İlk olarak 15. yüzyılda padişah sofralarına giren, pişirmesi maharet isteyen pilav Türk mutfağının törensel yiyeceklerinden biridir. Hafta başında bir grup kadın gazeteci toplandık ve pilav pişirdik. Bu buluşmayı organize eden “Bizim Mutfak” ekibi kadın gazetecilerin yemek pişirme becerilerine pek güvenemediğinden yardımcı olmaları düşüncesiyle birkaç aşçıyı da hazır bulundurmuştu ama içimizden hiçbiri pilavını yaban ellere teslim etmedi, kendi yaptı. Yoğun tempo içinde hem pişirmesi hem de yemesi hepimize terapi gibi geldi. Tabii bu keyifli yemekte Demet Akbağ’ın varlığının da rolü büyüktü. İlk pilav padişah sofrasında Türk mutfağının törensel yiyeceklerinin başında pilav gelir. Düğünlerden bayramlara, doğumlardan, ölümlere eğer bir sofra kuruluyorsa mutlaka pilav pişer. Kimi zaman bereketi, bolluğu kimi zaman birliği temsil eder. Günümüzde lüks restoranlarda yerini İtalyanların ‘risotto’su alsa da, pilav evlerde ve esnaf lokantalarında hem başlı başına bir yemek hem de en önemli eşlikçilerden biridir.
Güneydoğu Asya’da varlığı M.Ö. 4. yüzyıla dek uzandığı tahmin edilen pirincin Osmanlı Mutfağına girişi 15. yüzyılı buluyor. Sade, etli ve tavuklu pilavlar ilk olarak Fatih’in sofrasında karşımıza çıkıyor. 18. yüzyıla gelindiğinde ise pirinçle yapılan pilav çeşitleri artıyor ve halk sofralarına girmeye başlıyor.
Günümüzde ise ortalama bir aile yılda 20 kilo pirinç tüketiyormuş. Türk mutfağında 300’e yakın pilav çeşidi olduğu tahmin ediliyor.
Bizim Mutfak, yöresel mutfaklardaki pilavları ülke geneline yaymak amacıyla Türkiye’nin pilavları turuna çıkıyor. Ankara, Bursa, Adana, Kayseri, Gaziantep ve Konya gibi kentlerde kadınlar bir araya gelip kendi pilavlarını yapacakmış. Mutfak kültürümüzde iyi pilav yapanın her yemeği iyi yapacağına inanılır, evlenecek kızlara pilav pişirmesi öğretilir. Birçok kadının imzası gibi olmuş bir pilavı olduğu düşünülürse bu turda henüz yazıya geçmemiş yüzlerce farklı pilav keşfedilecektir.
Sedef İyibar’ın hazır yufkalı perde, Elçin Temel’in frigli, Deniz Alphan’nın şehriyeli, Yazgülü Aldoğan’ın baklalı, dereotlu, Refika Birgül’ün mercimekli çıtır soğanlı pilav tariflerini ben listeme aldım. Tabii ki pilav pirinçle sınırlı değil, Anadolu’da geçmişi çok eskilere dayanan, yüzlerce çeşidi olan bulgur pilavları da ayrı bir yazı konusu…
Müge Akgün
Kaynak: Radikal Gazetesi
