İçli Köfte

Genelde Güneydoğu Anadolu mutfağının, özelde ise Antep–Adana mutfaklarının bir yemeği sayılsa da, tüm Anadolu’da yaygın olarak damakların aşina olduğu bir lezzettir içli köfte. Malatya‘dan Erzurum‘a, Elazığ‘dan Konya‘ya oldukça geniş bir yöresel mutfak coğrafyasında yerini almış bir yemektir. Zahmetli bir hazırlanışa sahip olan bu köfte, bu zahmetin karşılığı olarak eşsiz ve özgün bir lezzete sahiptir.

İçli köftenin Güneydoğu Anadolu mutfağına girişi Ortadoğu Arap mutfağı sayesinde olmuştur. Bu nedenle içli köftenin asıl çıkış noktası Arap mutfağıdır denilebilir. Arap mutfağında “kibbe” adı verilen bu köfte, içli köftenin aslıdır. Türk mutfağına girdiğinde farklı harç ve malzemelerle özgün lezzetler kazanan içli köfte, yöresine göre değişik tat ve biçimlere sahiptir. Kimi yörede yuvarlak, küre şeklinde yapılırken kimi yerlerde oval biçimde yoğrulmaktadır. Köfte harcı yöresine göre kıyma veya kuyruk yağı katkılı yapılır. Kimi yerde harca soğan, maydanoz, baharatlar, ceviziçi eklenir. Örneğin patatesli içli köfte bu tür içli köfte türlerinden biridir. Hazırlama aşaması içli köftenin lezzetini ve kalitesini belirler. Tıpkı çiğ köfte gibi, içli köftenin de asıl önemli noktası yoğrulma aşamasıdır. Kuvvetlice yoğrulan bulgurun tane özelliğini yitirip sakız kıvamına gelmesi içli köfteye eşsiz bir lezzet verir. Yoğrulma zamanı bu nedenle önemli. Ne gereğinden az ne de çok yoğrulmalı. Elbette mutlaka yoğun güç kullanarak bu işlem yapılmalı. İçli köftenin zahmetli bir yemek olması biraz da bundan.

Pişirme konusunda iki yöntem kullanılmakta: Haşlama ya da kızartma. Haşlanarak yapılan içli köfte hafiftir, bir oturuşta çok sayıda yenilebilir. Yöresel olarak da içli köfte haşlanarak yapılır. Tabi iyi yoğrulmamışsa haşlama köftenin dağılma ihtimali olabilir. Kızartılarak yapılan içli köfte ise yöresel değildir, daha çok otel, restoran ya da catering işletmelerinin tercih ettiği bir yöntemdir (Bir seferde daha çok köfte pişirilmesi ve dağılma ihtimalinin az olması nedeniyle). Kızartılarak yapılan içli köfte, haşlamaya göre çok daha ağır ve sindirimi zordur. Bu nedenle harcını basit tutmakta (Soğan, baharat vs koymadan) fayda vardır.

Aşağıda farklı yörelerden içli köfte tariflerini görebilirsiniz.

Adana usulü içli köfte

Dışı için malzemeler

• 1 kilo ince köftelik bulgur
• 1 su bardağı irmik
• 2 su bardağı un
• 2 yumurta
• 200 gr dövülmüş kıyma
• 1 yemek kaşığı salça

İç malzemesi

• 1 kilo kıyma
• 1 kilo kuru soğan
• 1 paket margarin
• 1 yemek kaşığı salça
• İstenen miktarda karabiber ve kimyon

Harcının yapılışı
1 paket margarini tencereye alın. Yağ erirken yemeklik olarak doğramış olduğunuz 1 kg kuru soğanı ilave edin. Soğanlar hafif pembeleşmeye başlarken kıymayı ilave edin. Suyunu çekene kadar pişirin. Kıyma ve soğanlar iyice sararıp pişince üzerine salça, karabiber, tuz, kimyon ilave edilip 1 dakika pişirilir. Ocağın altı kapatılır ve iç malzeme soğuyup donmaya bırakılır.

Dış malzemenin yapılışı
Köftelik bulgur geniş bir kaba alınır üzerine 1 su bardağı sıcak su konur, 1- 2 dakika,sonra sırayla irmik, kıyma, un, yumurta, salça eklenir. İyice yoğrulur. Yoğrulan,malzemeden cevizden biraz daha büyük parçalar alınır. parçalar yuvarlanır. Her parçanın ortası baş parmak içe gelecek şekilde parmak yardımıyla ince olarak oyulur. İç harcı konarak kapatılır. Bütün köfteler dolduktan sonra iyice kaynamış tuzlu, limonlu suda haşlanır. Sıcak olarak servis yapılır. (Kaynak: lezzetler.com)

Konya usulü yufkalı içli köfte

İç Malzemeleri

• Yarımşar su bardağı ince bulgur ve sıcak su
• 1 adet soğan
• ½ kg kıyma
• 1 su bardağı sıvı yağ
• Bir tutam tuz
• Yarım demet maydanoz
• Yarım su bardağı ceviz içi
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı kırmızı biber

Dışı için

• 2 su bardağı süt
• 2 adet yumurta
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 1 su bardağı galeta unu
• 6 tane yufka

Yapılışı
Öncelikle bulgur sıcak su ile ıslatılır. Bir tavaya yağ, küçük doğranmış soğanlar ve kıyma konularak güzelce kavrulur. Daha sona karabiber, kırmızı biber ve tuz konularak karıştırılır. Daha sonra bu harç ocaktan alınarak içine kıyılmış maydanozlar ve şişmiş olan bulgurlar da eklenerek bu karışım biraz dinlendirilir.

Daha sonra yufkalar eşit aralıklarla bölünüp içlerine hazırlanan karışım eklenerek köfte şekline getirilir. İsteğe göre içine kuş üzümü konulabilir. (Kaynak: www.koftetarifleri.gen.tr)

Sivas usulü içli köfte

Malzemeler

• 1 su bardağı ince bulgur,
• 1 su bardağı un,
• 1 çorba kaşığı biber salçası,
• yeterince tuz.

İç malzemesi

• 1 adet kuru soğan,
• Yarım kilogram kıyma,
• 1 çorba kaşığı domates salçası,
• yarım paket margarin,
• yeterince tuz ve karabiber.

Yapılışı
Uygun bir tencerede yağ eritilir. Soğanlar eklenip pembeleştirilir. Soğanlar kıyma ile kavrulduktan sonra içine domates salçası, karabiber ve tuz konur. Bu karışım piştikten sonra soğumaya bırakılır. Derin bir tepside ayıklanmış bulgur, çok az ılık su ilave edilerek yoğrulur. İçine azar azar un katılır, tuz ve biber salçası da eklendikten sonra yoğurmaya devam edilir. Bulgur, ele yapışmamaya başlayınca yumurta büyüklüğünde parçalar kopartılıp yuvarlak şekil verilir. El, sürekli ıslatılarak kahve tabağı şekli verilen köftenin içine dondurulmuş içten 3-4 yemek kaşığı konularak yumurta biçimi verilir ve ağzı kapatılır. Kaynar suda haşlanıp, soğuk servis yapılır. (Kaynak: www.sivas-yemekleri.com)

Antakya usulü içli köfte (Oruk ya da Şam Oruğu da denir)

Malzemeler

• 1 kg yağsız sinirsiz parça et
• 1 kg ince çekilmiş bulgur
• 2 baş soğan orta büyüklükte
• 2 su bardağı ayçiçek yağı
• 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber
• 2 çay kaşığı kimyon, 2 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı un

İç malzemesi

• 800 gr kıyma (bir defa çekilmiş)
• 4orta boy soğan 1,5 su bardağı yağ
• 2 çay kaşığı tuz, 1 demet maydanoz
• 1 su bardağı kıyılmış ceviz içi, 1 su bardağı çam fıstığı
• 2 çay kaşığı yeni bahar 1 çay kaşığı karabiber

Not: Çam fıstığı konulmazsa ceviziçi 2 su bardağı konulur.

Hazırlanışı
Bulgur suyla yıkanır gibi ıslatılıp 1 saat bekletilir. Bulgur,soğan,tuz,biber ve kimyonla beraber kıyma makinesinde iki defa çekilir. Köftelik et,et öğütücüsünde krem haline getirilir. (Eskiden tahta tokmakla tahta dövülürdü) Et; kıyma makinesinde çekilen malzemeyi azar azar ilave edilerek un da konularak iyice yoğurur. Hazırlanan köftelik etinden yumurta büyüklüğünde parçalar koparılarak parmak yardımıyla ince oyulur,mekik şekli verilir. Daha önce hazırlanan kıymalı malzeme buraya doldurulup ağzı kapatılır. Yağlanmış bir tepsiye dizilir. Orukların üstü yağlanıp sıcak fırına sürülür. Pişince sıcak sıcak servis yapılır. İçinin yapılışı: Kıyma derince bir tencereye konur ateş üzerine oturtulur; suyunu çekinceye kadar karıştırılır. Sonra ince kıyılmış soğan,yağ ve tuz kıymaya ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar ateş üzerinde bırakılır. Ateşten alınan kıymaya maydanoz, baharatlar ve ceviz karıştırılır. (Kaynak: www.antakya.com)

Video: İçli köfte nasıl yapılır?