Ünlü Şeften Osmanlı Mutfağı Lezzetleri

0
5040
Görsel Kaynak: http://emelmutfakta.blogspot.com.tr/2013/11/gulas-kul-as.html

Şef Yunus Emre Akkor, Ramazan’ın son günlerinde, Osmanlı mutfağı araştırmaları sonucunda oluşturduğu bir mönüyü son kez Sabah okurlarıyla paylaşıyor. Bu haftaki mönüde etli kıtır çorbası, kul aşı gibi yemekler var.

ETLİ KITIR ÇORBASI
Malzemeler

  • 250 gram kuzu eti
  • Yarım kilo yoğurt
  • 2 adet yumurta
  • 2 su bardağı un
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 diş sarmısak
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 2 su bardağı su

Kuzu eti iyice haşlanır. Un, bir adet yumurta, tuz ve su ile hamur tutulur ve yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamur iki parçaya ayrılarak yufka şeklinde açılıp küçük küçük karelere bölünür. Diğer tarafta iyice haşlanan kuzu eti süzülerek didiklenir. Haşlanan etin suyuna iki su bardağı su ilave edilerek kaynatılmaya devam edilir. Hazırlanan kare hamurların yarısı kaynayan suya didiklenen kuzu eti ile birlikte ilave edilir. Yoğurt, ezilmiş sarımsak ve bir adet yumurta iyice çırpılır. Yoğurdun kesilmemesi için karışıma bir kepçe et suyu ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Daha sonra bu karışım çorbaya azar azar eklenir. Bir taşım daha kaynatılır. Kalan kare hamurlar tereyağında kızartılır ve çorbanın üstüne eklenerek servis edilir.

KUL AŞI
Malzemeler

  • Yarım kilo kuşbaşı dana eti
  • 3 adet patlıcan
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 3 adet yeşil biber
  • 2 adet kabak
  • 2 adet taze kırmızı pul biber
  • 2 adet domates
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı tuz

Dana eti kuşbaşı doğranıp bir saat az suda haşlanır. Tüm sebzeler ateşte közlenir. Közlenen sebzelerin kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Doğranan sebzeler karıştırılıp servis tabağına alınır ve soğumaması sağlanır. Haşlanan etler tereyağında kırmızı pul biber ve karabiberle kavrulur. Servis tabağındaki közlenmiş sebzelerin üzerine kavrulan etler konularak servis edilir.

SÜTKERİYE (SÜTKERİ)
Malzemeler

  • 1 kilo süt
  • Yarım kilo tereyağı
  • 2.5 su bardağı un
  • 400 gram tozşeker
  • 1 tatlı kaşığı tarçın

Un ve tereyağı bir tencerede 45 dakika ağır ağır kavrulur. Kavrulma işlemi bittikten sonra üzerine şeker ve süt de ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya başlayınca 10 dakika daha pişirilip tepsiye alınır. Tepsi ateşe oturtulur ve altı kızarana kadar pişirilip, tarçınla birlikte servis edilir. Bu tatlı eskiden sadece kömür ateşinde pişirilirmiş.

KAYIK
Malzemeler

  • 5 adet orta boy patlıcan
  • 2 adet kuru soğan
  • 4 adet yeşil biber
  • 3 adet orta boy domates
  • 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz
  • 250 gram lor peyniri
  • 1 tatlı kaşığı un
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • 1 çay bardağı süt
  • 2 adet yumurta
  • Yarım limon
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı nane
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Patlıcanlar ortadan ikiye kesilir. Kesilen patlıcanlar, yarım limon suyu ve tuz ilave edilen suda 20 dakika haşlanır. Haşlanan patlıcanlar daha sonra kevgire alınarak süzülür. Patlıcanların içi oyularak, zeytinyağı ile yağlanmış tepsiye dizilir. Yemeklik doğranan iki adet kuru soğan ve dört adet yeşil biber tavada zeytinyağıyla kavrulur. Üç adet domates, kabukları soyulup yemeklik olarak doğranır. Yemeklik doğranan domatesler de bu karışıma ilave edilir. Çıkarılan patlıcan içlerinin suyu iyice sıkılır. 200 gram lor peyniri, patlıcanın içleri, nane ve iki adet yumurta karıştırılarak kavrulan sebzelere ilave edilir. Hazırlanan malzeme patlıcanların içine doldurulur. Üzerlerine zeytinyağı gezdirilip, kırmızıbiber ve un serpilerek üstü kızarana kadar fırınlanır. Kalan lor peyniri süt ile inceltilir. Hazırlanan yemeğe sütle inceltilmiş lor ve kıyılmış maydanoz dökülerek servis edilir. Bu tarif asıl olarak tophane patlıcanı ile yapılmaktadır.

Kaynak: Sabah Gazetesi

Yorumlar

yorum

HENÜZ YORUM YOK

CEVAP VER