin yanı sıra işkembe çorbası, topik, çerkez tavuğu, uskumru tarator, ermeni pilaki, kaya koruğu salatası, haydari, dövme hıyar salatası, şakşuka, muhammara, fava, beyaz peynir, kavun, kalamar tava, paçanga, tekir, kestane ve iç pilavlı hindi, asma yaprağında levrek, mevye ve tatlı olacağını, limitsiz yerli içki servisiyle kişi başı maliyetin sadece 140 TL olacağını belirtiyorlar.