Maraş dövme dondurması ya da kısaca Maraş dondurması olarak bilinen dondurma, özel tadı ve üretim yöntemiyle Anadolu’nun özgün değerlerinden biri konumunda.
Kahramanmaraş dondurması, 1950’ye kadar Mayıs-Eylül arasında şehrin eteğinde bulunduğu Ahır Dağı’ndan kendirden yapılmış çuvallar arasında katırlarla getirilen kar ile yaylalardan gelen keçi sütü ve saleple evlerde hazırlanan karışımın dükkânda manuel olarak (elle) işlenmesiyle yapılmıştır.
Özgün Kahramanmaraş dondurması, bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerinde bazı değişimlere uğramıştır. Daha açık bir anlatımla, Maraş dondurması, üreticilerin uzman bilim adamlarıyla işbirliğine girerek ve ileri üretim teknolojisinden yararlanarak bilinçli üretime yönelmeleri sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Maraş Dondurması üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında yaklaşık 5–10 dakika bekletildikten sonra -12− -13º C’de, çatal ve bıçakla) tüketimiyle halkın beğenisini kazanmış ve Türk yemek kültüründe de önemli bir yer edinmiştir.
Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950’li yıllarda olduğu gibi, nostaljik görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek (fıçı) içindeki tulumbada (kova) satışa sunulmaktadır. Maraş dondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla yayılmaktadır. Maraş dondurmasının ünlemesinde, yapım tekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve salebin kullanılması önemli rol oynamıştır.
Salep dondurma yapımında Türkiye’de ilk defa Kahramanmaraş’ta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de Kahramanmaraş’tan yayılmıştır. Özgün Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep, Toros ve Amanos Dağları’nın 1000–1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından elde edilir. Bu salep, ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.
Maraş dondurmasının başlıca kalite nitelikleri
Nispeten düşük hacim genişlemesi (overrun), kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku) ve aroması, ağızda çiğnenirken erime özelliğine sahip özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük ısıda niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi.
Prof. Dr. O. Cenap TEKİNŞEN
Kaynak: www.k-maras.com