Çiğ köftenin hikayesi rivayete göre şöyledir;

Hz. İbrahim döneminde yaşayan Urfalı bir avcı, avladığı bir ceylanı eve getirip hanımından yemek yapmasını ister. Evde ve yaşadıkları çevrede tek bir dal odun dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe attırmak için bütün yakacakları toplamıştır. Avcı bu durum üzerine eşinden bir çare bulmasını ister. Kadın, ceylanın budundan bir parça yağsız et alır ve bir taş üzerinde onu ezmeye başlar, sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla yoğurur. Yeşil soğan ve maydanoz ekler. Çiğ köfte o gün bugündür dost meclisinin muhabbet kaynağıdır.

Çiğ köftenin yapılışı merasimle olur. Çiğ köfte sanatı biber ile eti terbiye etmektir. Kullanılacak et yağsız ve sinirleri alınmış ve oldukça iyi çekilmiş olmalıdır. Bıçakla çekilmişi ya da dibekte dövülmüşü makbuldür. Kişi başı bir çay bardağı bulgur kullanılmalıdır. Domates salçası, biber salçası, halka şeklinde dilimlenmiş limon, sarımsak, isot, pul biber, soğan, envai baharat (son zamanlarda köfte harçları çıktı) ve yeşillik…

Çiğ köftenin hazırlanışı için önce bulgur salçayla yoğrulmaya başlanır. Sonra diğer malzemeler konur. Hamur yoğurur gibi yoğurmamak gerekir, böyle yoğurmak çiğ köfte literatüründe beceriksizlik olarak nitelendirilir. Yoğururken güç kullanmak çok önemlidir. Avucun içine doldurulan köfte, elin avucun yumuşak bölgesi ile tepsiye sürtülür, tepsiye sürtülürken elde edilen ısı enerjisinin köfteye oldukça etki ettiği söylenir. Köfte yoğrulurken su yerine buz kullanmak yeğdir. Buz eridikçe köfte yoğrulur. Yarım saat, kırk dakika kadar yoğrulan köfteleri elimizde ufak parçalar haline getirerek sıkarak servise hazırlarız.

Çiğ köfteyi hazırlayan kişi üstaddır. Dost meclisinde bulunan herkes onun hizmetçisidir. Çiğ köfte yoğurmak güç sarf ettirdiğinden yoğuran kişi sürekli terler. (Zira çiğ köftenin makbulü yoğuranın teriyle sulanandır gibisinden bir espri de mevcuttur) Alnının terini sürekli silmek gerekir, eğer hijyenik olmasını istiyorsanız. Baharat, yeşillik gibi malzemeleri yine yoğuranın yanındakiler ekler.

İyi çiğ köfte isotla yapılır denmektedir. İsotun tatlı bir acı (hatta ekşimsi bir acı) olduğuna dair rivayetler çoktur. O yüzden pul bibere oranla isotun daha çok kullanılması tavsiye edilir. İyi bir çiğ köftenin kırmızı değil siyaha yakın olması gerektiği savunulur. Çiğ köftenin olup olmadığını anlamak için tavana yapıştırmak da gelenekselleşmiştir. Yapışırsa çiğ köfte yenmeye hazırdır, yapışmazsa ya devam edilir yada ustanın eline emeklilik diploması verilir. Çiğ köfte tepsisi de özel bir tepsidir. Geniş ve derindir. Hatta son zamanlarda çiğ köfte merasimleri için hazırlanan özel tırtıklı tepsiler de piyasada bol miktarda bulunmaktadır.

Çiğ köfte bağımlılık yapar da denmektedir. Aslında ayda bir defa dost meclisini toplayıp yapmak gerekir. Tadından değil muhabbetinden… İlk aldığımız köfte ağzımıza acı gelir ancak arda arda yapılan takviyeler acıyı unutturur ve sizi alıştırır. Derin bir nefes aldığınızda acısını hissedersiniz. Çiğ köfteye limon sıkmak ayıp karşılanır. Çiğ köfte yeşillikle tüketilir, özellikle marul.

Çiğ köftenin yanında salata olur. Bilumum salata malzemelerinden yapılır. Her ne kadar çiğ köfte ayranla gider dense de, cola ve meyve suyu ile de güzel gidiyor. Çiğ köftenin ardından demli çay çiğ köftenin hızını keser. Çiğ köftenin kalanını kızartırsanız köfte gibi yersiniz. Çiğ köftenin makbulü bekletilmeden yenenidir. O yüzden marketlerden, seyyar satıcılardan çiğ köfte alınması tavsiye edilmez.

Çiğ köfte yapılırken yazının girişinde rivayet edilen olay anlatılarak operasyona tarihsel bir hava ve mistisizm katılır. Ayrıca bağlama çalmasını bilen kişi türküler söyler. Hatta bir çiğ köfte türküsü de vardır.

Çiğ köftenin bulguru,
Boğazdan inmez kuru,
Acı ayranın duru,
İster gönlüm çiğköfte…
Çiğ köfteyi yoğuran,
Kimdir seni doğuran,
Bol ayran, taze soğan,
İster gönlüm çiğköfte…

Çiğ Köftenin Püf Noktaları:

  • Sert bulgurla yapılan çiğköfte güzel olur
  • Bulgur çiğköfte yapılamadan evsilerek içindeki kepekler ayıklanmalıdır.
  • Çiğköftede mutlaka Şanlıurfa isodu (pul biberi) kullanılmalıdır.
  • Çiğköfteye konulacak kara etin içindeki sinirler çok iyi temizlenmelidir.
  • Kara et dövülerek veya mikserde macun gibi oluncaya kadar çekilmelidir.
  • Çiğköfte az yoğrulursa bulguru sert kalır, çok yoğrulursa hamur olur.
  • Çiğköfte az su alınarak yoğrulmalıdır.
  • Yazın Çiğköfte yoğrulurken buz kullanılmalıdır.
  • Çiğköfte yoğrulduktan hemen sonra yenmelidir.
  • Çiğköftenin yanında içecek olarak ayran verilmelidir.

Byotell Mutfak Şefi Ahmet Yılmaz’ın bizimle paylaştığı bir çiğ köfte tarifi sayfasında çiğ köfte malzemelerini bulabilirsiniz.

Görüntülü çiğ köfte tarifi için yandaki linki tıklayabilirsiniz: Çiğ köfte tarifi video

Leave a Reply

  1. Çiğ köfteye düşkün baharatçı ‘İsot Kreması’ üretti

    […] tadına, özellikle de Çiğ Köfte düşkün olan Murat Kurel, baharat dükkanı işletirken bu sayede yeni bir alana kapı açtı. […]

  2. Çiğköfte sever misiniz?

    […] Çiğköfte, damak tadımızın en simgesel yiyeceklerinden biri. Güneydoğu Anadolu mutfağının özellikle de Antep ve Urfa mutfaklarının (Ki bu iki kent arasında çiğköfte konusunda ciddi bir rekabet vardır.) akla ilk gelen geleneksel lezzetidir. Hele ki gerçek ustalarının elinden yapıldığında tadına doyulmaz bir sofra keyfidir çiğköfte. Şimdi size bu değerli ustalarımızdan biri olan, Byotell Mutfak Şefi Ahmet Yılmaz’ın bizimle paylaştığı bir çiğköfte tarifini vermek istiyoruz […]

  3. Çiğ Köfte

    […] Çiğ köfte, damak tadımızın en simgesel yiyeceklerinden biri. Güneydoğu Anadolu mutfağının özellikle de Antep ve Urfa mutfaklarının (Ki bu iki kent arasında çiğ köfte konusunda ciddi bir rekabet vardır.) akla ilk gelen geleneksel lezzetidir. Hele ki gerçek ustalarının elinden yapıldığında tadına doyulmaz bir sofra keyfidir çiğ köfte. Şimdi size bu değerli ustalarımızdan biri olan, Byotell Mutfak Şefi Ahmet Yılmaz’ın bizimle paylaştığı bir çiğ köfte tarifini vermek istiyoruz […]

  4. İyi çiğ köfte nasıl yapılır?

    […] Çiğ köftenin, özel olarak hazırlanmış kalaylı bakır kaplarda, ev yapımı isot (pul biber), kara et, köftelik bulgur, salça, tuz, baharat, yeşil soğan ve sarımsağın yoğrulmasıyla yapıldığını belirten Hayırlı, kaliteli çiğ köfte hazırlanışında, bol su yerine buz kullanılması tavsiyesinde bulundu. […]

  5. Etsiz Çiğ Köfte Tarifi

    […] çiğ köfte nasıl yapılır?” sorusuna verebileceğimiz güzel bir yanıtı aşağıdaki çiğ köfte tarifi ile […]

  6. Antep Çiğ Köfte Tarifi

    […] mutfağı, eşsiz yemekleri ile ünlü bir kentimiz. Özellikle de çiğ köfte yapımı konusunda Antep’in yeri apayrıdır. Bu anlamda 2 komşu Şanlıurfa ve Gaziantep arasında […]

  7. Urfa Çiğ Köfte Tarifi

    […] Çiğ köfte tarihçesi bir bakıma Urfa’nın da tarihidir. Geçmişi Hz. İbrahim dönemine dayanan çiğ köfte Şanlıurfa mutfağı için belki de en özel yemektir. Yüzyıllar geçtikçe Urfa ile sınırlı kalmayan bu özel lezzet, Gaziantep’de olduğu gibi özgün çiğ köfte tatları oluşmasını beraberinde getirmiş. (Bkz: Antep çiğ köfte tarifi) […]

  8. Adana Yöresi İçli Köfte Tarifi | Yemek Tarifleri

    […] biridir. Hazırlama aşaması içli köftenin lezzetini ve kalitesini belirler. Tıpkı çiğ köfte gibi, içli köftenin de asıl önemli noktası yoğrulma aşamasıdır. Kuvvetlice […]

  9. Kanatçı Dostlar Kadıköy

    […] borçlu olduklarını özellikle belirtiyorlar. Ayrıca Cuma ve Cumartesi’leri de mekanın çiğ köfte günleri. Ev ve iş yerlerine en geç 30 dakika süren hızlı servisleri, güleryüzlü, samimi […]

  10. Türkiye’nin lezzet haritası

    […] ve Güneydoğu Anadolu’ya özgü olup bütün Türkiye’nin tanıdığı bir yiyecek olan “çiğ köfte”ye; Urfa, Adıyaman, Batman, Mardin ve Osmaniye, “künefe”ye ise Hatay ve Elazığ sahip […]

  11. sariye

    urfa yemeklerinden herhalde çiğköftedir damakz zevkini bilen bunu tercihetmelidir diye düşünüyorum

  12. Sini Köftesi

    […] (6 kişilik) • 500 gr ince bulgur • 500 gr irmik • Yarım kg yağsız çiğ köftelik kıyma • 1 çay kaşığı tuz • 1 çay kaşığı kırmızıbiber • 1 tatlı kaşığı […]

  13. burcu

    niye bütün çiğ köfteciler kırmızı beyaz oluyorr

  14. burcu

    neden bütün çiğ köfteciler kırmızı beyaz oluyorr

    1. esra

      ben urfalı değilimki yorum atayım 😀

  15. İçli Köfte - Gurme Rehberi

    […] biridir. Hazırlama aşaması içli köftenin lezzetini ve kalitesini belirler. Tıpkı çiğ köfte gibi, içli köftenin de asıl önemli noktası yoğrulma aşamasıdır. Kuvvetlice yoğrulan […]