Yararlı Bilgiler

Şekerlerin şahı, padişahı:Akîde

“El âlemin karısı kavun-karpuz aşerir, bizimki tarçınlı akide şekeri, hey Allah’ım yaa!” Bir yıl önceki hamileliğim sırasında, kendisinden akide şekeri isteyince aynen bu cümleyi kurmuştu eşim.

Akide ile ilgili bir yazı yazarken aklıma başka nasıl bir giriş gelebilirdi ki? Akide demek hatıralar demek, akide demek gittikçe büyüyen bir tebessüm demek, akide demek çocukluk günlerine geri dönmek demek… Bir çocuk beklerken çocuklaşmaktan daha doğal ne var?

Osmanlı’nın has şekeri

İlk kez 15. yüzyılda Osmanlı sarayında yapıldığı sanılan akide, sert, şeffaf bir şekerleme türüdür. Çeşitli baharatlar, meyveler veya kuruyemişlerle tatlandırılan akide içine katılan malzemeye göre çeşitlenir.

Adını yeniçerilere üç ayda bir dağıtılan aylıkları için yapılan ve ulûfe divanı denilen tören sırasında sunulmasından almıştır. Bu törende, yeniçerilerin şekeri kabul etmeleri akdin yani yönetime olan inanç ve bağlılığın sürdüğü anlamına gelir, aksi tavır hoşnutsuzluk ve isyan olarak karşılanır.

Bu tören içinde yer alan “akide merasimi” Kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıktan hoşnut kaldıklarını gösteren basit fakat ilginç bir törendir. Osmanlı Kanunnamelerine göre, Ulufe Divanı’nın bu aşamasında, Sadrazam ile Divan-ı Hümayun üyeleri önce askerin yemeğini kontrol ederler. Bundan sonra kendilerine Muhzır Ağa, Asesbaşı Ağa ya da Kul Kethüdası tarafından tabaklar içinde şekerler sunulur. Bu, askerlerin bir şikâyetlerinin bulunmadığına ve artık ayaklanma olmayacağına dair bir işaret olarak görülür. Bu tören iki tarafı da rahatlattığı için sunulan şekere “akid”, daha sonra da bağlılık anlamına gelen “akide şekeri” adı verilmiştir.

Devlete bağlılığın ifadesi olarak Divan-ı Hümayun mensuplarına ve Yeniçeri Ocağı’nın yüksek rütbeli subaylarına sunulan akide, “mangır” yani büyük demir paralar şeklinde sunulur. Sadrazam’a yarım kilo, yeniçeri ağasına üç yüz gram gibi kişinin mevkiiyle doğru oranda dağıtılır.

Akide nasıl yapılırdı?

Osmanlı’da önceleri şeker eritilip kalıp şeklindeki yuvarlak mermere damlatılarak yani mangır şeklinde yapılırdı.1777 yılında Bahçekapı’da açtığı küçük dükkânda şekercilik yapmaya başlayan Hacı Bekir, mangır şeklinde yapılan akideye yeni bir biçim verir.

Tabii bu şekillendirmede İstanbul’a yeni gelen “kelle şekeri”nin rolü büyüktür. 18. yüzyılda Avrupa’da rafineriler kurulup kelle şekeri İstanbul’a gelince bu şekeri havanlarda dövüp eriten Hacı Bekir, yaptığı bu ağdaya gül, tarçın, fındık gibi malzemeler katar. Yaptığı şekeri mermer tezgâhlarda yoğurarak parmak kalınlığında çubuklar hâline getirip verev keserve böylece literatüre  “Hacı Bekir kesimi” diye geçecek kesimi icat etmiş olur.

Yani akidenin bugünkü gibi makasla küçük parçalar halinde kesilmesi sonradan ortaya çıkan bir yeniliktir. 19. yüzyıl ortasına kadar ortası hafif çukur daire şeklinde veya top şeklinde hazırlanan akidenin altıgen kartuş içinde maşallah yazısı basılanları bile vardır ve bunlara “mühürlü akide” denir.

Akidenin Osmanlı döneminde zevkle tüketilen ama bugün bilinmeyen türleri de görülür, bunlardan birisi de “mümessek” (miskli) akidedir. Kanunî’nin oğulları Bayezid ve Cihangir’in 1539’daki sünnet düğünü ziyafetinde elma akidesi de sunulduğu kayıtlara geçen bilgiler arasındadır.

Şimdi nasıl yapılıyor?

Akide şekeri, sırf şekerden imal edilen çok özel bir şekerdir. 180 dereceye kadar kaynayan akidenin su oranı ne kadar düşük olursa, şeker o kadar güzel ve lezzetli olur.

Akidenin içinebal katılması, şekerin bilye gibi ağızda yapışmadan çevrilmesini sağladığı için önemlidir. Akide soğurken şeker ağdası, gülsuyu, bergamot, portakal, limon, çilek özleri, tarçın, gül, nane, fındık, susam gibi malzemelerle zenginleştirilir.

Soğurken incelmesi için kenarlarından makasla çekiştirilen şekerin 10 dakikadan fazla beklememesi gerekir. Aksi halde şeker, istenen sonucu vermez ve çöpe atılır. Şekerleme ustaları, bu zamanlamanın önemini “cenaze bekler, şeker beklemez” sözleriyle vurgular. Katılaşmadan önce ince uzun şeritler haline getirilen akide, makasla tane tane kesilip tüketime hazır hale gelir.

Artık akide cam kavanozlarda yerini almıştır ve ister çocukluğunu özleyenler ister çocuklarını geleneksel lezzetlerle tanıştırmak isteyenler için hazır ve nazır beklemektedir.

7 Replies to “Şekerlerin şahı, padişahı:Akîde”

  1. yıldız ilhan

    Çok şeker bir yazı olmuş öncelikle. Hatırlattınız, şeker sevmeyen biri olarak bile ilk Kemeraltı ziyaretinde renk renk satın alıp özel bir şekerlikle sehpamın üzerine koymak istedim. Bir de süt rengi, neli olduğunu hatırlamadığım bin cinsi vardı ki çocukken en sevdiğimdi.

  2. Tolunay Sandıkcıoğlu

    Merhaba, öncelikle çok teşekkür ederim. Şekerinizi aldığınız zaman afiyetle yiyin. Süt rengi olandan kastınız tam olarak nedir bilmiyorum ama bol sütlü, açık kahve olanına “kaynana şekeri” deniyor. İyi günler dilerim.

  3. Gılman Kahyaoğlu

    Sayın Sandıkçıoğlu; hem giriş hem anlatış çok güzel olmuş. Bunun ötesinde; çocukluğumun zenginliğini,renk renk ve parlaklıklarıyla akide şekerlerinin gönlümüzü nasıl fethettiğini, küçük şeylerle yaşadığımız mutlulukları anımsattınız çok teşekkürler. Enmeklerinize yüreğinize sağlık

    1. Tolunay Sandıkcıoğlu

      Öncelikle teşekkür ederim. Çocukluk hep içimizde bir yerlerde olsa da gündelik hayatın koşuşuturmasından dolayı uzaklardaymış gibi kalıyor. Şimdi ağzınıza bir fındıklı akide atın ve içinizdeki çocukluğu hatırlayın.

  4. Hamdi

    Bu sıcakta akide çekti canım güzel yazını okuyunca. Nuri’li giriş güzel, akide merasimi ilginç. Aslında bu güne de uyarlanabilirmiş bu merasim. Örneğin Memur ve Askerlere bu merasim uygulanabilir!! Verev Hacı Bekir kesimi, evet hatırlıyorum çoçukluğumdan, şimdi var mı acaba? Eline sağlık, akide kıvamında tatlı bir yazı olmuş.

    1. Tolunay Sandıkcıoğlu

      Verev kesim hâlâ uygulanıyor Hamdi Bey, İstanbul’a gidince size alayım renk renk…

  5. zerrin

    öncelikle tesekkür ederim anlatis ve tarif cok güzel cocuklumun akide sekerlerini nasil unuturumki simdi bile tr gelince renk renk aliyorum onlari güzel kavonozlarakoyuyorum öylede güzel görümleri varki arada birde agzima tinca tümden cocuklum geliyor aklima sag olun

Comments are closed.