Trüf mantarına mücevher gözüyle bakılıyor

Yalnızca ekim ve kasım aylarında toplanan trüf mantarı dünyanın en değerli yiyeceklerinden biri. Basit bir menemeni bile 240 liralık lüks bir restoran yemeği haline getiren bu mantarın onuruna festivaller düzenleniyor, açık artırmalarda rekor fiyatlara satılıyor. Giderek daha az yetişen trüfe gurmeler tarafından bir mücevher muamelesi yapılıyor.

Çirkin görünümlerine aldanmayın; trüf mantarları gerçek anlamda gastronomik lüksün sembolü. Fransa’daki Perigord bölgesi mantarların prensi ‘siyah trüf’lerin (tuber melanosporum), İtalya’daki Piemonte ve Alba’ysa tüm mantarların kralı ve en pahalısı ‘beyaz trüf’lerin anavatanı. Birçok tüketici bu mantarlar arasındaki farkı anlamasa da işin uzmanlarına göre siyah ve beyaz trüfler, kokuları ve tadıyla diğer çeşitlerden çok daha üstün. Tam da bu nedenle aralarında müthiş bir fiyat farkı oluyor.

Yüzyıllardır aynı metodla bulup çıkarılan ıtalyan beyaz ve Fransız Perigord trüfleri için ayın bu zamanlarında uluslararası müzayedeler düzenleniyor. Mantar meraklıları, tıpkı bir sanat eseri gibi rekor fiyatlara alım yapıyor. Örneğin 2007’nin kasım ayında Londra, Roma ve Moskova arasındaki kıran kırana çekişme sonucunda 1 kilo 300 gram trüf tam 330 bin dolara (587 bin 400 lira) satıldı. Sonunda Moskovalı milyarder hem trüflere satın aldı hem de bu konudaki dünya rekorunu kırdı.

ALBA TRÜFLÜ YUMURTA 240 LİRA
Yüksek fiyatı ve keskin tadından dolayı restoranlar da yemeklerde trüfleri tutumlu kullanmak zorunda. Beyaz trüfler genelde çiğ olarak makarna, salata ya da yumurta yemeklerinin üstüne rendeleniyor. Siyah trüflerse en çok et yemekleriyle tercih ediliyor. Son dönemlerdeyse şefler, trüfün hiçbir kısmını ziyan etmemek için üstünü dikkatlice fırçalayıp kabuklarıyla ince ince dilimleyerek yemeklere ekliyor. ısviçre’deki Michelin yıldızlı Benoit Violier restoranı trüf meraklılarının mabedi olarak biliniyor. Philippe Rochat şefliğindeki restoranda bir tabak Alba trüflü yumurtanın fiyatı 120 ısviçre Frangı (240 lira), Piemonte trüflü salyangozlarsa 90 ısviçre Frangı’na (180 lira) satılıyor.

HASADI DÜŞÜYOR DEĞERİ ARTIYOR
Peki fiyatların bu kadar yüksek olmasının sebebi ne? Trüfün en büyük cazibesi sadece iki aylık bir dönemde toplanması ve çok az miktarda yetişiyor olması. Kısacası arz yüksek talebi karşılamaya yetmiyor. Üstelik Avrupa’daki trüf hasadı 20. yüzyılda hızla düştü. Tüm çabalara rağmen de trüf sektörü bu gidişatı tersine çeviremiyor. 1900’lerin başında yıllık toplam bin ton Perigord trüfü elde edilirken 2007’de bu rakam 150 tona kadar düştü. Ayrıca doğada trüf mantarı bulmak meşakkatli bir iş. Mantarlar yeraltında, ağaç köklerinde yetişiyor. Yerlerini ancak özel eğitimli köpekler koklayarak bulabiliyor.

Bununla birlikte trüflerin kalitesi giderek artıyor. Bilim dünyasındaki gelişmeler sayesinde trüflerdeki kimyasal bileşimler izole edilebiliyor. Çin ve Perigord trüfü gibi benzer türler arasındaki farklar ortaya çıkarılıyor. Hatta yapay trüf elde ediliyor. Daha da önemlisi, yapay üretim için bu mantarın genetik şifresi çözülüyor.

Ancak Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda’daki trüf yetiştirme çabaları sonuçsuz kaldı. Oysa eğer Güney Yarımküre’de trüf ekimi başarılı olsaydı bu özel mantarı yiyebilmek için yalnızca iki aya muhtaç kalınmayacaktı. Bir diğer trüf ülkesi Çin’se değerini yeni fark edip üretimi artırmaya başladı. Bundan önce trüfler, domuz yemi olarak kullanılıyordu.

Kaynak: Hürriyet Gazetesi