Sokak lezzeti kâşifleri İstanbul Eats ekibi Kadıköy’den Arnavutköy’e, Fatih’ten Tophane’ye şehri gezdi, onlarca lahmacunu denedi. Karşınızda kentin en iyi beş adresi. 1953’te Kilis’ten İstanbul’a yerleşen Mehmet Satman, rivayete göre Sirkeci’de İstanbul’un ilk lahmacuncusunu açıyor. 1980’lerin başında ise Fatih’teki Yavuz Selim Mahallesi’nin arka sokaklarında gizlenmiş bu minik dükkana, ‘Öz Kilis’e taşıyor fırınını…
Öz Kilis’in kebabını bilen bilir. Ama buradan lahmacun yemeden ayrılmak hayatınızın hatası olabilir. Fırından iki çeşit özel lahmacun çıkıyor: Biri Kilis usulü, ceviz ve soğanlı. Antep usulünü ise taze sarmısağın verdiği yeşil renginden ayırt edebilirsiniz. Pek çok yerde yediğimiz lahmacunlar salça ve kıyma ağırlıklıyken Öz Kilis’inkinde bol taze maydanoz lezzeti var. Hamuru da kağıt gibi ince ve çıtır çıtır. Dana kıyma, Afyon’dan geliyor. Taze sarmısak da sezon bitene kadar Kilis’ten. Lahmacunlarımız ve bakır sürahide gelen soğuk ayran eşliğinde dünya daha güzel görünüyor.
Tül perdeleri, beyaz örtülü tahta masaları ile hafta içi günlerde gayet sakin ve mütevazı görünen bu lokantaya bir de hafta sonu gidin! Cumartesi ve pazar günleri saat 15.30’dan sonra masa bulmak için sıra beklemek Allah’ın emri.
HEM ÇITIR HEM YUMUŞAK
Tophane’deki bu ufacık, derme çatma kebapçının sahibi İsmail Bey, dükkana her girdiğimizde kararmış taş fırınının başında, üzerinde una bulanmış önlüğü, yüzünde kocaman gülümsemesi ile karşılar bizi. İsmail Bey kebap ve tavuk şiş de yapar, ama bize sorarsanız en sevdiği şey lahmacun hamurundan bir top koparıp mermerin üzerinde incecik açmaktır. Hamurun üzerine kıyma, domates, soğan, kırmızıbiber salçası ve çeşitli baharatlardan oluşan karışımı yaydıktan sonra uzun küreğiyle ocağın içine gönderir. Fırından dumanları tüterek çıkan lahmacun, aynı anda hem acı hem mayhoş, hem sıcak hem soğuk, hem çıtır hem de yumuşaktır.
İsmail Kebapçısı’nın etrafındaki sokaklar lahmacuncu kaynar aslında. Peki İsmail Bey’in lahmacunu neden en lezzetlisi? Bu soruyu bir gün kendisine sorduğumuzda, gözleri ışıl ışıl parlayarak “Ben hep pozitif düşünürüm!” demişti. Lahmacunu hakkında ‘pozitif’ düşüncelere sahip grubun kalabalık olduğu aşikar: Restoranın gerçek müşteri kitlesi, ne yedikleri-ve karşılığında ne ödedikleri-konusunda oldukça seçici olan bölge esnafı. Öğle saatlerinde İsmail Bey, motorcu çocuğun müşterilere götürdüğü, üzerinde dumanı tüterken paketlenen lahmacunları zar zor yetiştiriyor.
HER GÜN 500 ADET
Arnavutköy’ün şaşaasından uzak bir sokak arasına gizlenmiş bu ufacık kebapçının üç-beş masalı bir yemek salonu ve oldukça revaçta bir eve sipariş servisi var. Ocak başındaki yorgun adam İbrahim Usta, küreğinden her gün en az 500 lahmacun geçtiğini söylüyor. Fıstık’ın mönüsünde Adana, Urfa ve tavuk şiş gibi kebap çeşitleri de var ama asıl keramet lahmacunda. Yanında bir de bardak soğuk şalgam suyuyla mideye indirilmesi farz olan ‘Fıstık’ lahmacun, öğle yemeğinden akşam yemeğine ya da akşam yemeğinden kahvaltıya geçiş için ideal ara öğün. Ne de olsa İbrahim Usta’nın fırını gece yarısına kadar yanıyor.
EN İYİ İKİ:
BORSAM TAŞ FIRIN LAHMACUN VE HALİL LAHMACUN
İstanbul’un en iyi lahmacuncusunu seçmeye karar verdiğimizde yolumuzun Anadolu yakasına düşeceğini doğrusu hiç tahmin etmezdik. Gelin görün ki yediğimiz en lezzetli iki lahmacunu da Kadıköy’de, birbirine yürüyüş mesafesinde iki dükkanda tattık.
İlk durağımız Halil Lahmacun. Urfa doğumlu Halil Dörtok, İstanbul’da 28 sene terzilik yaptıktan sonra, 1980’de Kadıköy Çarşı içinde mütevazı bir dükkanda sadece lahmacun ve peynirli pide yapan bir yer açıyor. Terzilikten gelme bir titizlikle çalışan Halil Usta, yağsız dana kıyması ve kaliteli malzemeyle fark yaratıyor, ünü kısa sürede yayılıyor. Halil Usta’nın vefatından sonra oğlu Fuat geçiyor odun fırınının başına. Bir çarşamba öğle vakti dolup taşan mekana bakılırsa, kimse durumdan şikayetçi değil. Şikayet ne kelime? Aldığımız notlarda ‘çıtır’ kelimesinin altı çizilmiş, bir de ‘muhteşem’in. Bu lahmacunun kıyması gerçekten çok hafif. İlk lokmamızda, limon ve maydanoza gerek bile kalmadan taze, körpe bir sebze lezzeti alıyoruz.
Sırada üç şubeli Borsam Lahmacun var. Aslında çok şubeli yerlere pek itibar etmeyiz, hele ki söz konusu lahmacun gibi ustanın eline bakan bir işse. Borsam’ın balık pazarındaki şubesinde çok lezzetli lahmacunlar yediğimizi hatırlıyoruz ama mükemmel lahmacunun peşinde istihbarat toplarken birkaç kişi Serasker Sokak’taki şubeyi tavsiye edince bunu efsanevi bir ustanın varlığına yorup yola koyuluyoruz.
Bir usta ve iki kalfa, gürül gürül yanan taş fırının başında. Dumanları tüterek çıkan lahmacun, yer yer esmerleşmiş, üstü de nar gibi kızarmış… Bon Appétit dergisinin kapağını süsleyecek kadar iştah açıcı görünüyor. İçine bir öbek maydanoz atıp sarıyor, paylaşmak için ikiye bölerken farkını anlıyoruz: Halil’in çıtır lahmacunu bölünürken neredeyse elimizde parçalanıyor. Oysa Borsam’ınki, önce şöyle bir çatırdıyor, sonraysa yumuşacık, sıcak malzemesi dumanlar çıkarak ikiye ayrılıyor. En alt tabakada ise gevrek hamuru yatıyor. Birkaç milim inceliğinde bir hamur, fırında pişerken nasıl da böyle üç ayrı karaktere bürünüyor? İşte gerçek bir lahmacunun büyüsü! Borsam, bizce İstanbul’un en iyi lahmacunu. Görevimiz sonlanmıştır!
Ansel Mullins – Yigal Schleifer
Kaynak: Radikal Gazetesi
