Bu tarifin kırmızı lahanadan yapılmasının bir kolaylığı var. Kırmızı lahana asit oranı 4,5 PH olunca parlak pembe-mor bir renk alıyor. Bu da kimçinin fermantasyonda erişmesi gereken mertebe. Kavanozun renginden açma zamanını anlayabilirsiniz. Bu tarife konan armut, Çin veya Japon armudu olarak da bilinen sert dokulu bir armut. Böyle bir armut bulamazsanız, sert dokulu ve ekşi olan Arap kızı gibi bir elma ya da dışı beyaz ile kısmen uçuk yeşil renkte olan bir turp da koyabilirsiniz.
- 1 büyük kırmızı lahana,
- 1 bardak turşuluk tuz (300 g),
- 6 lt. su,
- 200 g şeker,
- 1 veya 2 büyük beyaz turp (yaklaşık ½ kg),
- 750 g sert sulu armut,
- 1 iri parça taze zencefil (150 g),
- 5 baş sarmısak,
- 125 g (yaklaşık 1 demet) ayıklanmış taze soğan,
- 2 demet tere,
- 2 çorba kaşığı acı pul biber,
- 4 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
Lahanayı boyuna dörde bölün. Ortadaki sert kısmı kesip atın ve her bir lahana bölümünü tekrar uzunlamasına dört dilime ayırın. Tuzu suda eritin ve lahana dilimlerini tuzlu suda üstüne bir ağırlık koyarak bir gece bekletin. Ertesi gün lahanayı süzün ve iyice kurutun. Lahanayı geniş bir kapta şekerle karıştırın. Turp ve armutu soyun ve iri rendeleyin. Sarmısakları ayıklayın. Taze soğan ve tereyi robotta çekin, biberler ve diğer malzemeleri karıştırarak lahanaya ekleyin. Eğer bulabilirseniz yaklaşık yarım bardak balık sosu veya soya sosu da ekleyebilirsiniz. Büyük bir cam turşu kavanozuna bütün malzemeyi doldurun. Ağzını plastik film ile kapatın. Mutfağın serin bir köşesinde yaklaşık 6-7 gün fermente olmaya bırakın. Açıldığında önce berbat bir koku salacaktır ama lezzeti yerinde olacaktır.
AYLİN ÖNEY TAN
www.cumhuriyet.com.tr
(Editör notu: Sayın Aylin Öney Tan‘a Cumhuriyet Dergi‘de yayınlanan tarifini GurmeRehberi.com ile paylaştığı için teşekkür ederiz.)