Sandzak: Boşnak Mutfağı Medar-ı İftiharı

Uzakdoğu, İtalyan ve kebap gibi seçeneklerden sıkılanlar için kuru et, kaymaklı turşu gibi lezzetlerin bulunduğu Boşnak mutfağı iyi bir seçenek olabilir. Sandzak (“Sancak” diye okunuyor) da bu işin en eskilerinden. Pendik’te 37 yıl önce açılan restoran geçtiğimiz ay Türkiye’nin en yüksek binası olan Sapphire alışveriş merkezinde şube açarak Avrupa yakasına adım attı. Şubenin başındaysa eski bankacı Murat Arslan var. Boşnak yemekleri bizimkilere benziyor mu? Hangi açıdan benzerlikler var ve hangi açılardan farklılar?

Bence iki mutfak birbirine çok yakın. Boşnaklar da et ve süt ürünü ağırlıklı besleniyorlar. Bol yağ kullanıyorlar. Bizim için yoğurt neyse onlar için de kaymak o. Köfteyi bile kaymakla servis ediyorlar. Sonra tabii mantı ve börek konusunda da iddialılar. Ayrıca kullanılan etlerin tüm sinirleri alınmış oluyor, bu yüzden de etler için “lokum gibi” tabiri tam anlamıyla doğru.

“Mantı ve böreklerimiz Bosna’dan geliyor”

En çok tercih edilen yemekler hangileri?

Soka adındaki turşu ve pirşuta yani kuru et en çok satılan ürünlerimiz. Ayrıca Boşnak mantısı mantiye, Boşnak böreği burek çok tercih ediliyor. Bunların hepsi bize Bosna’dan geliyor. Gerçi Türkiye’de de kalabalık bir Boşnak kitlesi var. Pendik’te ve Bayrampaşa’da Boşnak mahalleleri var. Bu yemekler orada da bulunabilir ama biz Sandzak olarak yurtdışından getirtmeyi tercih ediyoruz. Her hafta yeni sipariş alıyoruz.

Sandzak’ın Avrupa yakasındaki ilk şubesini açtınız. Yeme-içme sektörüne girmeye nasıl karar verdiniz?

Başlarda hiç aklımda yoktu. Ben bankacıyım, Pendik’teki Sandzak’a da yemeklerini çok beğendiğim için gidiyordum. Derken müdavimi oldum, haftanın her günü orada yemeye başladım. Böylece sahibi Adnan bey ile aramızda bir dostluk oluştu. Derken bir süre sonra bankacılığı bırakıp başka bir sektöre geçmeyi düşünmeye başladım. O noktada Adnan bey beni şube açma konusunda yüreklendirdi. Normalde butik bir aile markası olarak kalmayı tercih etmesine rağmen “Sen açacaksan şubemiz olsun, sen de ailedensin” dedi.

Balkan mutfağında da mıhlama ve büryan var

Adnan Sancak (Sandzak’ın sahibi)

Biz eski soyadımız olan Agoviç ailesi olarak 1958 yılında eski Yugoslavya’dan buraya göç ettik. İlk geldiğimizde dedelerim ve babalarım dil bilmedikleri ve bütün mal varlıklarını orada bıraktıkları için sıkıntı yaşadılar. Dedem mezbahada, babam dokuma fabrikasında çalıştı. Kazandıkları para 10 kişilik aileye yeterli gelmeyince de 1974 yılında küçük bir lokanta açmaya karar verdiler. Böylece ilk Sandzak açılmış oldu.

1990 yılında askerlik dönüşü işleri ben devraldım. Pendik Marina’da ve Gebze Center Alışveriş Merkezi’nde birer şube açtım. Şimdi Avrupa yakasında ikinci şubeyi ve Bağdat Caddesi’nde bir şube açmak istiyorum.

Balkan ve Türk mutfağı birbirine çok yakın. Mesela bizim biriyan adındaki yemeğimiz doğu illerinde büryan, kaçamak adlı yemeğimiz ise Karadeniz mutfağında mıhlama olarak bilinir.

Sandzak’ın yıldızları: Pirşuta ve soka

Pirşuta yani kuru etin hazırlanışı şöyle: Büyük baş hayvanların belli bölgelerinden alınan etler tuzda bekletiliyor, ardından da altında meşe odunlarının yandığı karanlık bir odada tavana asılıyorlar. Bir hafta bekletilen etler tüm sularını bıraktıktan sonra kesilip servis ediliyor. Porsiyonu 9,90 TL.

Boşnakların sabah kahvaltısında yemeyi tercih ettikleri turşu sokanın hazırlanışı ise şöyle: Dolmalık sarı biber; lor peyniri, süt, krema ve kaymak ile dolduruluyor. Ardından turşu kavanozuna bastırılıyor. Biberler karışımla birlikte 2-4 ay bekletiliyor. Fiyatı 9,90 TL.

Pelin Çini

Kaynak: Milliyet Gazetesi