İstanbul geçtiğimiz aylarda yepyeni bir gurme restorana kavuştu; Nar Lokantası. Tarihi Yarımada’da, Nuruosmaniye’de açılan Nar Lokantası, İstanbul’un en iyi Türk lokantalarından biri. Nar Gourmet ve Yemek Sanatları Merkezi’nin ortak çalışması olan ve danışmanlığını Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran’ın yaptığı mekan, Türk ve Osmanlı Mutfağı’nın geleneksel pişirme yöntemlerini ve unutulmuş yemek kültürünü günümüze modernize ederek misafirlerine sunmayı hedefliyor…
Nuruosmaniye’nin yenisi Nar Lokantası; Nar Gourmet ve Yemek Sanatları Merkezi’nin Türk Mutfağı’nın sürdürülebilirliği üzerine gerçekleştirdikleri bir sosyal sorumluluk projesi aslında. Tüm yemeklerin işinin erbabı bir mutfak ekibi tarafından hazırlandığı mekanda, Türk ve Osmanlı Mutfağı’nın geleneksel pişirme yöntemleri ve unutulmuş yemek kültürlerinin modernize edilerek sunulması amaçlanmış. Zengin mönüsünde doğal ve bölgesel gıda üretimini ilke edinmiş olan Nar Gourmet ürünleri ile Yemek Sanatları Merkezi’nin yürüttüğü araştırmalar sonucu ortaya çıkarılan yerli gıda çeşitliliği örneklerine yer veren Nar Lokantası, misafirlerine Türk ve Osmanlı Mutfağı’nın tüm derinliklerini yansıtıyor. Mekanın yemek danışmanlığınıysa sektörün en deneyimli isimlerinden Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran yürütmekte…
Nar; doğal ve bölgesel
Türk Mutfağı denince akla ilk gelen isimlerden biri olan Vedat Başaran Nar Lokantası’nın isim öyküsünü anlatırken, mekanın adının doğallık ve bölgeselliği simgeleyen nar meyvesinden ve yine doğallık ve bölgesellik anlamına gelen ‘natural’ ve ‘regional’ kelimelerinin baş harflerinden oluşturulduğunu söylüyor. Projenin gıda ayağında doğal ürünlerin uluslararası arenada pazarlanmasını sağlamak amacıyla kurulan Nar Gourmet yer alıyor. Yine proje kapsamında oluşturulan Yemek Sanatları Merkezi ise geleneksel kültür üzerine hizmet veren ve bölgesel ürünleri destekleyen bir kurum. Türkiye’de böyle bir projenin ilk kez hayata geçtiğini söyleyen Vedat Başaran, Nar Lokantası’nın bu doğrultuda ev yemeklerinden daha da doğal bir mutfağa sahip olduğunu ifade ediyor. Bölgesel mutfağın hakim olduğu Nar Lokantası’nda aynı zamanda mevsimsel ürünlerin kullanılması da dikkat çekiyor. Eskiden gıda koruma sistemlerinin olmadığı zamanlarda insanların doğal beslendiğini söyleyen Vedat Başaran şimdilerde mevsiminde olmayan ürünlerin de tüketilebildiğini anlatırken Nar Lokantası’nda tamamen bölgesel ve mevsimsel ürünlerin kullanılmakta olduğunun altını çiziyor. Günümüzde insanların doğadaki ürünlere inatla damak tadına daha uygun ürünler üretmesine son derece karşı olan Başaran, doğada hiç aroması olmayan ürünlerin dahi insan metabolizmasına uygun olduğunu dile getiriyor. Endüstriyel üretimin tamamen damak tadına hitap ettiğini düşünen başarılı yemek danışmanı, insanların damak tadına hitap edildiği sürece pazarlamanın yapılabileceğini çünkü insanların ne yediklerinin farkında olmadan yalnızca lezzete önem verdiklerini söylüyor.
Yaklaşık 120 kişiye hizmet verebilme kapasitesine sahip olan Nar Lokantası, terası ile birlikte 200 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyor. Tarih kokan Nuruosmaniye’de yer alan mekan, Kapalı Çarşı’ya giden ana cadde üzerinde, turistlerin en çok ziyaret ettiği bölgede konumlanmış. Nar Lokantası’nı turistlere göre değil Nuruosmaniye esnafına uygun bir şekilde dizayn ettiklerini vurgulayan Vedat Başaran, lokantanın hedefinin bu bölgenin geleneksel mutfak kültürünü yansıtırken aynı zamanda Nuruosmaniye’ye renk katmak olduğunu söylüyor. Yüzde yüz Türk Mutfağı’nı yansıtan Nur Lokantası’nın zengin mönüsünde birbirinden özel Türk ve Osmanlı lezzetleri biraraya getirilmiş. Konya fırın kebabı, mısır ekmeği, karanfilli tam buğday ekmeği, Nar Lokantası’nın mönüsünde yer alan özel seçeneklerden sadece birkaçı. Genis şarap kavıyla da dikkat çeken mekan, bu alanda bir ilke imza atarak tamamı Türk şaraplarından oluşan özel bir şarap mönüsü sunuyor. Yemek kültürünün yanı sıra Türk şaraplarının da sergilendiği Nar Lokantası’nın, Türk Mutfağı’nın tanıtımına oldukça büyük katkı sağlayacağına inandığını söyleyen Vedat Başaran, lokantanın gerçek gıdalar ile üretilen Türk Mutfağı olduğunun altını çiziyor.
Unutulan tatlar yeniden doğacak
Geleneksel yöntemlerin unutulması sebebiyle yöresel ürünlerin çoğunun bugün üretilemediğini ifade eden Vedat Başaran, konuyu açıklamak adına bazı örneklemelerde bulunmayı da ihmal etmiyor. Konuya ilişkin olarak Karadeniz yöresinin peynirlerinden bahseden Başaran, peynirin yapıldığı sepetlerin bugün üretilmemesi sebebiyle başka ekipmanlarla yapılan peynirlerin aynı lezzeti ve doğallığı vermediğini belirtiyor. Yine Karadeniz’in ‘minci peyniri’nden örnek veren Vedat Başaran, üretim ve pazarlama sıkıntıları nedeniyle bu ve benzeri birçok ürünün üretilmediğini dile getiriyor. Yemek Sanatları Merkezi’nde yapılması düşünülen projelerden birinin de unutulmaya yüz tutan tatların hayata geçirilmesi olduğunu söyleyen Başaran, Nar Gourmet’nin bu konuda çalışmalar yürüttüğünün altını çiziyor. Tüm gıda firmalarının yöresel ürünlerin yaşatılması ve bölgesel kültürün korunması adına sosyal sorumluluk projeleri içerisinde yer almaları gerektiğini düşünen Vedat Başaran, doğal dengenin korunmasında aşçıların büyük önemi olduğunu söylüyor ve mutfak için alınan ürünlere aşçıların mutlaka müdahale etmesi gerektiğini vurguluyor.
Bu konu çerçevesinde, Türkiye’deki balık türlerinin de yeterince korunmadığını söyleyen Vedat Başaran, yurtdışındaki bir lüfer balığı ile Türkiye’deki lüferin aynı olmadığını, yurtdışında aynı balıktan tonla olmasına rağmen Türkiye’deki lüferin farklı olduğunu savunuyor. İşletmelere, satın alma müdürlerine ve şeflere düşen görevin, balık temin ederken boyuna dahi dikkat etmek olduğunu söyleyen Başaran, konuya ilişkin olarak herkesi uyarırken, insanların bu tür balıkları almamaları ve tüketmemeleri gerektiğini, şeflerin ve işletmecilerin bu konuda daha duyarlı olmaları gerektiğini vurguluyor.
Yemek Sanatları Merkezi
Yemek Sanatları Merkezi’nde 12 ay boyunca her ay bir bölgenin tüm özelliklerinin tanıtılmasını planladıklarını söyleyen Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran, ayrıca yöresel Türk Mutfağı’na hakim ustaların tümünün bir araya getirilip workshop’lar yapılmasının da gündemlerinde olduğunu dile getiriyor. Otellerin profesyonel şefleri ve meslek yüksekokulları ile yapılacak proje ile unutulmaya yüz tutmuş ürünlerin gün yüzüne çıkarılmasını amaçlayan merkez, devlet okullarının yanı sıra tüm aşçılık okullarını da bu workshop’lara dahil etmeye hazırlanıyor. Doğal ürünlerin korunmasına ilişkin seminerler de düzenleyeceklerini ifade eden Başaran, projeler konusunda oluşturulacak literatürlerin zaman içinde bilgi paylaşımına dönüştürüleceğinin altını çiziyor. Yine kış aylarında yapılacak olan helva sohbetlerinden bahseden Vedat Başaran, bu sohbetler çerçevesinde Osmanlı dönemi gastronomisinden Türk yemek kültürüne pekçok konunun profesyonel şefler ve katılımcılar eşliğinde masaya yatırılacağı açıklamasını yapıyor. Proje kapsamında aynı zamanda bir kütüphane de oluşturulacağını söyleyen Başaran, bu kapsamlı kütüphanede Osmanlı tarihinden bu yana gelen tüm gastronomi kaynaklarının bir araya toplanacağı ve dolayısıyla kaynak sorunu yaşayan şeflerin sorunlarının ortadan kalkacağı müjdesini veriyor. Ortaya çıkan tüm bilgilerin bir kitap haline getirilmesinin de düşünüldüğünü söyleyen Vedat Başaran konuya ilişkin yeterli kaynağa ulaştıklarında bu projeyi hayata geçireceklerini ifade ediyor.
