‘Bahçelere geldi bahar / Yeşil halı serdi bahar / Gel dedim gelmedi yar…’ İhsan Tafralı’nın derlediği bu Kars-Azeri türküsü, bahar aylarının insanın içine coşku veren güzelliğini anlatmak için söylenmiş gibidir. Bahar sadece içimize değil, sofralara da coşku katar. İşte, Ege başta olmak üzere Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden ‘doğanın kendiliğinden biten’ otlarıyla yapılan, lezzetli tatlar…
Aslında Anadolu mutfağının da keyfini, tadını iyiden iyiye çıkarabileceğimiz bir zaman dilimidir bahar… Can Yücel’in ‘Bir çift yaprakmış dalında yumuşacık’ diye başlayan şiiri gibi, açıktan koyuya yeşilin her tonu ortalıkta boy gösterirken, toprağın bereketi de fışkırıverir yeryüzüne… Mübadil teyzeler gözünü dikmiştir yeşilin her çeşidine; çünkü kışın otu başkadır, yazın, baharın bambaşka…
SARMAŞIK OTU DÖNEMİ
Bu yüzden bir tür bahar karşılaması sayılır, ‘sarmaşık’ denen ‘yabani filiz’in tezgahları süslemesi… Bu mevsimde İstanbul pazarlarına düştüğü de olur (çünkü bazen Kadıköy ve Bostancı’da görmüşlüğüm vardır) ama şimdi Anadolu’da, tam anlamıyla ‘sarmaşık’ günleri yaşanmaktadır. Halkımız ‘sarmaşık’ otuna ‘acı ot, bıcık, acı filiz’ de der. Hafif tatlı olanına, eski Girit dilinden gelme ‘izvinye’ ya da ‘avronyes’ de denir. Acımtırak olanına, geliştirilmiş akrabası ‘kuşkonmaz’ın Latincesi olan ‘asparagus’tan galat ‘asparaja’ ya da ‘asparaça’ diyorlar. Tatlı olanının bir başka güzel adı da ’tilkişen’dir. Yeri gelmişken, bir yanlışı da düzeltmem gerekir; yabani ot kültürü, sadece Ege’ye özgü, mübadillere ait bir yemek alışkanlığı olarak değerlendirilmemelidir. Baharda, Anadolu’nun herhangi bir yerindeki bir halk pazarına uğrayıverin; karşınıza en azında ‘sarmaşık’ otu çıkacaktır. Tarifini de, otu satan kadınlar, oracıkta anlatıverecektir.
BEKLENEN OTLAR
Bu ‘yabani filiz’ üzerine çok hikaye dinlemişliğim vardır. Dostum İbrahim Yüncü’nün bir anısını paylaşmanın da tam zamanıdır: ‘Biz Girit kökenliler baharla birlikte ‘avronyes’i, ‘asparaja’yı pazar tezgahlarında görmeye başlarız. Mahallemizde yaşayan 90’ı geçkin bir Adile Hanım vardı. Bir gün bana eliyle işaret edip ‘Yaklaş’ dedi. Ardından da ‘Avronyes çıktı mı, gördün mü?’ dedi. Evi karanlık, gün ışığı almadığından, aklıma ilk gelen ‘Acaba baharın gelmesini mi bekliyor?’ diye düşünmek oldu. ‘Henüz görmedim, ama çıktıysa ister misin, getireyim mi?’ dedim. ‘Bak sana ne anlatayım’ dedi. ‘Girit’te yaşlı bir hoyrat (köylü) doktora gitmiş. Doktor, adama durumun kötü, umut yok; bir an önce evine çocuklarının yanına dön, demiş. Adam eşeğinin sırtında üzgün köyün yolunu tutmuş. Yol boyunca sıkıntıdan yol kenarında taze çıkmaya başlayan avronyes bitkisinin başak kısımlarını koparıp, yine sıkıntıyla çiğnemiş. Bizim hoyrat, ertesi gün çelik gibi sapasağlam… Sormuşlar, doktor ne verdi, ne yaptı? Hiçbir şey! Sadece yolda gelirken sıkıntıdan bir miktar avronyes çiğnedim, demiş.’
ÖMRÜNE BİR YIL KAT!
Anlamıştım, Adile Hanım, benden o nedenle istemişti bu bitkiyi… Girit’te bir inanış varmış! Eğer bahar geldi de bu bitkiyi yedin mi, bir yıl daha yaşamayı garanti edermişsin! Avronyes kendisi çok lezzetli bir ottur ama ben acı türünü, yani asparajayı daha çok severim. Topu topu 20-25 gün bulunabilen bu ot çıkar ve hemen yok olur. Bu arada hemen mutfağa girip pişirmek gerekir. ‘Giritliyim’ diyen adam, mutfağa girmezse inanmayın, Giritli değildir.’
‘Sarmaşık’ (ya da hangi adını sevdiyseniz onu kullanın), her halükarda zeytinyağıyla kavrularak hazırlanır. Elle çıt çıt koparılarak ayıklanır; kolayca çıt diye kopmadığı yerden sonrası ayıklanmaz, çünkü kart sayılır; bıçakla kesilecek olursa tadı bozulur.
BİRKAÇ TARİF
Yabani pırasa (körmen) yanına çok yakışır. Örneğin iki demet sarmaşığı, biraz pırasa ya da birkaç taze soğan ve iki-üç çorba kaşığı zeytinyağıyla kavurup üzerlerine de yumurta kırdınız mı, olağanüstü bir lezzet elde etmiş olursunuz. İddialı ama müthiş bir tadı vardır yabani filizin. Başka otlarla karıştırıp biraz un ilavesiyle (bir tür mücvere benzeyen) ‘çalkama’ da yapabilirsiniz ki tadından yenmez… ‘Çalkama’da bütün otlar hafifçe haşlanıp süzülür; içine sarımsak, soğan eklenir; kapağı açık olarak, arada bir karıştırılarak kavrulur. Malzemeler yumuşayınca da üzerine, biraz buğday ya da mısır unundan hazırlanmış olan bulamaç dökülür. Sonuç harika olur… ‘Sarmaşık’, ayrıca halk tababetinde de yararlanılan bir bitkidir. İlaç fabrikaları zaten köklerinden faydalanmaktadır ama yapraklarını ezerek lekeleri gidermek amacıyla cilde sürmek halk arasında yaygındır.
GELİNCİKLİ TARİFLER
Bahar kendiliğinden bitiveren çiçekler demektir; papatya demektir, gelincik demektir ve daha bir sürü renk renk çiçek demektir.
Örneğin, Türkiye’de tam 16 türü saptanmış olan ‘gelincik’ çiçeği, aslında bir Akdeniz bitkisidir. MÖ 2.500 yılına ait bir Mısır piramidinde bulunan tohumları, onun şifalı olduğunun da en önemli kanıtıdır. İzmir yakınlarındaki Metropolis Antik Kenti’nin tanrıçası, baharın da müjdecisi olan Demeter’in de çiçeğidir gelincik… ‘Çocukluğunu taşrada geçirip de gelincik şerbeti yapmayan var mıdır, aramızda?
Cam bir gazoz şişesinin içine tıkardık gelincik yapraklarını; üzerine su ve azıcık da limon tuzu ilave edip çalkalardık. Sonra da güneş gören bir yerde bekletirdik birkaç gün, arada bir çalkalayarak… Suyun rengi pembeleşince de içine biraz şeker katıp içerdik. (Aynı yöntemle kırmızı gül yapraklarından da şerbet yapmak mümkündür.) Günümüzde Fransa’da, zeytinli ekmeklerin içine gelincik koymak da adettendir. Güney İtalya’da ise gelincik çiçekleri çok hafif haşlandıktan sonra tencereye alınıyor; zeytinyağı, karabiber taneleri ve sarımsak dişleriyle birlikte biraz çevriliyor. Hafifçe kavrulan karışımın içine de bir avuç çekirdeklerinden ayrılmış siyah zeytin atılıyor. En sonunda da üzerine keskin kokulu bir peynir konulup servis ediliyor.
YOĞURTLU PAPATYA
Sarı papatyalara Bodrum yöresinde ‘dağlama’ ya da ‘alagömeç’ deniyor. Çiçek açmamışı haşlanıp sarımsaklı yoğurtla yeniyor. Domatesli bulgurlu pilavı da yapılıyor.
SARAY’DA OT GECELERİ
Gelinciğin yapraklarından kaynatılarak yapılan şurup, lezzetinin yanı sıra öksürük kesici, göğüs yumuşatıcı, yatıştırıcı ve hafif uyutucu etkilere sahiptir. Bu amaçla macunlar, şuruplar ve çaylar yapılıp içilmektedir, çok eski zamanlardan beri… Bu anlamda da, Topkapı Sarayı’nın geleneklerinden birine dikkatimizi çekiyor Beyhan Çubukçu ve anlatıyor:
‘Osmanlı Sarayı’nda senede bir defa, Helvahane Ocağı’nda, ilkbaharda nane, darüfülfül (Hindistan’dan gelen ve iştah açtığına inanılan bir ot), havlıcan, gül ve gelincik macunları büyük kazanlarda kaynatılır; bunların pişirildiği geceye de ‘ot gecesi’ denirdi. Pişen macunlar, önce padişah için ayrılır; ayrıca sarayın önemli şahsiyetlerine de dağıtılırdı. Bu adet Dolmabahçe Sarayı’nda da devam etmiştir.’
ÇAĞLA BADEM ÇORBASI
Unutmadan, badem çağlası ve can erik de baharın müjdecisi sayılır. Taze asma yaprağından yapılan sarmalara mayhoş bir tat katmak için kullanılmalarını saymıyorum bile… Bedri Rahmi’nin ifadesiyle ‘Çekirdeği henüz süt bağlamış eriklerle’ ne dolmalar, ne sarmalar yapılır. Ama biliyor musunuz ki, çağla bademden çorba yapmak eski bir gelenektir. Gaziantep mutfağında çağlalı et yemekleri de vardır. Dahası var, Datça’da çağladan köfte hazırlayıp asidi yüksek zeytinyağında kızartırlar. İyi yapılmışına rastlarsanız, yediğinizin badem çağlası mı, süt dana mı olduğunu anlayamazsınız.
Sarmaşık (acı ot) kavurması
– 2-3 demet ayıklanmış sarmaşık
– 2 adet ince kıyılmış pırasa (ya da taze soğan)
– 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
– 3-4 yumurta
– Tuz ve kırmızı pul biber
– Bir çorba kaşığı rendelenmiş tulum peyniri
Sarmaşıkları ellerinizle 2-3 parmak uzunluğunda çıt çıt kırarak ayıklayın ve sert kısımlarını atın. Yıkadıktan sonra süzülmeye bırakın. Önce pırasaların beyaz kısımlarını ince ince kıyıp zeytinyağında kavurun. Ardından sarmaşıklarla pırasanın yeşil kısımlarını da ilave edin ve tuzunu, biberini ekleyin. Arada bir karıştırarak kavurmayı sürdürün. Otlar yumuşadığında yumurtaları, kavrulmuş malzemenin üzerine kırın. Yumurtalar da piştikten sonra, sıcak olarak servis yapın. İsterseniz üzerine tulum peyniri rendeleyebilirsiniz.
Nedim Atilla
Kaynak: Akşam Gazetesi
