İtalyanlar da Fransızlar da un, tereyağ ve sütle pişirilip çeşitli malzemelerle zenginleştirilen beşamel sosu, “Bizim icadımız,” diyerek sahipleniyor. Oysa belki de, bizim mütevazı yöre yemeklerimizi bile lezzetlendiren ‘meyane’, bu sosun atası olabilir
SOS, yiyeceklerimizi daha iştah açıcı kılması için kullandığımız çeşninin Fransızca adı. Sıvı ya da koyu sosların hepsi yemeklere, onların görünümünü, kokusunu, tadını yüceltmek amacıyla katılıyor. Atalarımız, bu gerçeği vurgulamak için ilgisiz bir alandan örnek vermişler ve “Yemekte salça, kadında kalça,” diyerek konuyu bugün kaba bulduğumuz bir özdeyişte özetlemişler. Adına ister sos deyin ister salça, bunların sayısı yemek tarihinin erken dönemlerinden bu yana sürekli arttı. Zira bugünkü gibi soğutarak saklama yöntemleri mevcut olmadığından, et, kanatlı hayvanlar, balık ve deniz ürünleri uzun süre dayanmıyor, soslar, salçalar bozulmuş yemeklerin kötü tadını gizlemek gibi bir görevi de üstleniyordu. MÖ 200’lere gittiğimizde Romalıların yemeklerinde tam da bu amaçla bol baharatlı soslar kullandıklarını görüyoruz. Örneğin Romalıların ‘primae mensai’ adını verdikleri ana yemekler, günümüzde şık bir restoranın yemek listesinde görebileceğimiz çeşitlerden çok fazlaydı. Ayrıca günümüzden farklı olarak yemekler, bol baharat ve otlarla zenginleştirilmiş soslar olmaksızın servis edilmezdi. Gurmelerin piri Romalı komutan Apicius, “Sofrada hiç kimse, ne yediğini anlayamamalı,” cümlesiyle iyi bir sosun görevinin ne olduğunu belirtmişti. Bugün bizler yemeği oluşturan malzemelerin lezzetlerini damağımızda olduğu gibi hissetmeyi istiyoruz. Değil soslara bulamak, üzerine limon sıkmayı bile balığımıza karşı ayıp sayıyoruz. Ancak geçmiş iki binyılı gözden geçirdiğimizde, zaman içinde yemek konusundaki zevklerin de, moda ürünleri gibi değişim gösterdiğini anlıyoruz.
İSMİNİ, GÜNEŞ KRAL’IN KAHYASINDAN ALIYOR
Yemeklerin en önemli zenginlik kaynağı soslar hakkında bugüne dek tek bir satır bile yazmamış olduğumu, bu eksikliği giderme vaktinin çoktan geldiğini, biraz utanarak fark ettim. Bugün sizlere şık restoranlarda ‘beşamel sos’ diye bilinen, lazanya, fırında makarna gibi yemeklerin vazgeçilmez beyaz sosundan söz etmek istiyorum. Umarım zaman içinde başka soslara da tek tek değinebilirim. Bilindiği gibi, un ve tereyağı tencerede biraz pembeleştirildikten sonra süt katılarak pişirilir, tuz, karabiber, hintcevizi ile tatlandırılır. Gereğinde biraz rendelenmiş peynir ya da yumurta ile zenginleştirilir. Bu kadar basit. Ancak bu sosu kimin bulduğu ya da kime ithaf edildiği hakkında sağlıklı bir kaynağa ulaşmak o kadar basit değil. Bu sosun geçmişi hakkında en yaygın söylenti, Fransa’nın krallıkla yönetildiği döneme, Güneş Kral diye anılan XIV. Louis (1638- 1715) çağına götürüyor bizi. Boğazına düşkün bu kralın, sıradan bir öğle yemeği mönüsünde, dört değişik çorba, bütün bir sülün, bir çil tavuğu, büyük bir çanak salata, sarımsak ve sosla zenginleştirilmiş kızartma kuzu, domuz budu, hamur işleri ve meyveler bulunurdu. İşte bu kral yemek konularında Louis de Bechamel adlı kahyasına akıl danışırmış. Aslında orduya teçhizat satan, aynı zamanda banker olan Bechamel, yüklü bir bağışta bulunarak kralın kahyalığına atanmayı başarmış. Bechamel’in ‘Le Bas’ takma adıyla yazdığı bir yemek kitabı da var. Sözü edilen Bechamel’in, aynı adı taşıyan sosu bulan kişi olması akla yakın gibi geliyor. Ama uzmanlar bu iddiayı tümüyle zırva olarak niteliyor. Zira onlara göre Bechamel yumurta bile pişiremeyen bir kişiydi; dolayısıyla yemek kitabı yazması da, bir sos bulması da olanaksızdı. Olsa olsa bu sosu XIV. Louis’nin mutfağındaki çok sayıda şeften biri bulmuş, kahyayı yüceltmek için onun adını vermiş olabilirdi.
FRANSA’YA TARİF TAŞIYAN GELİN
Başka uzmanlar bunun da zırva olduğu görüşündeler. Onlara göre beşamel sos, çok daha eski bir dönemde İtalya’da ‘balsamella’ adıyla biliniyordu. Floransa kentinin ünlü prensi Lorenzo di Medici’nin kızı Catherine (1519- 1589), daha sonra Fransa Kralı II. Henry adıyla tahta çıkacak olan Orleans Dükü ile evlenmek üzere 1547 yılında Paris’e gelin gittiğinde, bu sosun tarifini de aşçılarıyla birlikte götürmüştü. Mutfak kültürüne hakim uzmanlar Catherine’nin maiyetindeki aşçıların ‘balsamella’ tarifinin 130 yıl sonra XIV. Louis’nin sarayın başaşçısı François-Pierre de La Varenne’in eline geçmiş olabileceğini, onun da bu sosa kralın kahyasının adını verdiğini öne sürüyorlar. Fransızlar beşameli kendilerinin bulduğunu ve en önemli sosları arasında yer aldığını kasıla kasıla dünyaya ilan ede dursunlar, İtalyanlar bu sosun kendilerine ait olduğunu, daha Ortaçağ’da ‘balsamella’ adıyla İtalya’da bilindiğini anlatmaya çalışıyor. Şık restoranlarımızın mönülerinde ‘beşamel soslu fan fin fon’ yemeklerini görmeye alışmışken, Batı hayranlarını biraz üzecek bir ayrıntıya değinmek istiyorum… Türk mutfağında bu sos ‘meyane’ olarak geçer. Bu ne soylu bir kişinin adıdır, ne de bir asilzade gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane, tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile XIV. Louis’nin saray mutfağı ile yarışabilecek düzeye getirir, lezzetlerini soylulaştırır. En sıradan sebzelerden sakız kabağı bile üzerine bol yumurtalı meyane dökülüp fırınlandığında, insana parmaklarını yedirir. Közlenmiş patlıcana katıldığında ‘hünkarı’ bile beğendirmiş olmalıdır ki, ona hünkarbeğendi denmiştir. Ciddi kaynaklar bu sosun Bechamel ya da balsamella’dan çok daha önce Doğu’dan gelmiş olabileceğini söylüyor. Acaba İtalyan Medici ailesinin aşçısı bunu Osmanlı’daki bir meslektaşından öğrenmiş, ‘meyane’ adı onun için bir şey ifade etmediği için, ‘balsamella’ olarak değiştirmiş olamaz mı? İtiraf edeyim ki, meyanenin Bechamel ya da balsamella’dan daha eski olabileceği düşüncesi bana en az onlar kadar inandırıcı geliyor…
Ahmet Örs
