Bu aralar zeytinyağı yönünden şansım açık. Son zamanlarda birçok lezzetli zeytinyağı tattım. Mutfağın temel kurallarından biri malzemenin kalitelisini kullanmaktır. Bunun için de zaten genelde evdeki hesap pazara uymaz… Mutfakta bu konuda esneklik daima iyi sonuç verir. İtalyan mutfağının en önemli hasleti budur. Malzeme kalitesinden ödün vermezler. Bu yüzden klasik mutfakları kısıtlıdır ama hep lezzetli yemek yapmayı başarırlar. Bizim yöresel mutfağımızın da hasleti budur. Yunan salatasının meşhur eden de aynı nedendir. Sadece domates, biber ve soğanı muhteşem bir zeytinyağı ile buluşturup yanında kaliteli undan yapılmış yöresel bir ekmekle Yunanlılar dünyayı fethetti.
Bizim sıkıntımız zeytinyağının kalitesinde idi. Zira kültürümüz kaliteli zeytinyağı kullanma alışkanlığı yaratmamıştır. Aslında saraya kalitesinden ötürü zeytinyağı Girit’ten getirilmekteydi ama bu incelik ancak saray ve yakın çevresi için geçerli olmuş olmalı. Şimdi zeytinyağında bayağı iddialı noktaya geldik. Muğla’da ise şimdiye kadar tattıklarımın en şahanesini tattım. Gerçekten beklemediğim kadar lezzetli ve kaliteli idi. Öyle bir iddia ki zeytinler yemyeşil iken sıkılmışlar. Sıkım işleminde mümkün olan soğuk su kullanılmış dolayısıyla zeytinyağı olabileceği en doğal halinde. Rengi ve lezzeti İtalya”nın hiçbir ürününden geri kalmaz, hatta zorlar…
Yüksek yerlerde yetişen kahve çekirdekleri
Zeytinyağını keşfettiğimiz Çakarkeyf Muğla’nın eski Zahire Hanı’nın tarihi ortamı içinde. Zeytinyağı buranın yan ürünü ama kahvesi A”dan Z’ye hazırlanışı ve pişirilmesi ile çok özgün ve özel. Bizim gördüğümüz sadece kahvenin fincan içinde kumda pişirilmesi. Böylece köpük kaybı yok. Fincanlar kapaklı bakır kaplarda ritüelistik bir havada sunuluyor. Türk kültüründeki “kahvenin 40 yıl hatırı” deyiminin hakkını verir biçimde. Kahvenin lezzetinin çok özel olmasının nedenini Çakar Kurukahve zincirinin genç sahibi Mustafa Çakar işine duyduğu sevgisini yansıtan bir heyecanla açıklıyor. Kahve, toptancılarının demosu sonucu “high mountain” yani yüksek dağda yetişen kahve çekirdekleri içinden seçiliyor. Bu ilk adımdan sonra seçilen kahve halkın damak tadına uygun bir biçimde orta derece denilen şekilde kavruluyor. Öğütülmesi ise bambaşka bir butik çalışma. Kahve Anadolu halkının hiç de yabancısı olmadığı dibek taşında öğütülüyor. Bunun nedeni makine çekiminde kahvenin istenildiği kadar veya olabileceği kadar özgün tadını koruyamaması. Dibek kahvesi çekirdeklerin kavrulduktan sonra en saf tadında olmasını sağlıyor. Döğülmüş kahve daha sonra elekden geçirilerek suya iyice intibak edilebilmesi için ince ayara getiriliyor. Bir bir yerel değerlerini görücüye çıkaran Muğla iç turizm için ideal. Ancak görülen o ki yabancılar da burayı keşfetmekte geç kalmamışlar. Yağcı Mestan’dan yağ temin etmek isteyenler 0252 214 97 47 0252 214 97 47 Muammer Kuran’ı arayabilirler…
Çınar Köftecisi’ndeki kimyonun sırrı
Muğla’nın meşhur Çınar Köftecisi’ni nedense hep atlamışım. Yüksel Aksu ile Entelköy filminin çekimlerinden ayırdığı kısa bir zamanda gittim. Sofraya yerleşmeden önce içerideki köftelerin pişmemiş hallerini gördüğümde onları çiğ çiğ yiyesim geldi. Avrupalıların pek sevdiği çiğ yenilen stek tartar’ın bunların yanında lafı bile olmaz.
Önceden gelen soğan piyazındaki incecik kıyılmış mor lahananın renk uyumu mütevazı da olsa bir sanat.
Sonunda incecik, ancak ızgarada bir dakika bile sürmeyen bir pişme serüveni yaşayan köftelerle buluştuk. Etin erimiş yağına kızartılmış ekmek batırılmış ve bunlar köftelerin üzerine kapak edilmiş. Köftelerin sıcak tutulmaları için de birebir. Eti görmüştüm ama bu acayip rayihalı kimyon nasıl bir şeydi. Şükrü Can usta kimyonu meğerse köftenin içine koymuyormuş, “Piştikten sonra üzerine serpiştirilir kimyon” diyor ve ekliyor “İçine konursa baharat yanar. Yanmış baharat da acır ve zaten midevi de değildir.”
Çınar Köftesi”nin böylelikle neden midede yağa bandırılmış ekmeğine rağmen bu kadar hafif olduğu anlaşıldı. Sofradan kuş gibi kalkmamızın sebebi, etinin letafeti kadar uygulanan yöntem… Buranın meşhur çöp kebablı yanında kimyon ile servis edilir. Et kimyona batırılarak yenir. Kimyon işlem geçirmediği için yapısı bozulmaz. Bir taşla iki kuş da buna denir…
Engin Akın
Kaynak: Pazar Vatan
Comments are closed.