Ülkemizin topraklarının her santimetre karesi birer cevher. Hem tarih hem de lezzet açısından. Ege bölgesi bu iki zenginliklerden bol bol nasibini almış. İkliminin uygun ve doğasının verimli olması antik çağlardan beri halkları buraya çekmiş. Ege lezzetleri, Ege otları ünlendi ama yerel lezzetlerin zenginliğinin, evdeki kalitede restoranlara yansıtılmaması yine de insanı acıtıyor. Nedeni halkın kendi lezzetlerine özendirilmemesi olduğu kadar lokantacılık konusunda cahil olmamız. Oysa o kadar basit ki. Evdeki hizmeti, daha tertiplice ve belirli bir disiplin içinde halka sunmak yeterli… Bu düşünceye örnek bir yeri keşfetmek beni mutlu etti. Sahiplerinin yaşantısını, pansiyon önemli bir ölçüde değiştirmemiş. İşi biter bitmez Özgün Hanım dantelini asma çardağının altında komşuları ile yarenlik ederek örerken eşi Orhan Serçin ve yeğeni Kerim servis ile ilgileniyorlardı. Mekan tertipli. Yemekler lezzetli.
Sözünü ettiğim yer Bafa Gölü yakınlarındaki Kapıkırı yerleşimindeki Agora Pansiyon. Bulunduğu ortam mükemmel. Gizli ve gizemli. Yolculuğunuzun sonlanacağı Kapıkırı’na gelmek için Bafa Gölü kıyısından geçin. İzmir, Bodrum arasındaki bu göl nitekim hemen kıyılarında başlayıp suyuna acayip bir renk veren vahşi dağlarla mitolojik öykülere mekan olmuş. Ay, mitolojiye göre buraya en güzel ışıklarını saçarmış.
Bence güneşin saçtığı da ışık Ay’ın saçtığı ışıktan daha az güzel değil. Kısacası Bafa müstesna bir lezzet gibi sindire sindire seyredilmesi gereken bir doğa yapıtı. Gece de, gündüz de…
Yoğurtlu biber ve patlıcan lezzet ötesiydi
Kapıkırı’na hemen Bafa yerleşim merkezinden sapılıyor. Yola girildiğinde tarihin tünelinde gibisiniz. Antik yapıların kalıntıları ile zeytin ağaçları, kavak ve dut ağaçları ile bezeli dar yol sevimli bir köy, Agora Pansiyonu’nda sonuçlanıyor. Agora Pansiyon yazlık bir yer olduğu gibi kış için de donanımlıymış. Zaten yerli turist kışın, yabancılar ise yazın daha çok buraya geliyormuş. 25 yılı devirmiş bir yer olarak bence müstesna, bazı restoranların sadece bir yıl çalıştığı hesap edilirse… Galiba başarı komşu Yunanistan’ın tertibinde bir hizmet vermeyi başarmaları… Yani kendin olanı yap başka şeye özenme. Bu yaklaşım güvenli bir çalışma ruhu ve el çabukluğu verir. Nitekim sofranın donanması beş-on dakikayı geçmiyor. Özgün Hanım mutfakta bunları ailesine pişirdiği gibi pişirince de yemeklere “ala” demekten başka laf olamaz. Çardaktan koparılmış taze yaprak sarması, kendi elleriyle yapılmış dalından elle koparılmış zeytin, kekikli zeytinyağı terbiyeli, patlıcan zeytinyağı da kendi üretimleri. Domates söğüş haliyle lezzet abidesi. Hormonlu, genetiği değiştirilmiş üretimlerin yapıldığı bir devirde artık böylesi nadide. Bunlar Agora’nın sabit yemekleri. Ancak ellerindeki imkana göre de istediğiniz yapılıyor. Benim yoğurtlu biber patlıcan istemem gibi. İyi ki de istemişim. İlk kez bu kadar hafifini yedim.
Zira az yağ, tencereye patlıcan halkaları ve doğranmış biber ile konup şöyle bir kavruluyor. Üzerindeki yoğurt lezzet ötesi. Kıvamlı ve kekri bir süzme yoğurt tabii ki sarımsaklı. Anında dövüldüğü için sarımsağın sanıldığının aksine rahatsız etmeyen gerçek tadını alıyorum. Tavuk ızgara, leziz bir bulgur pilavı ile geliyor. Dileyenler için de enginarlı güveç gibi çeşitleri yapıyorlar. Ancak bunun için önceden aramak gerekiyor. Zira güveç zeytin odunu ateşinde ve fırında pişiriliyor. (Benzer bir yemeği Barcelona’da yemiştim. Lezzet benzerliklerindeki sır her ikisinin de tartışmasız iyi malzeme ile pişirilmesidir.) Bafa’nın kaliteli zeytinyağı ve yörenin körpe enginarı aile tarifi ile buluşunca lezzetsiz olması olası değil… Serçin’ler zeytin, zeytinyağı, salça gibi ürünleri kendileri ürettikleri ve birçoklarının yaptığının aksine bu ürünleri profesyonel mutfaklarından esirgemedikleri için tebrik edilmeye ve örnek gösterilmeye layıklar. Yemeği buranın taze dağ adaçayı ile noktalayıp çiftin oğlu Mithat Serçin’in rehberliğinde hayalet dağlarındaki antik mağaraları keşfetmeye koyuluyorum. Arkamızda güller ve zakkumlar içinde bir bahçe bırakarak.
Engin Akın
