Tipsiz balıkların eşsiz lezzeti!

Malum balık sezonu başladı. Tezgahta palamut, hamsi, istavritin küçüğü kıraça boy gösterdi; lüfer için geri sayım başladı. Hepsi ayrı lezzetli lakin tipinden ötürü hiç itibar görmeyen ama lezzet olarak bunlara tur bindiren balıklar da var. Geçenlerde Beşiktaş Balık Pazarı‘na ineyim dedim. Bütün bu meşhur balıkların haricinde bir baktım gözleri pırıl pırıl, derisi ışıl ışıl zargana? Hemen bir kilo aldım. Balıklar ayıklanırken muhabbet başladı.

“Yahu neden hiç gelincik getirmiyorsunuz?” “Abi bir defa getirdim elimde kaldı.” “Tipinden dolayı mı?” “Aynen. Bak bugün zargana alan ikinci kişisin. O bile gitmiyor.” Zargananın fiyatı hamsiyle aynı bu arada.

Gelelim tipinden dolayı itibar görmeyen lezzet abidesi balıklara… Bunları tezgâhlarda bulmanız zor. Ama bir olta edinirseniz dülger dışındakilerin tadına ‘Kendin avla kendin pişir’ metoduyla bakabilirsiniz. Lakin iskorpit ve trakonya için çok dikkatli olmak lazım. Mıgri için de Ege’ye inmeniz gerek.

Gelincik: Kılçıksızdır; 20 ile 40 cm arasında değişir boyu. Bölge olarak alırsak, genelde birçok insan için Boğaz’ın favori balığı lüferdir. Ama emin olun gelincik lezzette onunla yarışır. İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karekin Deveciyan’ın 1915’te yazdığı ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ isimli kitabında gelincik için “Eti lezzetli ve kıymetlidir” der. Musevi mutfağında itibarlı bir yere sahip olduğundan ‘Yahudi balığı’ da denir balıkçılar arasında.

Çok çeşitli pişirme çeşitleri var. Kitapçıda kurcaladığım bir ‘Yahudi Yemekleri’ kitabında 12 ayrı tarif vardı gelincikle ilgili. Erikli tarifi denemeyi istedim ama bu balığı avladığım her seferinde sabırsızlıkla hemen tavaya gönderdim. Tezgâhta sadece yıllar önce bir kere Karaköy Balık Pazarı’nda görmüştüm.

İskorpit: Genellikle çorbası yapılıyor o da güzel ama bence yazık çünkü çorbayı sadece kafasından da yapabilirsiniz. Öyle şekilli tariflere girmeye gerek yok. Tulum çıkardıktan sonra zeytinyağı ve kekikte biraz dinlendirip ızgaraya atın. Enfes olur. Karides gibi sıkı bir eti vardır. Ayrıca güveci de şahanedir. Fileto olarak ayırın, güvecin altına soğanları, üstüne balığı, onun üstüne ince dilim domatesleri koyup fırına verin. Araya da defneyaprağı ve tane karabiber. 15-30 cm aralığında dolaşır.

Kayabalıkları: Çoğu oltacının, oltanın ucunda ağırlık hissedince yüzüne yayılan heyecan ifadesi, iğnede sallanan kaya balığını görünce hayal kırıklığına döner. Sonra sıkıntıyla iğneden çıkartıp denize atar. Büyük yanlışlardandır. Çünkü tipinden ötürü leziz bir balıktan vazgeçilmiştir. Tulum çıkarıp una bulayın. Sonra kızartın veya ızgaraya atın. Üstteki güveç tarifi de geçerlidir. Buğulama da olur. Her şey olur kısacası. Türüne göre boyu 15 ile 35 cm arasındadır.

Dülger: Tezgâha nadiren çıkar. Çoğunlukla balık lokantalarının, meyhanelerin vitrinlerinde durur ve ağzının tadını bilen sipariş verir. Çünkü kalkanla eşit lezzettedir. Buğulamadan kâğıt kebabına kadar geniş bir lezzet yelpazesinde isteğe göre pişirilir. 60 cm’ye kadar boyu yürür.

Vatoz: Balıkçıların yakaladıktan sonra denize attıkları bir başka lezzet yumağıdır. Zeytinyağı, sarmısak, kekik, soğan içinde 30 dakika bekletin. Sonra isterseniz şişe dizip isterseniz fileto halinde mangala gönderin. Tavada da olur. 45 santimliği de var 1 metreliği de…

Mıgri: Ortalama 1 metre boyundadır. Yılan balıklarının bir türüdür. Paragat attığınızda sekiz tane birden yakalayınca bayram yaparsınız. Kılçık neredeyse sıfırdır ve enfes şiş olur. Hatta her şey olur.

Kırlangıç balıkları: Bildiğim beş çeşit kırlangıç türü var; hepsi de birbirinden leziz. Tezgâhta nadir görülür. İskorpit gibi çorba yapılarak ziyan edilir. Buğulaması, pilakisi, tavası, kısacası her şeyi pek leziz olur. Türüne göre boyu 25-80 santim aralığında dolaşır.

Zargana: Avlarken yanınızdan geçenlerin istisnasız sorduğu sorudur: “Aaa bu balık yeniyor mu?” Evet, hem de çok güzel yeniyor! Avlaması zevkli, yemesi daha da zevklidir. 30 santimle 60 santim arasında değişir boyu.

Trakonya: Tehlikeli ve lezzetli
Avcılığı yapılmayan, kazayla tutulduğu zaman öldürülüp denize atılan şahane bir balıktır. Sebebi tipinin feci kayık olmasından ziyade dikenlerinin ciddi derecede zehir taşımasıdır. İskorpit gibidir ama Trakonya daha tehlikelidir. Hatta bu denizlerin en zehirli balığı sayılır. O yüzden bazı yerlerde ‘deniz akrebi’ de denir. Tekneye çekildiğinde önce yarım metre geri çekilip iğneyi çıkarmadan önce trakonyanın işini bitirmek gerekir. En ufak bir dikkatsizlik ciddi acı çekmenize hatta daha da ötesine mal olur. Peki böyle bir tehlike neden göze alınır? Kalkan balığını lezzet kıstası olarak alırsak trakonya, kalkandan daha lezzetlidir de ondan. Buğulaması, tavası her şeyi böyle bir tehlikeye değer. Tehlikenin boyu 20-40 santim arasında değişir.

Turgut Yüksel

Kaynak: Radikal Gazetesi