Yılbaşı akşamı dediğimiz, aslında bir koca yılı geride bırakıp, yeni umutlar ve yeni başlangıçlar için geriye saydığımız 31 Aralık akşamı. Nedense her yeni yıl geldiğinde bir çocuksu umut, bir saf iyi niyet oluşur insanın içinde. Geçirdiği yıl onun için verimsiz, başarısız, şanssız ya da sağlıksız geçmiş ise bir sonraki yılda bunların aksi olsun umudunu yeşertir insan haliyle. Benim için yeni yıl kutlamalarının en önemli olgusu dostlarla ya da aile ile aynı sofrada olmaktan geçer. Yeni gelen yıldan beklentileri paylaşmak, geçmiş yılın derdine sıkıntısına veryansın etmek, hayatta hâlâ kahkaha atabilecek onlarca sebep olduğuna kanaat getirmek için paylaşılan o sofranın tadı başka bir yerde yoktur. Bana sorarsanız yılbaşı sofrasında ne olsun diye size sıralayayım:
Bir kere önce hani yılbaşı sofralarının en akla gelen lezzeti hindi olsun, doğru şekilde pişerse hindi çok lezzetli olur, ama esas lezzeti sosundan gelir. Fırında pişen hindinden süzülen özsuyla yapılan sos lezzeti pekiştirir
Güzel bir iç pilav olsun, ister parça ciğerli, ister ciğersiz olsun lezzetli bir iç pilava yılbaşı sofralarında her zaman yer vardır. Bana sorarsanız iç pilavın esas oğlanı yeni bahardır. Kıvamında yeni bahar lezzetin ana unsuru, pilavın dönen renginin baş kahramanıdır.
En az üç çeşit zeytinyağlı olsun, tercihen yer elması, yaprak sarma ya da biber dolma ve topik kesin olsun. Topik eski bir Ermeni mezesidir ve çok lezzetlidir. Başrollerde nohut ve tahinin olduğu, yardımcı rollerde soğan, tarçın, yenibahar ve kuşüzümü gibi lezzetlerin olduğu harika bir zeytinyağlıdır. Denemyenlere şiddetle tavsiye ederim.
Güzel iki çeşit salata olsun, taze bahçe yeşillikleriyle bezenmemiş bir sofra eksik bir sofradır.
Ana yemek hindi yemem diyenler için güzel bir kestaneli kuzu incik yahnisi olsun. Tencerede uzun pişen müthiş güzel ve helmeli bir yemek olur. Arkadaşlarınız parmaklarını yer.
Tatlı olarak sütlü tatlı çeşitlerinden olsun, mutfağımızda o kadar çok var ki kolayca yapabileceğimiz, seçimi size bırakıyorum. Yılbaşı soframızda her ne olursa olsun, bol neşe, kahkaha, güzel dostlar, samimi aile fertleri, paylaşılan güzel zamanlar ve anılar olsun. Yeni yıla umutla ve olumlu beklentilerle girmek, hayatı paylaşmak adına…
Yılbaşı hindisi
Malzemeler:
HİNDİ İÇİ HARCI
1 paket tost ekmeği (dilimlenmemiş olsun – iri küpler halinde kesip bir gün kurumaya bırakın ya da fırında iyice kurutun)
3 adet kereviz sapı (iri doğranmış)
1 iri boy beyaz soğan (iri küpler halinde kesilmiş)
3 adet havuç (iri doğranmış)
2 bardak kadar tavuk suyu
60 – 80 gr tereyağ
Tuz – karabiber
Hazırlanışı:
Tavada tereyağını eritin. Kereviz, soğan ve havucu tereyağın içine atıp iyice çevirin. Tuz ve karabiber ekleyin, hepsini iyice harmanlayın. Hemen ateşten alın ve tavuk suyunu ekleyin. Ekmeğiniz de bu karışıma atıp iyice harmanlayın. (Ekmeklerin iyice bayatlamış ya da kurutulmuş olması harcın lapa gibi olmasını engellemesi açısından çok önemlidir.)
HAZIRLIK AŞAMASI:
Hindiyi içi ve dışı kuruyacak şekilde kağıt mendil ya da mutfak havlusuyla iyice kurulayın. Bu işlemi birkaç kere tekrar edin. Hindiyi tereyağı ile, özellikle kanat içleri ve uçları, butları ve tüm derisine iyice yedirmek suretiyle yağlayın. Tuz ve karabiber serpin ve derinin her yerine yedirin. Hazırlamış olduğunuz harcı hindinin kalça kısmında doldurmaya başlayın. Kalça kısmı dolunca boyun kısmındaki boşluğa da harcınızı doldurun. Fırın ipi ile hindinizin kuyruk kısmına bir tur atın ve butların ucundaki kemikleri çapraz yaparak ip ile ilmik yaparak kuyruğa bağlayın. Aynı ipi hindinin sağ ve sol tarafından geçirdikten sonra kanatları da ipin altında kalacak şekilde hindinin yanlarına tutturun ve boyun kısmında ipi bağlayın. (Burada amaç hindinin fırında pişerken şeklinin bozulmamasını sağlamaktır. Bu bağlamayı yapmazsanız hindi piştikten sonra kanatları ve butları açık ve dağınık gözükür.) Hindiyi fırın tepsisine alın. Üzerine, ucunda havuç parçaları olan kürdanlar saplayın. Fırın tepsinizi her tarafı kapanacak şekilde alüminyum folyo ile kapatın. (Havuçlu kürdanlar, folyonun hindiye yapışmamasını sağlayacaktır.) Fırınınızı 220 dereceye gelen kadar ısıtın. Hindiyi fırına atın ve ilk yarım saat 220 derecede pişirin. Daha sonra fırın ayarını 170 dereceye düşürün ve hindiniz hindinizin her kilosu için bir 40 dakikalık pişirme süresi hesaplayın. (Örneğin 6 kiloluk bir hindinin 240 dakika fırında kalması gerekecektir.) Pişirme işlemi bittikten sonra folyonuzu çıkartın ve üzeri kızaracak şekilde fırında 15 – 25 dakika kadar daha bekletin. Fırından çıkarttıktan sonra 20 dakika dinlenmesi için bekleyin. Gögüs kemiğini referans alarak, bıçağınızla verev bir şekilde önce çıtır dış deriyi bir kalıp olarak çıkartın, sonra gögüs etini dilimleyin. Butları elinizle kırın ve didikleyin.
SOS:
Hindiyi pişirdiğiniz fırın tepsisinde kalan bol eriyik yağlı etin öz suyu gravy’nin temelidir. Bir kaşık ya da kepçe ile karışımdaki yağı ayırın ve tepsinin dışında bir kaba biriktirin. Fırın tepsisinde kalan hindinin öz suyunu aynı tepsi ile direk ateşe alın ve bir tahta kaşık ya da spatula ile tepside kalan bütün parçaları kazımaya ve suya karıştırmaya başlayın. Ateş üstünde tıkırdamaya başlayınca bir bardak beyaz şarap ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Bir avuç kadar un ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışım kıvam almaz ise biraz daha un ekleyin (dikkat çok fazla un eklememeye gayret edin). Ateşi kısın ve 15 -20 gram tereyağ ekleyip sosu bağlayın. Dilimlediğiniz hindinin üzerine dökerek servis edin.
Kestaneli incik yahni
Malzemeler:
1 kg. dana incik, kemiksiz, iri küp kesilmiş
2 adet orta boy soğan (iri halka doğranmış)
1 adet defne yaprağı
300 gr kestane (kebap)
2 dilim bayat esmer ekmek içi
1 yemek kaşığı balsamik sirke
1 yemek kaşığı taneli hardal
2 diş sarımsak
2 su bardağı et suyu
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz – karabiber
Hazırlanışı:
Çelik tabanlı bir tencerede tereyağını eritin. Etleri ekleyin ve orta ateşte her tarafını kızartın. Daha sonra etleri alıp, iri halka doğranmış 2 adet soğanı ve 2 diş ezilmiş soğanı koyarak renk verdirin. Soğanlar pembeleşince tekrar etleri tencereye koyun, tuz, karabiber, et suyu, defne yaprağını ekleyin. Kapağı kapalı olarak orta ateşte kaynayana kadar, ardından kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat, etler iyice yumuşayıp suyunun yarısını çekene kadar pişirin. Etler ağızda eriyecek kıvama gelmeli, tam pişmediyse suyunun durumuna göre pişirmeye devam edin, gerekirse ara ara birer kepçe et suyu ekleyip devam edin. Etler kıvamında pişince, tencereden 1 kepçe et suyu alın. Bir kasenin içinde 2 dilim bayat ekmek içini, 1 yemek kaşığı hardalı ve 1 yemek kaşığı balsamik sirkeyi et suyuyla karıştırın, çatalla ezerek macun haline getirin. Bu karışımı yemeğin suyuna yedirin, bu işlem kıvam ve lezzetini arttıracaktır. Kebap yaptığınız kestaneleri de ekleyip 15 dakika daha pişirin ve tencereyi ateşten alıp yarım saat dinlendirdikten sonra servis edin.
Kaynak: Sabah Gazetesi
