Kaşar Peyniri Nasıl Üretilir?

Plastik telemeli ya da haşlama peynirler grubunda yer alan kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden alır.

Amerika ve Avrupa’da genel olarak İtalyan tipi peynir adı ile tanınan kaşar, Balkan ülkeleri ve İtalya başta olmak üzere Macaristan, Slovakya, Kafkasya yöresi ve ABD’de yaygın olarak üretilir. Türkiye’de kaşar peyniri bütün bölgelerde üretilmekle birlikte, üretimi Trakya, Orta Anadolu’da daha yaygındır. Ancak Adapazarı ve Kars’da inek sütünden yapılan kaşar peyniri üretimi ağırlık kazanır. Geleneksel olarak kaşar peyniri, koyun sütü ile yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde, sert, sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır. Kaşar peyniri hazırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara elleme peyniri denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl saklanabilir.

Balkan ülkelerinde de çok fazla tercih edilen kaşar peyniri nasıl üretilir?

Kaşar Peynirinin Üretimi
Kaşar peyniri çiğ süt ile hazırlanır. Birkaç kat bez süzgeçten geçirilen süt, dağar adı verilen silindir biçimli ahşap ya da metal kalıplara konularak 30-34 derece arasında 45-60 dakikada pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Daha sonra zavırak denilen haç biçimli bir tahta parçası ile pirinç tanesi büyüklüğünde parçalara ayrılır. Sonra bu yolda elde edilen teleme tenekenin dibine çöker. Tenekenin üzerine serilen bir cendere bezi ile üzerinde biriken peyniraltı suyu alınır. Preslenerek kalan suyun çıkarılması sağlanır. Son olarak peyniraltı suyunu yok etmek için, kesilen parçalar özel rendelerle birkaç kez doğranıp olgunlaşma dönemini tamamlayana kadar tezgahlarda dinlendirilir. Bu olgunlaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını alınan örneklerin sıcak suda haşlanmasıyla anlaşılır. Sicim çekme ve yaprak açma yöntemleri ile telemenin plastik bir hamur haline gelip gelmediği saptanır. Ardından delikli metal kaplara veya söğüt dalından örülmüş sepetlere alınan teleme peyniri, 70-80 derecedeki sıcak suda haşlanarak plastik kıvamda bir hamur halini alması sağlanır. Yoğurma tezgahına alınan sıcak kaşar hamuru yoğrularak hava ve suya çıkarılır. Elle biçim verilerek göbek bağlatılır ve kalıplara alınarak dinlendirilir. Son olarak arada bir şişlenerek içinde kalan hava ve su çıkarılır. Bir gün kadar kalıpta bırakılan peynir soğuyarak kalıbın biçimini alır. 10-15 derece sıcaklığındaki özel depolarda 20-30 gün bekletildikten sonra, kanaviçe çuvallarda beşli gruplar halinde soğuk hava deposuna konur. Depoda olgunlaşan kalıplar üstten serpme biçiminde tuzlanır. Tuzlama biçimi havanın durumuna ve istenilen peynire göre 15-30 günde sonuçlanır. Tuzlama işlemi tamamlanan peynirler, temizlenmek için dışarı çıkarılır ve önceden bir kazanda kaynatılmış peynir suyu içinde sert fırçalarla ovulur ve yıkanır. Süzülmeleri için 1-2 saat bekletilir ve kurutma kafeslerinin içine alınıp, hava koşullarına göre 1 hafta kadar kafeslerde tutulur.

Melis Özükara