Güllaç’ın baştâcı edildiği ikbal günlerindeyiz. Hangi iftar yemeğine gitseniz, ahali güllaç istiyor. Ne var ki, şikâyetler de eksik değil. Herkes, “Güllaç bir tek ramazan ve Bayramlara mı mahsustur? Sâir zamanda niçin güllaç yapılmaz?” diye soruyor. Hani, Ramazan nasıl “11 Ayın Sultanı” ise, güllaç da “11 Ayın Kaçağı” sanki…
Oysa, mesele çok basit. Mahalledeki en yakın yufkacıya gidilir ve deeee……. nişastadan kotarılan güllaç yufkası alınır. Ve gene…. tercihe göre, ya da evde hangisi mevcut ise, fındıklı, cevizli, Antep fıstıklı ya da bademli hazırlanır. Üzerine mutlaka gülsuyu gezdirilecek ki, “güllü” olsun… Unutmadan…… tatlının iyi olması için, güllaç yapraklarının mutlaka taze olması gerekiyor. Aksi hâlde, güllaç yaprakları sütle ıslatıldığında, aynen bayat yufka gibi, parçalanır, dağılır.
Güllaç yufkası nişastadan yapılıyor, demiştik. Bu yufka çok ince, kuru… Pek kırılgan, resmen “nâzenin” bir malzeme. Bu yufkadan yapılan “güllaç” tatlısı da öyle. Sanki manolya mübarek, şöööööyle bir yan bakmaya gelmiyor.
Güllaç yufkası, eskiden, tıpkı başka pek çok üründe olduğu gibi, evlerde açılırdı. Şimdi, yufkacılarda hazır olarak satılıyor. Güllaç’ın hazırlanış şekline göre isimleri de değişiyor:
“Güllaç baklavası”
Güllaçtan yapılan baklava. Güllaç yaprakları, yumurta, süt ve yağlı karışıma batırılır, iyice ıslatılır. Bir fırın tepsisine yarısı yatırılır. Üzerine dövülmüş badem serpilir. Geriye kalan güllaç yaprakları ile tatlının üstü örtülür. Üzerine, yağ gezdirilir. Baklava şeklinde kesilerek fırında pişirilir. Ve, sıcak iken, üzerine, evvelce hazırlanan soğuk şurup dökülür.
“Güllaç sarması”
“Kızartma güllaç”
“Güllaç pâlûzesi”
Eski Osmanlı tatlısı. Başlıca malzemesi, şeker, güllaç, gülsuyu, badem içi, veya çam fıstığı idi.
“Paluze”yi görünce, derhal lügatlere müracaat ettim. Gene Farsça olan “Palûde”den geliyor. “Saf hâle getirilmiş”, ya da “süzülmüş” manalarına geliyor. Ve de, pâlûze”, düpedüz “pelte” demek.
Aslında, “güllaç”ın iki anlamı var. Meydan-Larousse’a göre, Farsça “gülâc”dan gelen güllaç, hem Ramazan’ın en gözde tatlısı, hem de bazı ilaçların konulduğu bir tür mahfaza.
Timurlenk’in tatlısı: GÜLLAÇ
Güllaç, ilk kez Timurlenk zamanında pişirilmiş. Gûya, Timurlenk güllaçsız sofraya oturmak istemezmiş… Ancak, ustalar diyor ki, bizim severek yediğimiz hâli ile güllaç, ilk kez Bekir Efendi adında bir usta tarafından Osmanlı zamanında yapılmış. Daha sonra da, 1878’de, şu meşhur “93 Harbi” günlerinde, Abdullah Efendi, güllacı, Kırım’dan Osmanlı saraylarına taşımış.
Eskiden, arpa ve buğday henüz yok iken, mısır unu ve kırma nişastadan yapılan yufkalar, ahalinin başlıca gıdası imiş… Pişirildiği anda tüketilemeyen ve bu arada kuruyan yufkalar da, atılmamaları için, sütle ıslatılıp yeniyormuş. Zamanla, bu yufkanın içine şeker katılması gündeme gelmiş. Böylece, “tamamen tesadüf eseri” olaraktaaaannnnn “güllaç” dediğimiz tatlı meydana gelmiş.
Böyle bir ihtiyaçtan hareketle, enfes bir tatlıya ulaşan damak tadı serüveni, sizce, yeterince, nefes kesici değil mi?
“Güllü aş” saf kan Osmanlı icadı…
Bizim fakirhânede, ne yazık ki, güllaç yok. En azından bir tane olsa, gözümüz şenlenirdi. Fakat, “güllaç”sız kalmamız için bir sebep yok. Zira, “güllü aş” sahiden pek özel bir tatlı. Batı’da yok; bildiğimiz kadarı ile Doğu’da da yok!…
Pek özel bir terkip; böylesine nâdide bir lezzet bileşimini ancak Osmanlı damak tadı yaratabilirdi diyenler çok haklı. Üstelik, yaprakları sütte yumuşatıldığı için, kıvamı çok önemli. Pişirildiği an tüketilmesi lâzım. Aksi taktirde, fazla yumuşar, kıvamı kaçar ve de pelte olur çıkar. Azamî dikkat şart.
Demet demet renkli bağlı güllaçlar…
Güllaç, bir “sütlü” tatlı… Hamur tatlılarına nispeten elbette ki daha hafif… Hattâ, o kadar hafif ki, bu aşırı kırılganlığı nedeni ile, senenin sâdece Ramazan ayına münhasır kalışı bir araya getiriliyor. Doğru değil mi? Güllaç’ın Ramazan dışında bir zamanda hatırını soran var mı?
Ne var ki, Osmanlı döneminin kitaplarında, güllaç bahsi, tam da ramazan ve bayram hazırlıklarının tam da ortasında yer alıyor:
“Yine herkes kudretine göre, Ramazan’da kullanılmak üzere, zarif kahve zarf ve fincanları, su bardakları, kıymetli kaşıklar alır, çocukların hoşlarına gitsin diye sapı düdüklü kaşıklar tedarik edilir, elbiseler diktirilirdi.
“Çarşı pazarlarda, bakkallar demet demet renkli bağlara bağlanmış güllaçlar, sucuk veya pastırmalar asar, ve her türlü erzakı teşhir eder, şekerci dükkânlarında her türlü reçel numuneleri birer ufak tabak içine konur, dükkânlar envâi şerbetlik, şekerler ve haması denen şerbetliklerle tezyin edilirdi. Tütüncü dükkânları Ramazan ayı için âlâ boğça, Yenice ve Samsun tütünleri kıyar, elvan kâğıtları koyup hazırlardı.”
1924’den Osmanlı usulü güllaç tarifi…
Hadiye Fahriye’nin, 1924’de kaleme aldığı “Tatlıcıbaşı” adlı kitabı 2002’de çevirim yazı ile tekrar basılmış. Hadiye Hanım’ın kendi el melekesini konuşturduğu “Güllaç” tarifini, her zaman kullandığımız yemek tarifi formatını terk ederek, aynen aktarıyorum. Hadiye Hanım’ın Osmanlı Türkçesi’nin keyfi ise, apayrı bir mevzu…
“Güllaç yapraklarını, açıkken sığacağı büyüklükte bir tepsi hazırlayıp biraz da hafif şekerli su yaptıktan sonra, bundan birkaç kaşığı tepsiye koyun.
“Bir güllacı alıp bu suda, kırılmaksızın, bükülebilecek derecede ıslatın. Sonra, bir tarafından tutarak, bohça katlar gibi, içeriye doğru bükün. Öbür tarafları da böyle katlayın. Ortaya çarşı böreği büyüklüğünde bir şey çıkacaktır.* Bunu alarak bir fincanın üstüne koyun. Kenarlarından biraz kaldırın. Orta yerine parmakla bastırarak fincanın içine yerleştirin. Kenarları yukarı doğru olmak üzere, ortası bir çukur teşkil edecektir.
“Güllaca konacak içten bir kısmını bu çukura yerleştirdikten sonra dışarıda kalan uçları ve kenarları fincanın içine doğru katlayarak doldurun. Bunu bir tabağın üzerine ters çevirerek hafifçe silkin. Güllaç, fincan şeklinde tabağa oturur. Diğer levhalar için de aynı işlemi tekrarlayın.
“Yan yana dizilen güllaçlarla tabak dolunca, önceden hazırlanmış ve kıvama gelmiş şekeri ılık olarak bir kepçe ile üstüne gezdirin. Tatlı tabağın içinde yarım parmak kadar birikmelidir.
“Tatlının içine, ceviz veya şamfıstığı konulduğunu, üzerine, mevsimine göre nar taneleri dizildiğini de ekleyelim.”
* Ne şirin bir deyiş, değil mi?
Hürriyet, Jülide Ergüder
Comments are closed.