Olacağı belliydi! At eti skandalı eninde sonunda Türkiye’ye de bulaşacaktı. Türkiye’de yaşayıp da at eti yemediğini iddia edecek fani sayısı azdır. Bilinçli olarak olmasa da muhtemelen herkes bir şekilde at tatmıştır. Şu bir gerçek ki, surlarda kesilen at-eşek eti hikâyeleriyle büyüdük.
At eti deyince benim aklıma rengi uçmuş eski Yeşilçam filmleriyle karışık anılar geliyor. Bir nevi Türk kovboy filmi olarak adlandırılabilecek “Kahpe Bizans” konulu Yeşilçam filmlerinde Bizans surlarına saldıran Malkoçoğlu sahnelerinde zar zor bulunmuş birkaç cılız figüran at da olurdu zaman zaman… O zavallı atların çekim sonrası salam, sucuk olacağı düşüncesini kafamdan atamazdım. Zira gazetelerde sık sık surlarda yakalanan kaçak at eti haberleri boy gösterirdi. Kaçak et haberleri tıpkı genç kızları korkutmak için gazoz içine karıştırılan ilaç hikâyesi gibi sık sık hortlayan bir hikâyeydi. İstanbul trafiğinde bir zamanlar sayısı neredeyse arabaları geçecek sayıda olan ekmek teknesi at arabalarının emektarları emek veremez hale gelince eşek cennetini boylarlardı. İstanbul surları işlevlerini yerine getiremez hale gelen hasta ve yaşlı yük hayvanlarının son adresiydi. O dönemde surlar adeta doğal bir açıkhava at mezbahası fonksiyonu üstlenmişti.
Bizans filmlerindeki bezgin atlar, pastırma sucuk şeklinde soframıza geliyor diye içimiz kuşkuyla dolardı. At etine karşı duyulan hisler karışıktı. At-avrat-silah maço söylemiyle yetiştirilmiş, at saygısı ve sevgisi taşıyan bir kültürden gelmenin getirdiği bir tabu söz konusuydu. Üstelik surlarda kesilen zavallıcıklar da yağız yarış atları değildi elbette. Hasta veya yaşlılıktan ölmüş hayvan korkusu da bu haberlere ekstra bir dehşet boyutu eklerdi.
At eti yemek tümden de korkulan bir şey değil kuşkusuz. At etine şaka yollu “Nallı Kuzu” yakıştırması yapılması da bu yüzden olsa gerek. Ne de olsa Orta Asya’daki atalarımız afiyetle at eti yemişlerdi. At eti yemenin geçmişi Türk kültüründe çok eskilere dayanıyor. Halen Kazakistan’a gidip de at eti yemeden dönmek zor. Kazak, Kırgız mutfağı dışında Avrupa’da da bazı bölgelerde özel at kasapları bulunuyor.
Fransa ve İtalya’nın Venedik ve Parma civarı at etini özellikle seven yerlerin başında geliyor. Bilmeden yediklerimi saymazsak (IKEA köftesi dahil) ilk bilinçli olarak at etini Venedik’te yemiştim. Pastırma gibi kurutulmuş ve incecik spaghetti gibi dilimlenmiş at eti Venedik mutfağının sevilen yiyeceklerinden. Sfilacci di Cavallo denilen incecik erişte gibi dilimlenmiş at pastırması üzerine limon sıkılıp sızma zeytinyağı gezdiriliyor ve bol roka yapraklarıyla salata gibi yeniyor, çok da lezzetli oluyor. Venedik tarih boyunca Türklerle yakın ilişkisi olmuş bir şehir. Bu yüzden at etini yemek ve pastırma gibi yapmak Türklerden mi geçmiştir diye düşünmeden de edememiştim. Böyle bir etkileşim var mı bilinmez ama dünyaca ünlü bir yemek aslında adını çiğ at etinden almış. Biftek Tartar olarak bilinen tamamen yağsız çiğ dana kıyma yemeğinin isim babası Tatar Türkleri. Öyle ki at eti son derece yağsız ve adeta tatlı bir lezzete sahip olduğu için çiğ olarak tüketmeye uygun. Çiğ kıymaya tabakta çiğ yumurta sarısı, ince doğranmış soğan, kapari hatta birazcık da votka katarak karıştırılıp yenen yemek fikren çiğ köfteye yakın olsa da alışık olmayan için zor bir lezzet. Rivayet odur ki, özgün olarak at etinden yapılması gereken yemeğe ismi Tatar Türklerinden ilham alınarak verilmiş. Elbette bu sadece bir yakıştırma, aynı yemeğin Tatar mutfağında asla olmadığını da belirtmek gerek.
At sırtında Türkler
At etini istemeden yemek kolay da arayınca bulmak zor. Bu yüzden at etli bir tarif veremiyorum. Ama ismi nedeniyle ilginç olan bir yemeğin Türk mutfağına uydurulmuş bir şeklini geliştirdim. Bu seneki Oscar törenlerinde menüdeki ilk tadımlık “Angels on Horseback / At sırtında Melekler” adlı bir atıştırmalık bir kokteyl lezzetiydi. Çayda bekletilmiş kuru erik etrafına domuz pastırması “Bacon” sarılarak ızgara yapılan bu lezzetli atıştırmalığın bir benzerini, “At Sırtında Türkler” adını vererek uydurdum. Lezzetine diyecek yok, bilerek veya bilmeyerek at pastırması ile de deneyebilirsiniz.
20 adet kuru kayısı
1 bardak demli çay
1 kase lor peyniri (Tulum veya dil peyniri de olabilir)
20 dilim pastırma
Kekik dalları
Kayısıları demli çay içinde yumuşayıncaya kadar bekletin. Her bir kayısı içine 1 çay kaşığı kadar lor peyniri doldurun. Lor yerine tulum da koyabilirsiniz. Kayısıları birer dilim pastırmaya sarın ve kürdan ile tutturun. Birer kekik dalı da iliştirebilirsiniz. Izgarada veya az zeytinyağı ile tavada her iki yanını kızartın ve sıcak sıcak servis yapın.
AYLİN ÖNEY TAN
www.cumhuriyet.com.tr
(Editör notu: Aylin Öney Tan‘a Cumhuriyet Dergi‘de yayınlanan yazısını GurmeRehberi.com ile paylaştığı için teşekkür ederiz.)
