Simidin kalitesini istenen düzeye getirmenin yolu, İstanbul simidinin standardını oluşturmak ve bunu uygulatmak. Türkiye’de satılan simidin yüzde 60’ının İstanbul’da tüketildiği düşünülürse, bu görevin İstanbullulara düştüğü ortada. Bir yiyeceğin hayatınızda ne kadar önemli yeri olduğunu anlamanın en gerçekçi yolu uzunca bir süre yurtdışında yaşamak. Aradan birkaç ay geçtikten sonra sigarayı yeni bırakmış bir tütün tiryakisinin yaşadığı bağımlılık krizlerini andıran aşerme nöbetlerine tutulursunuz. Ülkemden uzaktayken kâh zeytinyağlı sebze yemeklerimizi, taze çekilmiş dumanı tüten Türk kahvesini canım çekti, kâh eski kaşar ve yanında çıtır çıtır, fırından yeni çıkmış sokak simidini. İnsan memleketinde gündelik hayatın içinde bu nimetlerin değerini fark edemiyor. Genelde simidi, özelde ise benim tercihim olan İstanbul’un belli başlı simitçi fırınlarında günde üç kez yapılan, taze taze tezgâhlara ulaştırılıp bayatlamadan tüketilen sokak simidini en pahalı ve lüks yiyeceklere değişmem. Belediye yetkililerinin simitçileri sokaklardan yok etmek için yıllarca sürdürdükleri mücadeleye rağmen bunu başaramamaları, sonunda camekânlı tezgâhlarda satılmasına izin vermeleri bile simidin toplumun vazgeçilmez öğelerinden biri olduğunu gösterir. Ancak makarna konusunda bile sayısız kitaplar yazıldığı halde, ucuzluğundan dolayı küçümsenmiş olsa gerek, simit hakkında yazılmış araştırmaların sayısı bir elin parmaklarını bulmaz.
NİHAYET BİR KİTAP YAZILDI
Nihayet sevgili arkadaşım Prof. Dr. Artun Ünsal daha önce bizim yoğurtlarımız, ekmeklerimiz, zeytinyağımız ve peynirlerimiz hakkında bir bilim adamına yakışır titizlikle kaleme aldığı kitaplarına son olarak simitlerimizle ilgili bir yenisini ekledi. Susamlı Halkanın Tılsımı – İstanbul’da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Türküsü başlığıyla yeni piyasaya çıkan bu kitabın hedefi, Ünsal’ın kendi ifadesiyle, “İstanbul simidinin özel ununun öğütüldüğü değirmenden satışına dek uzayan kendine has özellikleri tek tek saptayıp, sonuçta İstanbul’un geleneksel simidine sahip çıkmak.” Çünkü, “ne başka kentlerin ne de ülkelerin simidi onunla yarışabilir.” Ünsal önce ‘simit’ sözcüğünün nereden geldiğini araştırıyor. Öyle ki, başvurmadık kaynak bırakmıyor. Orta Amerika’nın Maya dilinde ‘simit’i çağrıştıran, ekmek anlamına gelen sözcükleri bile arayıp buluyor. Ancak simide benzeyen bütün sözcükler “bizi epey dolaştırıyor ama elimize kökenine ilişkin somut ve güvenilir bir tutanak vermiyor,” sonucuna varıyor. “Simidi ilk kim yaptı?” sorusunu da Orta Asya’dan Balkanlara dek örnekler verdikten sonra aynı adı taşısalar da farklı ürünler söz konusu olduğu ve İstanbul simidiyle ilgilerinin bulunmadığını ortaya koyarak, “Gereksiz bir soru” olarak niteliyor. Simidin halka şeklinin, onun kıtır kıtır pişmesi açısından önemli olduğunu, başka ülkelerin benzer ürünlerinden örnekler vererek ortaya koyan Ünsal, Osmanlılar öncesine ilişkin güvenilir kaynaklar bulunmaması nedeniyle, simidin tarihini Osmanlı döneminden itibaren ele alıyor.
FİYATI EKMEĞE BAĞLI
Simit, hatta halka simit sözcükleri Osmanlı’da II. Bayezid’den bu yana uzun süre has undan yapılmış yuvarlak ekmekler için kullanıldığından, her biri 25 dirhem (80 gram) ağırlıkla bugünkü simide en yakın olanı ilk kez 1651 tarihli bir ‘Mutfak Defteri’nde yer alıyor. Sultan II. Ahmed’in annesi valide sultanın sofrasına her gün altı has ekmek ve diğer çeşitli ekmek ve çöreklerin dışında 12 adet de ‘halka simid’ getirildiğinin kayıtlara geçmesi, simidin artık Osmanlı sarayında da beğenildiğini gösteriyor. Kuşkusuz saray mutfak defterlerinde yer alan ürünler kentin genelindeki durumu göstermiyor. Ancak Ünsal; Topkapı Sarayı’na bile giren, 17. yüzyıl sonlarında İstanbul’da sayıları 12’yi bulan simitçi fırınlarında pişen simitlerin, kentin dört bir yanına dağılan, başlarındaki tablaya yerleştirdikleri simitlerle ‘taze simit!’ diye bağırarak sokak sokak dolaşan simitçiler aracılığıyla satıldığına kesin gözüyle bakıyor. 18. yüzyılda ise ekmek fırınlarının şikâyeti üzerine simit fırınlarının ekmek yapmalarının yasaklandığını görüyoruz. Osmanlı’da simit, ‘iskemle’ diye adlandırılan sabit ve ‘tabla’ denen seyyar tezgâhlarda satılıyordu. Ancak her simitçinin bağlı olduğu bir fırın vardı ve satış yaptıkları bölge veya nokta kesin olarak belirlenmişti. Başkasının bölgesinde satış yapmaları yasaktı. Simit fiyatları ekmek fiyatlarına göre düzenleniyordu. Artun Ünsal bu fiyatları da kaynaklarından bulup çıkarmış. Daha eskisiyle sizi yormayayım, sadece 1950’den bu yana ekmek fiyatlarının yüzde 9.5 kat, simit fiyatının ise 10 kat arttığını, dolayısıyla bu oranın aşağı yukarı aynı kaldığını saptamış. Eskinin en iyi simitçi fırınları, edebiyatta simit, halk inanışları ve deyimlerde simit gibi konulara değindikten sonra Ünsal nihayet simidi peynir ve çayla buluşturuyor; İstanbulluların çayla 1600’lerde şifalı içecek olarak tanıştıklarını, keyif veren alışkanlığın ise 1800’lerin ortalarında gerçekleştiğini yazıyor. 1900’lerin başlarında İstanbul Beykoz’daki cam fabrikasında ilk kez üretilen ince belli çay bardakları ve Türk usulü çay demleme biçiminin geliştirilmesinden sonra, İstanbul halkı çaya simidi katık etmeyi, ardından bunlara bir de peyniri ilave etmeyi öğreniyor.
SUSAM ÖNEMLİ
Artun Ünsal, karpuzla harikalar yaratan beyazpeynirin, simidin yanında kaşara göre zayıf kaldığını belirtiyor, “Eski kaşar meraklıları için pekala vakumlu minik porsiyonlar yapabilir peynir üreticilerimiz. Bence denemeye değer,” diyor. Bu öneriye ben de katılıyorum… Simidin yapımında unun, susamın kalitesi, fırın sıcaklığı ve ustanın becerisinin yanında hamuruna lezzet katan suyun ve simidin pişmeden bandırıldığı pekmezin de kalitesi önemli rol oynuyor. Buna mayanın cinsi de eklenebilir. Ünsal simitlerimizde eskisine göre bir bozulma olduğu yolunda birçok alıntıya da yer vermiş eserinde. Bunlar arasında en çarpıcı örneklerden biri de simidin büyüklüğü ile ilgili. Yüzyıllar boyu 80 gram ağırlıkta olan İstanbul sokak simidi şimdilerde 120 gram civarında. Üsküdar’daki Baltaş simitçi kara fırının ustalarından Mevlüt Güngör, bunu, “İstanbul Anadolu’dan çok göç aldı. Yeni gelenler her şeyin büyüğünü istiyorlar. Bu yüzden simitleri daha büyük çıkarıyoruz. Küçük simit olsa hem daha lezzetli hem de çıtır olur,” diye açıklıyor. Simitlerimize karıştırılan bir başka hile de susam. İyi susam pahalı olduğu için ‘maliyeti düşürme’ amacıyla ithal ucuz, düşük kalitede susamlarla karıştırılıyor ya da simitlerin üzerine sadece serpiştiriliyor. Bir başka etken de kara fırınların yerlerini modern teknolojiye bırakması. Sanayi işletmelerinde dondurulmuş simitlerin çözdürülüp elektrikli fırınlarda pişirildiğini, bunların kalitesinin geleneksel yöntemlerle pişirilenlerin yerini tutamadığını da ekliyor. Simidin kalitesini yeniden istenen düzeye getirmenin tek yolu, İstanbul simidinin standardını oluşturmak ve bunu uygulatmak. Türkiye genelinde günde ortalama 2.5 milyon adet satılan simidin yüzde 60’ının, yani günde 1.5 milyon adedinin İstanbul’da tüketildiği düşünülürse, bu görevin İstanbullulara düştüğü ortada. Yoksa bize özgü bu ucuz ve nefis halk yiyeceğini de daha nice özelliklerimiz gibi bozup yok etmeye başladık bile. Artun Ünsal’ın Susamlı Halkanın Tılsımı adlı nefis eseri, bu yıl içinde yayımlanmış en önemli yemek kültürü kitabı.
Ahmet Örs
