Birbirinden seçkin otelleri bünyesinde bulunduran Divan Grubu‘nun geleneksel amiral gemisi niteliğindeki Divan İstanbul, konuklarına Türk misafirperverliğini, modernize ederek eşsiz bir yorumla sunuyor. Türk ve dünya mutfaklarından farklı seçeneklerin yanı sıra, tecrübeli şeflerden oluşan ekibi ile misafirlerine özel yarattığı Divan spesiyalleri Divan İstanbul’un yeme içme mekanlarında meraklıları ile buluşuyor.
Divan İstanbul’un gözde restoranlarından biri olan Maromi, cam duayeni Robert DuGrenier’in dahiyane cam gömme tasarımıyla şekillenmiş bir dekorasyona sahip. Uzakdoğu’nun klasik tatlarını içeren geniş bir mönüye sahip olan Maromi’deki tüm lezzetler, Şef Kenji Kume’nin ellerinden çıkıyor. Kenji Kume ile Maromi’yi Food in Life dergisi görüştü…
Çocukluk yıllarını Japonya’da geçiren Şef Kenji Kume Uzakdoğu mutfağını burada öğrenmiş. Daha sonra farklı ülkelerde çalışan Kenji, bu mutfaklarda da Uzakdoğu yemeklerini sunmaya devam etmiş. Sonrasında Koç Holding ve Divan Otel’in kendisiyle irtibata geçtiğini söyleyen Kenji, 1999 yılında Divan’ın bir Japon restoranı açma isteği olduğunu anlatıyor. Yaklaşık 10 yıldır Türklerin Japon yemeklerine bakış açısını inceleyen Kenji, Maromi fikrine bu nedenle sıcak baktığının altını çiziyor. 1999 yılında Divan Otel’le işbirliği başlayan Kenji ilk restoran Hai Sushi’den sonra Maromi ile Türk misafirlerini ağırlamaya devam ediyor.
Aynı anda 60 kişiye hizmet verebilen Maromi, bu kapasiteyi gerektiğinde 80’e de çıkarabiliyor. Klasik ve modern Japon mutfağının kombinasyonundan oluşan mönüsü ile Maromi, misafirlerine Uzakdoğu’daymış hissi yaşatıyor. Şuan ki mönü de geleneksel Japon yemeklerinin yanı sıra, en tanınmış ve bilinmiş olanlar ile tüm dünyada kabul görmüş yenilerin karışımları da bulunuyor. Ancak günlük elde edilen malzemeler doğrultusunda, oldukça yaratıcı tabaklar deneyip sunduklarını söyleyen Kenji, alakart diye tabir edilen mönünün yanı sıra günlük spesiyaller de çıkardıklarını belirtiyor. Maromi de toplamda 6 personel çalışıyor. Eğitim kısmının ise mutfakta yapılan işler sırasında olduğuna inanan Kenji, personelini her konuda bilinçlendirmek adına sıklıkla öğütler veriyor.
“Ürün sıkıntısı çekiyoruz”
Klasik ve modern Japon mutfağının hakim olduğu restoranda özellikle Asya mutfağını yansıtan malzemelerin tedarik edilmesinde sorun yaşanıyor. Kalite, tazelik ve teslim zamanları başta olmak üzere birçok standart oturttuklarını anlatan Kenji, bu kriterlere uyan firmalarla çalışmayı tercih ettiklerini söylüyor. Bu konuda sıkıntı çektiğini belirten deneyimli şef: “Uzakdoğu mutfağına ait ürünleri Türkiye’ye getiren firmaların artması gerektiğini düşünüyorum. Ürün bulma konusunda oldukça sıkıntı çekiyoruz yine de var olanın en iyisine yöneliyoruz” şeklinde konuşuyor. Bunun dışında otel restoranı olmanın hiçbir dezavantajı olmadığını düşünen Kenji, oldukça profesyonel bir ekip ile uyum içerisinde çalıştıklarını belirtiyor.
“Yeni dünya insanlarına yeni tatlar”
Otel restoranlarını diğer restoranlardan ayıran özelliklerin neler olduğunu sorduğumuz Şef Kenji Kume: “Otel restoranlarının diğer bağımsız restoranlara oranla çalışma sistemi daha kolay ancak çıkan yemek kalitesinin daha şık ve elegant olduğunu düşünüyorum” sözleri ile görüşlerini dile getiriyor. Maromi’yi; mönüsünden dekorasyonuna fark yaratan, sıra dışı ve yaratıcı bir yapıya sahip sözleri ile nitelendiren Kenji: “Yeni dünya insanları için yeni tatlar yaratıyoruz” şeklinde kendini ifade ediyor.
Dünyada olan bitenleri sektörel olarak da takip eden Şef Kenji, zaman zaman farklı ülkeleri ziyaret ederek otel restoranlarında yemek yiyor ve buralardan kendine yeni notlar alıyor. “Sonuçta yenilikleri denemek anlamak ve misafirlerine en iyiyi sunmak için bu işi yapıyoruz o nedenle de yenilikleri kendi tarzımıza uygun hale getirip sunuyoruz. Özellikle bizim konseptimiz ‘raw food’ yani işlenmemiş, organik ve pişmemiş tatlar. Malesef henüz Türkiye’de bununla ilgili çok bir gelişme yok. Çünkü bu tamamen arz talep meselesi ama bu alanda en iyisini yapmaya çalışıyoruz” sözleri Şef Kenji’nin takip ettiği yenilikleri özetliyor.
“En büyük promosyon yüzde yüz tatmin”
Otel restoranlarında sıkça yapılan promosyonlar misafirlerden yoğun ilgi görüyor. Yöresel ürünler, mevsim ürünleri veya restoran konseptine uygun bir ürün ile organize edilen promosyonlar Maromi’de de yapılıyor ancak Şef Kenji: “şu anda en büyük promosyonumuz gelen misafirlerimizin yüzde yüz tatmin edilmesi. Çünkü ‘mouth to mouth’ yani ağızdan ağıza yayılan iyi deneyimler en başarılı promosyondur” şeklinde konuşuyor.
“Sürprizler ile şaşırtmayı seviyorum”
Uzakdoğu mutfağının Türklere çok da uzak bir mutfak olmadığını düşünen Kenji, Ortadoğu ülkesi olan Türkiye’nin ve Türklerin Japonlar ile olan ilişkilerinden güçlü etkileşimler doğduğuna inanıyor. Türk mutfağı ile Uzakdoğu mutfağı arasındaki en önemli farkı ise Uzakdoğu mutfağında çiğ yenen yemeklerin olması ve Japonlar’da daha minimal porsiyonların mevcut olması olarak gösteriyor. Misafirlerine spesiyal teknikler ve spesiyal malzemeler kullandığını belirten deneyimli şef, misafirlerine sürprizlere hazırlayarak şaşırtmayı oldukça seviyor ve dolayısıyla her yeni deneyimin onlar için özel lezzetlerle dolu olacağını söylüyor. Food in Life okurlarına bir de öneride bulunan Kenji, Maromi’de Ume Sava ve soğuk Jasmine Tea adlı içeceklerin mutlaka denenmesi gerektiğini söylüyor.
